威士忌加水之后,到底发生了什么?

2018年04月10日 阅读 33602
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上周我一时兴起,用知多的无年份调了一杯Highball,没有特定的配方,就是四块冰加知多再加苏打水,威士忌和水的比例,大约1:2吧。

柑橘类水果的香气,大麦的温润气息,以及末尾香草冰淇凌的甜美味道,像是被元气少女给了个大大的拥抱,我被这感觉迷住了,竟一时恍惚起来。

净饮时候的知多虽然也很好喝,但是并没有呈现出如此的活力与开放,你问我恍惚间想到了什么,我当然是开始思考,威士忌加水之后,发生了什么事情?我们平时所说的净饮,其实并不一定是净饮,除非酒瓶上标注有“Cask Strength 原桶强度”,否则瓶中的威士忌,在装瓶前就加过水了。这不是坏事情,将酒精度降至40%,绝对是让更多饮者能接受的方式。

对于某些调和威士忌而言,酒精度或是说其中加水量的控制,是呈现威士忌最终状态非常重要的载体,酒精度高些或是低些,调和所呈现的状态就会发生变化。

关于加水改善威士忌的风味有两种不同的说法,其一是威士忌含有两种截然不同的脂肪酸酯。头部被静电吸引到水中,而尾部不是。水中的脂肪酸酯可以形成胶束化合物。在胶束中,所有的尾巴在中间聚集在一起,而头部在外面形成一个球体,就像一束棒棒糖,它们的棒子都粘在一起。理论上来说,在威士忌中加水可以形成更多的胶束,从而捕获闻起来或是尝起来不愉悦的分子。

第二种说法是,添加水释放香气分子,提高风味。水和乙醇不能形成完全均匀的溶液。芳香族化合物可能会被困在乙醇簇中,永远不会到达表面。我们的舌头只能识别甜味,咸味,酸味,苦味和鲜味的味道,而香气则需要通过鼻腔来进行识别

瑞典林奈大学的BjörnKarlsson和Ran Friedman,使用计算机模拟来模拟威士忌中的乙醇分子如何与水相互作用。为了精确捕捉分子运动,他们使用微小的时间步长来模拟混合,相当于每秒五万亿帧。他们添加了一种叫做愈创木酚的单分子来观测,愈创木酚提供了苏格兰威士忌中独特的烟熏味、泥煤味和苦味。

他们发现,当酒精浓度在40%以上时,愈创木酚分子往往留在液体中,远离表面。但是,当研究人员将模拟威士忌稀释到约25%的酒精时,愈创木酚漂浮到顶部,展现出烟熏味及其他风味。实验表明香味化合物如愈创木酚倾向于粘在乙醇上。

在稀释前,当醇浓度较高时,乙醇分子倾向于聚集在在液体中间,也阻止了愈创木酚分子上升到表面。当水稀释威士忌时,乙醇更均匀地扩散,使更多的愈创木酚到达表面。这两位化学家的研究引发了一票化学家的争议,有人说他们模拟的分子太过单一,如果是贡献水果香气的酯类或是木桶香气的内酯,说不定就不是这样呢?也有人质疑测试用的液体量太小,测试容器太矮……威士忌爱好者则不甘示弱地说,那酒厂怎么不多加点水装瓶?

噢,多加点水装瓶就是预调鸡尾酒,而不是威士忌了好吗?事实证明,确实不是每一款威士忌都适合做成Highball,喝完知多之后,我又心血来潮用響17年调了一杯,原本響17中那丝丝入扣,精妙绝伦的平衡感被打破,仅剩下支离破碎的各种香气,淡得像游魂一样在口中乱飘,这一款还是老老实实地净饮好了。你们在饮用威士忌时,喜欢加什么呢?留言告诉我吧。