朋友问这个月要不要去日本跨年？我说蛤？现在是跨个什么年？“ 4月30日，平成年跨令和年 ”“ 你们中产阶级也太做作了吧！ ”

Takamitsu 鮨尚充

中产阶级去东京当然要吃寿司，除了那几间超难约的名店，还有一家从 instagram 上红起来的奇葩小食堂，在没有招牌的门口徘徊半天，才确认真的不是民宅。安田尚充不是那种走匠心情怀的寿司师傅，也没有名店修业的经历，一直在街坊平价料理店打拼，30岁后创立鮨尚充，今年刚升上东京米其林一星。

安田老板笑说自己私下爱好就是买奢侈品，最喜欢的品牌是 Louis Vuitton，拿一只 LV 行李箱当寿司台，可以说是品牌挚友了。Omakase 的价位是 20000 日元，按惯例应该先上酒肴，再吃寿司，尚充则是打乱顺序穿插上菜，我就把这顿晚餐按日本舞台剧的「序 破 急」来写吧。

第一幕 · 序

整套 omakese 以刺身开场，樱花季的真鲷被称为花见鲷，刚好是最佳赏味期。接着是一口肥嫩的长崎生蚝，说是去年全日本生蚝大赛的冠军品种（诶还有这种比赛吗？）

寿司第一贯，金目鲷。用喷枪轻微炙烤引出香气。寿司第二贯，墨乌贼。不刷酱油，口感柔滑甜糯，看来是做足马杀鸡。

寿司第三贯，酱油渍中腹。舍利饭用白醋和赤醋混合调味，酸味明显，搭配鱼生有恰好的平衡。

北海道的根室毛蟹，以及茶碗蒸。两道都是寿司店定番搭配的酒肴。所谓「序」，是奠定基调的开场，也展示安田尚充的稳健功底，立住了人物，开始渐入高潮的第二幕。

第二幕 · 破

虾夷鲍鱼放在 LV 箱包上，看起来果然更加豪华。经过慢煮，肉质软嫩中带一点Q弹嚼劲，蘸酱是鲍鱼肝加海胆做成，咸香浓郁，最后剩一点酱汁，拿饭团拌着吃，舍不得浪费。

寿司第四贯，贝柱。寿司第五贯，竹荚鱼。尚充把寿司捏得小巧，穿插于酒肴之间，不至于太快吃饱，后面还有很多硬货。

烤喉黑魚，五成熟，鱼皮薄而脆，鱼肉中心还维持半生的甜嫩。虎河豚白子，刨上黑松露，黑白配的视觉对比，以热度带出香气，小心咬开，有奶香绵密的乳酪状爆汁。

第二幕的高潮，是江户前寿司的经典代表作——鲔鱼三部曲。尚充老板从筑地市场最好的鱼铺"やま幸"进货，产自青森大间的本鲔鱼，带着诱人色泽摆在行李箱上，这个视觉冲击力，如同一块可以吃的奢侈品。

寿司第六贯，鲔鱼赤身。深红血亮，入口淡淡酸味，深沉的香气随咀嚼弥散开。寿司第七贯，鲔鱼中腹。漂亮的渐变色，油脂纹理细密，有柔润肥厚的口感。

寿司第八贯，鲔鱼大腹。油脂最丰厚的大腹剁成鱼糜，Kuai 满满一勺做成军舰卷，再加码一勺鱼子酱浇头，送入嘴里然后闭眼享受就好。

寿司第九贯，虎虾。寿司第十贯，小肌。吃完最肥的，吃两口瘦的平衡一下。

烤太刀鱼配大根泥。火候完美，鱼皮焦化，鱼肉细致多汁。

第三幕 · 急

这是提前过圣诞节吗！？一套无比壮观的海胆buffet，如同打开金灿灿的珠宝盒，产地来自北海道、福冈、熊本、利尻岛、唐津……每人任选 2 种，也可以加钱全部试吃一遍！

首选肯定是北海道马粪海胆，在口中缓缓化开的甜润，犹如牛乳冰淇淋的柔和质感；又再单加了两贯赤海胆和紫海胆，前者有海水的清爽，后者带有甘苦回味。

寿司第十四贯，鲭鱼棒寿司。关西风的做法，鲭鱼透着清爽的酸甜。寿司第十五贯，安康鱼肝卷。在干瓢卷里加是安康鱼肝，浓郁细滑的肝香中又有爽脆的咬感。

寿司的最后一贯是星鳗。固定结尾的玉子烧，加了赞岐产的三盆糖，嫩滑甜软的味感接近焦糖布丁。

一共 8 道酒肴，16 贯寿司，穿插上场又没有跳戏的错觉，难得是气氛轻松如同居酒屋，热闹互动如同寿司剧场——路易威登旅行箱当食材展示台、铺满十几种海胆的土豪自助餐……（已经被国内日料店在抄袭了）安田老板太懂制造社交网络话题，明白讨好 Ins 世代的年轻食客。

创业于平成末，做的是江户前，鮨尚充已先一步跨入令和时代，新一批的寿司师傅没在把匠心情怀挂在口上，也可以大方承认最爱买潮牌跟奢侈品。这样真的大丈夫吗？

Takamitsu 鮨尚充

東京目黒区 青葉台 1-28-2
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