这个餐厅我收藏很久，总凑不够饭搭子。他家风格简而言之就是「盆满钵满」，我怕两三人吃不完，趁着这次来上海摆摊，连朋友带助理终于凑出一个八人饭局。

遇外滩

中国八大菜系：川、粤、鲁、湘、徽、苏、浙、闽。

我对闽菜的概念最模糊，莆田算吗？「宴遇」的创始人吴嵘来自厦门，「遇外滩」是遇系列第一个出省之作，看介绍说他家是沪上第一闽菜馆，问题是上海的福建菜馆本来就不多吧（相对粤菜川菜湘菜来说）到底是一骑绝尘，还是矮子里选高个？

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土笋不是笋，是一种蠕虫，经过熬煮会释出胶质，冷却后就凝固成肉冻状。
我们广西从小吃惯了沙虫，这个完全没什么可怕，一口剔透嫩脆，有不输甜虾的清新海味。

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我爱蛏子！白灼爆炒皆宜，倒也没有什么诀窍，无外乎食材新鲜。
这一盘先赢在身形，一个个体格快赶上生蚝，蒸过再用老酒、黄酒和花雕来醉，吃来肉质弹爽，酒香够劲又不遮掩鲜味。

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渔民常讲「一午、二鲳、三𩾃、四鲷」，排第一的就是午仔鱼，台湾很流行做成北海道一夜干，风干之后再下去煎，鱼皮已达酥脆的临界点。
闽南小吃五香卷，有吃婚宴菜的感觉。

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醋，是意大利的黑醋；
猪，是伊比利亚的黑猪；
做法是泉州的正宗醋肉——
先拿糖醋腌制，再裹地瓜粉油炸，比盐酥鸡更酥，肉汁和果醋随每一口咀嚼绽开，整顿饭从这里开始，一路都是高潮。

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基本每桌客人都会点的招牌，一盅¥398块。

许多酒楼把佛跳墙做成了盆菜，遇外滩这一盅显得小巧——内里海参一条、鸽子蛋一枚、外加花胶瑶柱香菇笋尖……用荷叶封口，揭开就闻到酒香。

佛跳墙一定要趁热，这个定制陶罐做了加厚处理，整盅就算慢慢喝完，温度也不会骤降太多。
汤色是清透的琥珀色，有酒香不见酒味，一口入魂的甘醇，润物细无声。

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福建办桌大菜！小S最爱食物Top 3！

这样的手路菜，实在没有偷懒做法，光是生炒糯米就要花费许久，加上瑶柱虾子翻炒，再码上红膏蟳去蒸，上桌自带荷叶清香和中华小当家的发光特效。

众人馋的是蟹膏，我直接扑向糯米饭。就是为了这一口来的，米粒黏糯，又没有丝毫湿气，一粒一粒弹软有嚼劲，吸满了蟹肉鲜香，就算是胡天兰也会鼓掌👏

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荔浦芋头浇上黑松露葱油小火慢焗，用勺子往下Kuai，手腕都不发力，在嘴里也拿舌头一抚，脂香化进软糯的绵绵芋泥，
真太好吃了，本广西人也没想到荔浦芋可以这样子做！

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本来有红蟳米糕我已经很满足，但抱着「来都来了」的心情和「不吃晚饭」的决心，又加了一锅甲鱼。福建家烧做法，甲鱼拆件用葱姜水浸泡去腥，再用海鱼高汤来红烧。

先嘬甲鱼裙边，再嗦一碗淮山粉。
舔一舔唇边都是黏糯鲜滑的胶质。

9/12

如果你去东山的大排档，这个菜做出来差不多也是这样。
原汁原味的丝瓜酸菜煮小鱿鱼，连食材带做法端来上海，就是跟隔壁DV的海鲜料理同场竞技也毫不露怯。

10/12

闽南语叫é-ā-jiān，台北夜市的版本我吃过并不喜欢，一坨淀粉糊住海蛎。
这一大盘炒出来，一粒一粒如小福袋，外层微微焦酥，咬开后满口的蚝汁。

11/12

两件甜品，一黑一白。黑色是鼓浪屿黑麻糍，馅儿里包了炸酥的春卷皮薄脆，香！

绿豆糕，是小时候的味道。
里面加了白巧溏心，不再额外添加糖份，自然的甜度。

12/12

收尾的花生汤冰淇淋，冰凉滑入喉。这个味道是不是福建人的集体回忆？

u1s1我今年吃过的中餐里，遇外滩是表现最优的一家。遵循传统但不守旧，菜式创新又不越界，很意外他家居然都不是米其林黑珍珠，不过也不重要。这次对福建菜的好感度已经超出新荣记（台州菜）、晟永兴（北京菜）、福1015（本帮菜）、甬府（宁波菜）……

上次聊到中餐的审美自信，我觉得遇外滩的菜是个蛮好的示例，让家乡菜成功出圈，仅凭烹调食材，不靠摆盘撒花瓣。任何一味放进菜里和盘里的元素，没有多余目的，就是为了好吃。中国菜这样就很好看，不然你可以想象红蟳米糕喷着干冰上桌的样子吗？