美食博主的 2021 年:值得发年终奖的 21 道菜!

造洋饭书
专栏作者
关注 2021年12月31日 阅读 43,189
2021
12/31
09:51
造洋饭书 专栏作者

还没发年终奖,美食年终总结还是要做一下,也是这样才会发现,即使在最丧的年份里,也会收获一些摸头的安慰奖。

我从今年的食记里选出 21 道好菜。

2021年,你有吃到什么好吃的吗?

2021唉!很美味

 No.21 

酥皮烤鱼 Oyster Talk(北京)

源自博古斯的三星招牌菜——千层酥皮烤鱼,原版食谱是鲈鱼,这道升级成甘鲷。 整鱼抹上龙虾慕斯,包裹在酥皮里蒸烤,烹饪全程就像开盲盒,起开酥皮,能听到嚓嚓声,卸下金甲,露出嫩红鱼身。

No.20 

花雕醉膏蟹 江南厨子(杭州)

醉虾醉蟹,最初是为了延长赏味期,却意外得到甜糯的肉质和馥郁的酒香。

这一道花雕醉红膏蟹,蟹肥膏满,酒香味浓,蟹黄入口有溏心感,真的醉人。

No.19 

老友粉 邕味老友(南宁) 

人在广西,一城一碗粉。

桂林卤菜粉,柳州螺蛳粉,南宁的代表是老友粉。

自选配料浇头,每一碗都是现煮现炒,烹出酸辣鲜香的金黄汤头,本广西米粉推广大使倾情推荐!

No.18 

咸肉煮笋 放语空(桐庐)

自己挖的笋,掂在手能感到饱含的汁水,等不及带回城里,就在山间支起炉灶,烧柴烹笋。

笋的糖分没来得及消解,直接拿白水煮,也全无涩味,清甜里透着浓郁奶香。

No.17

兔火锅 金麒麟(成都)

在成都,怎么可以不吃兔兔?

本来要去吃柱仁串串的兔火锅,但因为太远又没车,只好在城里找这家,兔肉口感如蛙肉般滑弹,兔肚脆爽,兔肝鲜嫩,肝肉下锅轻涮,辣爽软糯比鹅肝还更好吃!

No.16

白鹭鸭配青麦仁烩饭 KIINA(上海)

 福建连城白鹭鸭,是全中国最小的鸭鸭,传统是作药膳煲汤,KIINA做成一只小烤鸭。

鸭胸肉皮已经脆了,一层薄薄脂肪下,肉色还透着嫩粉。用鸭骨汤煮的青麦仁烩饭,有脆啵啵的口感。

No.15

炝锅鳜鱼 隐庐古法川菜(成都)

谁说重口味的川菜不擅做鱼?

1958年毛主席在灌县的快乐食堂吃饭,张金良师傅自创了这道炝锅鳜鱼,隐庐复原了这道老菜谱,以香辣唤起鳜鱼的鲜味,成都米其林一再延期,这家川菜值得一星。

No.14

和牛三明治 EMBER(深圳)

厚切菲力裹面包糠炸至金黄,切开来还是漂亮的五分熟。

可以听见牙齿磕破脆吐司的声音,咬下牛肉近乎感觉不到阻力,柔软得像热刀划过黄油,当你正要感叹“好肥啊”的时候,酸甜的烤肉酱又让你马上想咬第二口。

No.13 

辣子鸽 宫田(上海)

中华料理的香气是压倒性的!

鸽子先过油炸,再混合五种干辣椒爆炒,皮这样坚脆,让人怀疑肉会否太柴?大错特错,待到触到胸肉的片刻,麻香刺激着口腔,舌头马上就被充盈的肉汁包裹。

No.12

猪下巴 镜花园(北京)

在西班牙菜里吃出脆皮叉烧的口感,最外层有焦糖脆皮,肉眼可见的粉嫩肌理,肥若Otoro! 自家发酵的佛手柑酱,有柑橘的酸甜清苦,再加上一块年糕,垫在下面,像记忆枕缓冲着油脂的冲击力。

No.11

白松露炒蛋 宴锦堂(北京)

今年白松露又涨价了,不知道是阿尔巴稀缺,还是女明星吃太多。

你看外面各家的白松露菜单,如何变着花样,最佳吃法不过是配鸡蛋,湿软的滑蛋,加了花胶和鳗鱼骨高汤去炒,白松露落上去,触到一点温度马上腾起香味。

No.10

电饭煲焗鸡 广御轩(广州)

广州本地老牌电器三角电饭煲,锅盖一掀,一只整鸡翘臀以待。

沙姜腌料涂满鸡身,不用大力撕咬自动拆骨,色泽油亮,皮滑肉爽,沙姜提鲜,鸡味浓正,没有人比广东人更懂做鸡。

Cantonese Do Chicken Right!

No.9

蓝龙虾 refer(北京)

refer换了几版菜单,这个始终都在。

蓝龙虾的火候介于断生边缘,留着甜脆的质感,看着小小盘,往下Kuai还有很多内容,日式高汤白酱里藏着一对龙虾钳,最下面是一块糯叽叽的麻糍。

确实是一家除了贵没毛病的餐厅。

No.8

脑花麻婆豆腐 南兴园(上海)

餐厅掌握了麻婆豆腐的赚钱密码,各家往里狂加高级食材——龙虾、和牛、鳕鱼白子……未必贵就是好,南兴园的做法,一盘豆腐参了半盘脑花儿,嫩度相近风味互补。

四川的省花,是蹄花儿和脑花儿!

No.7

玻璃虾球 壹零貳小館(上海)

一是选材,用的湛江三头大明虾;二是刀工,每只虾球剔除筋膜;三是火候,裹上虾油滑炒,中央保持半熟状态。

起锅撒上虾籽,三虾合体,鲜上加鲜,看似家常小炒,其实功力极深。

No.6

广式点心 德厨(广州)

这家刚刚吃完,还未来得及写,先送进年度 Top 10 的餐厅名单!

开在东山口的私房菜馆,整顿饭我都在“原来点心是这样?”与“点心还可以这样?”之间反复横跳。 广州人实在有口福,特别是想到北京近期热门餐厅是陶陶居……

No.5

 infinite熟成牛排 Stone Sal(上海)

Stone Sal 是我在上海(也可以说是国内)最喜欢的牛排馆,吃一次就陷入一个月的牛排贤者时间,这一块厚度、嫩度、香气、咬合感数值拉满,三分熟是最佳。

我订好了下个月的位子,请你来免费吃一顿好吗?看上期发的饭局邀请。

No.4 

鸡油花雕蒸大花蟹 京季(北京)

从菜名到摆盘,都是大班楼同款,不能说是平替,这螃蟹比大班楼更大,价格也更贵。

有新荣记的供货和出品保证,蟹肉肥硕鲜甜,如果要说区别,大班楼做的花雕酒味更重,京季的版本在鸡油之上,再加足一层浓鲜的金红虾油。

No.3 

开心果牡丹虾意面 DA VITTORIO(上海)

夏天吃的时候,我觉得2021大概不会有比这盘更好的意面,到了年底果然无可超越。

浇头是牡丹虾刺身,中心渗出抹绿色的开心果酱,与常见的味浓系 Pasta 完全不同路线,味道和视觉同样清爽,藏于其间的糖渍柠檬皮,酸甜与坚果香气极搭。

No.2

腊味煲仔饭 炳胜私厨(深圳)

今年为数不多的满分一餐,道道好吃,但在很饱之时,还能干光一锅煲仔饭,确实是顶级的碳水快感!

据说腊肠是找老师傅独家定制,也不对外售,被炳胜一家包下,专门用来煲饭;当然煲仔饭做得好不好,不能只看上面的料,也要看锅底的饭焦。

No.1

慢烤牦牛肋排 天籽野厨 (云南丽江) 

牦牛肉腌制一夜,早上六点开始慢烤,再用冷杉木烟熏,外表焦脆上色,肋排轻松脱骨。

这是我的梦中情厨——食材取自周边种的藜麦土豆,还有丽江的牦牛和小黑猪,做菜的工具仅仅是几把简单的厨刀,再加上火而已。

在这个料理包时代,总有些味道没办法抽真空打包,要去到产地才能吃到。

2021年,你吃过什么好吃的吗?

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