两道桂花料理 | 让我想起家的味道

18岁以前的记忆里,每年秋天,桂林全城都飘满桂花香;后来出来念书,毕业来北京上班,基本就再没赶上过桂花的季节。这周外婆寄来两罐今年的糖桂花和桂花蜜,一拧开香得不行,今天就做两道桂花料理——一道蒸菜、一道甜品。

01 桂花龙虾蒸蛋白

食材:波士顿龙虾、鸡蛋、青豆、桂花、花雕酒、高汤,时间:40分钟。先给龙虾蒸个桑拿,两斤的波士顿龙虾,整只放入美膳雅数码玻璃电蒸锅,加姜片清蒸 15 分钟。 智能纯蒸系统,可以保证食材的原味口感。

打三个鸡蛋分离蛋清与蛋黄,在蛋清中加入高汤以1:1的比例、打散拌匀、撇去浮沫。盖上保鲜膜戳几个小孔,放进电蒸锅清蒸 20 分钟。 蒸蛋是我很小就在外婆厨房里学会的菜,现在做起来更加方便,喷泉塔罩将蒸汽自上而下释放到锅内,均匀渗透。

拧开龙虾取出虾肉拆出虾钳,虾头可以留着煮汤煲粥特别鲜。最后做一份花雕汁:半杯花雕,烧沸后蒸去酒精,加少许水淀粉勾薄芡,离火后撒入桂花,香味一下就出来了。

蛋白蒸好出锅,铺上嫩青豆和龙虾肉;浇上两勺桂花香味的花雕汁!桂花龙虾蒸蛋白,完成!

这道菜灵感来自天龙轩的花雕蒸蛋白,清蒸的做法让食材呈现本味甘甜,减少油盐摄入也更健康;我用上桂林寄来的桂花,在澎湃的海味之中,渗透一丝秋天的甜香。我再用桂花做一道中式甜品。


02 桂花酥酪

食材:醪糟、牛奶、桂花蜜,时间:20分钟。这个食谱超级简单,成品又很惊艳——300g牛奶,小火煮开,去掉奶皮晾晾;120g醪糟,和牛奶一起倒入量杯,用美膳雅手持料理棒搅打均匀,打成一碗米浆;S型刀头与波浪式内部设计,可以让食物搅打更加细致。

米浆倒入瓷碗中,盖上保鲜膜,戳小孔。放进美膳雅数码玻璃电蒸锅,清蒸15分钟。30秒快速出蒸汽,比传统蒸锅更快,还可以一键托管,不用担心火候。

蒸好的酥酪,放入冰箱冷藏。冷却定型后,淋上自家做的桂花蜜。《红楼梦》第十九回,贾宝玉特意留给袭人的甜品,就是这碗糖蒸酥酪。口感冰凉莹润,水灵如同嫩豆腐,加入了自制的桂花蜜,桂花香甜与鲜奶醪糟完美契合,甜度也不高,等回家可以做给妈妈吃。

桂花花期不长,一般就20多天,但这种香味却可以被保存下来,做菜用的桂花糖和桂花蜜,都是外婆用我们家院子里的桂花自己酿的,对南方人来说,这是比白松露还珍贵的香气。真的好甜。

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