LV路易威登的奢侈品寿司店,吃一口要多少钱?

朋友问这个月要不要去日本跨年?我说蛤?现在是跨个什么年?“ 4月30日,平成年跨令和年 ”“ 你们中产阶级也太做作了吧! ”

Takamitsu 鮨尚充

中产阶级去东京当然要吃寿司,除了那几间超难约的名店,还有一家从 instagram 上红起来的奇葩小食堂,在没有招牌的门口徘徊半天,才确认真的不是民宅。安田尚充不是那种走匠心情怀的寿司师傅,也没有名店修业的经历,一直在街坊平价料理店打拼,30岁后创立鮨尚充,今年刚升上东京米其林一星。

安田老板笑说自己私下爱好就是买奢侈品,最喜欢的品牌是 Louis Vuitton,拿一只 LV 行李箱当寿司台,可以说是品牌挚友了。Omakase 的价位是 20000 日元,按惯例应该先上酒肴,再吃寿司,尚充则是打乱顺序穿插上菜,我就把这顿晚餐按日本舞台剧的「序 破 急」来写吧。

第一幕 · 序

整套 omakese 以刺身开场,樱花季的真鲷被称为花见鲷,刚好是最佳赏味期。接着是一口肥嫩的长崎生蚝,说是去年全日本生蚝大赛的冠军品种(诶还有这种比赛吗?)

寿司第一贯,金目鲷。用喷枪轻微炙烤引出香气。寿司第二贯,墨乌贼。不刷酱油,口感柔滑甜糯,看来是做足马杀鸡。

寿司第三贯,酱油渍中腹。舍利饭用白醋和赤醋混合调味,酸味明显,搭配鱼生有恰好的平衡。

北海道的根室毛蟹,以及茶碗蒸。两道都是寿司店定番搭配的酒肴。所谓「序」,是奠定基调的开场,也展示安田尚充的稳健功底,立住了人物,开始渐入高潮的第二幕。

第二幕 · 破

虾夷鲍鱼放在 LV 箱包上,看起来果然更加豪华。经过慢煮,肉质软嫩中带一点Q弹嚼劲,蘸酱是鲍鱼肝加海胆做成,咸香浓郁,最后剩一点酱汁,拿饭团拌着吃,舍不得浪费。

寿司第四贯,贝柱。寿司第五贯,竹荚鱼。尚充把寿司捏得小巧,穿插于酒肴之间,不至于太快吃饱,后面还有很多硬货。

烤喉黑魚,五成熟,鱼皮薄而脆,鱼肉中心还维持半生的甜嫩。虎河豚白子,刨上黑松露,黑白配的视觉对比,以热度带出香气,小心咬开,有奶香绵密的乳酪状爆汁。

第二幕的高潮,是江户前寿司的经典代表作——鲔鱼三部曲。尚充老板从筑地市场最好的鱼铺"やま幸"进货,产自青森大间的本鲔鱼,带着诱人色泽摆在行李箱上,这个视觉冲击力,如同一块可以吃的奢侈品。

寿司第六贯,鲔鱼赤身。深红血亮,入口淡淡酸味,深沉的香气随咀嚼弥散开。寿司第七贯,鲔鱼中腹。漂亮的渐变色,油脂纹理细密,有柔润肥厚的口感。

寿司第八贯,鲔鱼大腹。油脂最丰厚的大腹剁成鱼糜,Kuai 满满一勺做成军舰卷,再加码一勺鱼子酱浇头,送入嘴里然后闭眼享受就好。

寿司第九贯,虎虾。寿司第十贯,小肌。吃完最肥的,吃两口瘦的平衡一下。

烤太刀鱼配大根泥。火候完美,鱼皮焦化,鱼肉细致多汁。

第三幕 · 急

这是提前过圣诞节吗!?一套无比壮观的海胆buffet,如同打开金灿灿的珠宝盒,产地来自北海道、福冈、熊本、利尻岛、唐津……每人任选 2 种,也可以加钱全部试吃一遍!

首选肯定是北海道马粪海胆,在口中缓缓化开的甜润,犹如牛乳冰淇淋的柔和质感;又再单加了两贯赤海胆和紫海胆,前者有海水的清爽,后者带有甘苦回味。

寿司第十四贯,鲭鱼棒寿司。关西风的做法,鲭鱼透着清爽的酸甜。寿司第十五贯,安康鱼肝卷。在干瓢卷里加是安康鱼肝,浓郁细滑的肝香中又有爽脆的咬感。

寿司的最后一贯是星鳗。固定结尾的玉子烧,加了赞岐产的三盆糖,嫩滑甜软的味感接近焦糖布丁。

一共 8 道酒肴,16 贯寿司,穿插上场又没有跳戏的错觉,难得是气氛轻松如同居酒屋,热闹互动如同寿司剧场——路易威登旅行箱当食材展示台、铺满十几种海胆的土豪自助餐……(已经被国内日料店在抄袭了)安田老板太懂制造社交网络话题,明白讨好 Ins 世代的年轻食客。

创业于平成末,做的是江户前,鮨尚充已先一步跨入令和时代,新一批的寿司师傅没在把匠心情怀挂在口上,也可以大方承认最爱买潮牌跟奢侈品。这样真的大丈夫吗?

Takamitsu 鮨尚充

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