魔都最神秘的米其林饭馆,做的到底是什么菜?

2019年02月15日 品酒美食 阅读 31122
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Bo Shanghai 写过一次,在一套菜单里集齐中国的八大菜系——鲁 川 粤 苏 闽 浙 湘 徽,当时觉得,哇这个概念好牛!食物好吃有趣,加上服务周到,第一次来印象很好,但这种创意型餐厅就像微博段子,梗不可以用两次,这回试试新梗新菜。

Bo Shanghai

Bo 就是广东话里的"寶",香港本店主打分子料理,也是连续多年的米其林三星。Bo Shanghai 是主厨梁经伦进军内地的作品,以店中店的形式藏身于外滩厨魔馆,搞得相当神秘,绕到巨型招财猫的身后,扭动机关,石墙打开,就是餐厅入口了。

约了吧台位子,可以边吃边看烹饪摆盘,一坐下就跟麦粥说,诶诶快看副厨小哥,长得好像李诞哦。价格是¥1680/人,比上次贵100块,看看这套"八大菜系"都有些啥吧。


Amuse Bouche

三道开胃小食——上海熏鱼,米浆春卷,还有招牌的分子小笼包。一口含下,爆开鲜爽的汤汁,新版本还注入了香醋,可以,但没必要。吃小笼包蘸醋没错,不过爆浆的冲击力还是简单直白最好。


?湘菜 · 腊八豆鱼片

八大菜系,打头盘的是弗兰风味金吉鱼刺身盖着塔菜泥,调味用的是湖南的腊八豆,一点点的微辣和甘甜,以发酵带出鲜味。


浙菜 · 龙井虾仁

第一次来最喜欢的一道菜,摆盘变了。组合很简单,一颗温泉蛋,配上生牡丹虾和鱼子酱,撒上龙井研磨的茶粉和茶油。

浇上热虾汤,划开温泉蛋,拌一拌。口感醇厚细腻,虾味浓郁,饱满的咸鲜中带一点点茶香。


川菜 · 夫妻鸭肝

灵感来自夫妻肺片,肥肝煎得双面微微焦脆,内里还是保持不错的嫩度,四川红油和椒麻酱在舌尖上轻微刺激,一点点的麻辣也有开胃效果。盘里还认真配了几块鸭胗跟牛百叶,emmmm有种吃绝味的感觉。


?徽菜 · 松露山药泥

安徽黄山特产的山药,加竹炭粉做成黑色山药泥,刨上意大利白松露,下面还埋着冬笋与海胆,味从山海,非常奢华。但山药细滑的质感仅用于烘托松露,变成一个功能化配角,自身的味道反而被隐去了。


?苏菜 · 橘皮酿鸭

主厨说南京人最喜欢吃鸭子,就做了这道改良版的 DUCK A L'ORANGE,诶橙皮鸭……不是粤菜吗?油封鸭腿肉去骨拆碎,填入腌制的砂糖橘中,下面一抹栗子酱,一抹橘子酱。柑橘配鸭子是中西通用的做法,油脂的厚重被减轻,带出更加清爽的甘甜。


?鲁菜 · 德州扒鸽

只要坐过绿皮火车,肯定记得德州扒鸡吧?我没吃过正宗的,不知道味道是怎样。Bo 用扒鸡的做法来料理乳鸽,火候精准,皮酥肉嫩,有焦香的烧烤风味。


粤菜 · 萝卜糕卤汁牛肉

主菜一端上来,一眼就相中那块萝卜糕。外面煎得金黄,里面晶莹甜糯,能吃到萝卜丝的水灵甜脆,还加了黑松露。M9的澳牛肉眼,烤到五成熟,薄切成片,肥瘦相间透着嫩粉,调味用的是广式卤水,在口中绽出咸鲜卤香。


闽菜

放在最后的是客家菜,抱歉我忘记了,大概是个苹果雪葩配上姜糖什么的。


?甜品 · 拔丝地瓜

主甜品地瓜冰淇淋,配上地瓜慕斯、泡芙、杏仁饼干还有黑芝麻蛋糕,甜味柔和匀润,有焦糖的香气。那么拔丝在哪里呢?看到那两跟糖丝没!

饭后送的小点心——牛轧糖、巧克力、咸蛋黄曲奇。吃过两次 Bo Shanghai,说说我的体验吧:1. 以前说 Bo 是一间分子料理餐厅,但现在觉得所谓分子料理,其实跟清蒸红烧一样,只是技巧与方法,Bo 骨子里的概念是超越方法本身的;2. 在「八大菜系」这个框架内,能够排列组合出各种新梗,用中国的食材做西餐,也可以用西式技巧复刻中国口味;3. 相比第一次来,菜品更加成熟,但就像少年长大,变得愈发周全,也丢掉一些好玩的性格。可惜广西菜排不进八大菜系,不然真的很想看看 Bo 会怎么做螺蛳粉?

Bo Shanghai
店铺地址:上海广东路20号外滩五号6楼
店铺电话:021-53833656