在国内吃寿司,到底是不是人傻钱多?

2019年06月20日 品酒美食 阅读 30078
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在伦敦面基过的舒言同学回国实习,顺便想刷一下上海的日料,于是定了一家魔都超贵的寿司馆子。
所以现在实习生都开始吃寿司了吗?我实习的时候天天吃711饭团的好不啦!

鮨 心和

外滩是上海高级餐厅必争之地,单单日本料亭,就有空蟬、小野寺、又間居、鮨心和。
说实话走进来第一印象很减分,料理台布置凌乱,散落着酒瓶纸巾保鲜膜,隔壁桌的残羹碗筷也晾着没收拾(半小时后发现是两人吃到一半跑出去抽烟)。

这真是我见过最乱的板前

凡此种种跟印象中板前寿司清雅的感觉相距甚远,真是担心会不会又被骗钱?
Omakase 每位盛惠¥1800元,算是沪上最高价格的一线寿司,10个座位不仅满座,当晚还翻了一轮,全场都是年轻客人,上海的朋友们真的有钱。

🍶酒餚

Course 1 松叶蟹

第一道酒肴,北海道的松叶蟹。
雪蟹肉拆丝,醋制成了醋冻,拌开吃凉爽开胃,不会过度浸透蟹肉,又吊出鲜甜。

Course 2 和牛火腿

一片用牛肉制成的风干火腿,nice try
口感不脆,嫩而有韧劲,回味毕竟没有5J那么丰富(赞美猪猪!)

Course 3 刺身 ①

固定环节的三种刺身——
甘鲷,关西料理青睐的高级食材,最适合做鱼生,也吃过天妇罗,极高的含水量让鱼肉和果冻一样软嫩,带着淡淡甜味。
平贝,口感接近于帆立贝,蛮脆的。
中腹,妈呀好肥!中腹都这么肥了,让人莫名期待他家的大腹会有多肥?

Course 4 刺身 ②

石鲈鱼用火燎过,鱼皮带着一点焦香,鱼肉部分仍然是生的,配了点柚子胡椒。
大竹䇲鱼淋了醋味增,从不食人间烟火的高级里抽离,有一种朴实无华的香味。
btw很多人以为小竹䇲鱼跟大竹䇲鱼是未成年与成年的关系,其实两者完全不同。
“ 小熊猫和大熊猫的关系也是这样 ”
“ 但是小熊猫也很可爱啊 ”
“ 可爱怎么样都对 ”
“ 没错 ”

Course 5 甜虾

一杯甜虾刺身,码上刀背刮下来的金枪鱼糜
自己拿海苔卷起来,好吃好玩。

鱼糜可是个好东西,丼饭里拿它来当油脂,入口即化的甜中还带着独特的酸,肥美又不会觉得腻口。

Course 6 海胆

今天运气不错,店里刚进了拍卖级的北海道海胆,左边是富丸美的紫海胆,右边是欧阳水产的大极上,金灿耀眼看得人如同逛进周大福专柜!

紫海胆配炸紫苏,想法是好,但天妇罗还是不够干爽,油腻折损了甘醇的甜味。
海胆最好的做法就是莫碰它,直接吃!

Course 7 岩蚝

日本鸟羽出产的岩蚝,一半配鱼子酱,一半用酢做了酱汁;把蚝类特有的铁锈味处理得很好,只到刚能察觉的地步就浅尝即止,重点还是落在海味上。

Course 8 蒲燒鰻魚

日本鸟羽出产的岩蚝,一半配鱼子酱,一半用酢做了酱汁;把蚝类特有的铁锈味处理得很好,只到刚能察觉的地步就浅尝即止,重点还是落在海味上。

Course 9 鮑魚

个头吓死人的澳洲鲍,感觉他们家进货还是蛮有诚意的。
下面这个盘子也是特别定制,模拟了鲍鱼壳的样子。

看起来颇为大只,吃起来居然这么柔嫩。
用鲍肝做了酱,也属于常规做法。

Course 10 宫崎和牛

A4级,五成熟,配了点舞茸、土豆丝、水果玉米。
上海人均破千的日料店,基本都供应和牛,其实跟海外代购一样,量不要太大,级别不要太高,主厨们还是可以偷偷搞到一点。

🍣壽司

10道酒肴结束,接下来就到了寿司时间。
今天一共有八贯,主厨问如果感觉有点饱,需不需要捏小一点?
我们:不用,您甚至可以捏大一点!

Course 11 金目鯛

颜值在线的金目鲷,捏起送进嘴里瞬间就不好了,寿司饭大概是刚出锅,还有点烫口,山葵又下得重,被米饭的热气这么一蒸,我整个人当场飙泪。
舌头做好了拥抱高级寿司的准备,结果结实的挨了一拳。

Course 12 牡丹蝦

牡丹虾个头不很大,用两只捏成一贯。
寿司饭温度总算回到正常,是期待中甜糯水润的触感。

Course 13 赤身

非常美的一块鲔鱼赤身。
自带的血气与铁味,经酱油渍在展现出复杂的深度;跟皮蛋一样,以前不爱吃,是年纪还小不懂欣赏。

Course 14 大腹

出现啦!吃过了中腹,就一直在等大腹出现,果然肥到没边,颜色都粉白粉白的。
他家的同时使用白醋和赤醋两种寿司饭,根据不同鱼生的油脂量来搭配醋饭。

Course 15 北寄贝

敲黑板啊再讲一次——北极贝这个品种压根不存在!是中国商人根据北寄贝的谐音取的,听起来给人一种来自北极的高冷幻觉,其实都是拿朝鲜马贝假扮的。
鲜活的北寄贝颜色如上,因为运输保鲜极其困难,在平常日料店里十分少见,这个口感太妙了,脆爽多汁,就像是海中的荔枝。

Course 16 竹莢魚

白身鱼通常更难处理,竹荚太需要新鲜,稍稍耽搁便能觉察到腥气,这一贯配了葱姜,又是赤醋饭,有点咸了。

Course 17 海胆

来自欧洋水产的拍卖级海胆,之前纽约 Amane 的海胆也是他们家出品,给的量也良心,海苔卷里米饭就一点点,海胆叠了两层。

海胆本身冰凉轻盈,在嘴里像奶酪一样化开,留下纯粹的冗长绵密的甘甜。

Course 18 白鰻

门门还在拍拍拍,我说你赶紧吃这个!
我一直惦念的白鳗是在京都松本吃到的,心和的师傅把那松软的效果复刻了十之八九,没有给过重的鳗汁,留白的口感让人更能聚焦在质地上的高级。

Course 19 海胆手卷

最后,师傅问要不要加点什么?
我们决定再安可一轮海胆,这次大气一点,一人一个海胆手卷。

“刚忘问了,这个应该要加钱的吧“
“青木的海胆军舰卷都卖180,这个这么大,估计一个要300”
“……来都来了……”

🍈甜品

Course 20 鱼子酱玉子烧

长崎蛋糕风的玉子烧,鱼子酱唯一作用就是看起来fxxking rich,玉子烧本身已经够好,松软,湿润,微甜,透着绵绵的蛋奶香气。

Course 21 静冈蜜瓜

主厨问开车了吗?
我们说没有。
接着就把山崎12浇在蜜瓜上,说试试!
这招跟伏特加醉西瓜一个原理,烧喉的辛辣被蜜瓜抵消,留下威士忌的酒香和果甜,麻烦酒再给我多加一点(小S:That's what i am talking about)

Course 22 白松露冰淇淋

很多冰淇淋店用松露油,闻起来香吃起来没味道,这一杯相反,白松露碎混入牛奶冰淇淋,起初闻不出来,但一到嘴里温度升高,松露香就像破解封印一样冲出来,在口中悬停许久不散。
三道甜品都很喜欢,谢谢招待!

三个人买单一共5400,不知道是送温暖还是忘记算,海胆手卷没有加钱。
这两年魔都标价四位数的日料店越开越多,这个价格放在日本,已经是米其林二三星的段位,放在国内主要是买给食材坐飞机的机票钱。

鮨心和还挺能代表当下魔都顶级日料的风潮,料理个性或许未必鲜明,但在食材上狂砸钱也能砸出诚意,羽立海胆、澳洲鲍鱼,和牛松露鱼子酱……能给客人上的都给他们上!
愿意掏 2000 块吃一顿饭的顾客,根本不在乎再多掏 2000。

鮨 心和
上海外滩二十二号 5 楼
预订电话:17717886076

最新评论

  1. 凯文 says: V1

    不一定傻,钱多是真的