深圳 · 茑山:一家以肉为主题的炭火割烹,好不过瘾!

2020年06月13日 品酒美食 阅读 31152
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年初订到了京都的三芳,结果去不成,想吃和牛的瘾却没消退,所以我一直在国内找平替餐厅,做牛肉割烹的并不多,踩了两家都是雷—— 平替一号:上海网红店High Yaki,差评; 平替二号:北京工体的倔强和牛专门店,人均过千,感觉被骗钱; 平替三号:这次来深圳被朋友推荐了这家,不算名店,说不定会好一点?


深圳 · 茑山

打车过来发现,这不就是我去年来过的锦绣风情园?上次没注意旅游景点旁边有这么好看的餐厅,入内一个日式庭园(VLOG开头有拍到),板前 + 包厢大概 20 多个位子。 再说一下,不是烧肉店,是肉主题的炭火割烹。

进口日本和牛去年宣布解禁,但在国内餐厅里依然属于灰色地带,我也好奇问了下主厨用的牛肉,全部来自 Mayura 农场,这个农场在南澳饲育纯血和牛,级别在M9-M12。10 道菜里有 6 道是牛肉,¥1368元/人。


1/10

先付 · 雪蟹

蟹肉、醋冻、唐辛子、紫苏花,花椰菜泥。 对于六月湿热的深圳,是个清爽的开场。


2/10

前菜 · 生拌和牛

严格来说不算 Beef Tartare,牛肉不是切丁,而是切成长长细条状,像一小碟“牛肉拌面”。 下面是渍过酱油的蛋黄,嗦起来滑溜溜的,干净的甜味和柔韧的咬合感。


3/10

前菜 · 和牛春卷

春卷皮炸得酥爽,牛肉馅儿应该更湿润一些,现在有点像肉松。 咸鲜里带一点的微麻清香,藤椒吗? “ 山花椒,我加了山花椒 ” 主厨说。


4/10

椀物 · 金线鱼

芜菁 生姜 金线鱼加舞茸,研碎的芜菁勾出薄芡和鲜甜。 喝完这碗鱼汤,欢迎来到烧肉环节。


5/10

上次 High Yaki 最敷衍就是烤肉都拿去后厨烤,乐趣全无。 茑山的板前架势做足,用的还是这种小炭炉,店里排烟也设计得好,近距离欣赏主厨烤肉,也不会沾上油烟。

烧物 · 牛舌双拼

烧肉开场,牛舌最佳。 左边是薄切,取自牛舌中部,卷上盐昆布,爽脆和恰到好处的弹牙。 右边是厚切,靠近根部的舌芯,肥厚软嫩,每一片都在用舌头狂甩我的唇齿……


6/10

夏都布里安,不是牛的名字,是人名。因为是法国作家夏都布里安的最爱而得名,主厨修剪掉多余的油脂,才得到菲力中段的一块肉(想说那些边角料我也可以吃的…

烧物 · 夏都布里安

用高温备长炭,烤肉速度很快,成品介于三成到五成熟之间。 从任何一处下口,肉纤维都会沿着雪花顺滑地断开,抹一点山葵,能清晰尝到肉的甘甜。


7/10

強肴 · 寿喜烧风 

西冷一枚切 “ 寿喜烧?算是火锅吧。” “ 关东是先煮汤再涮肉,关西是先煎肉再加汤,这个肉用寿喜烧汁腌过,算是火锅味的烤肉。” 也参照寿喜烧的吃法,配了蛋黄和米饭。

请欣赏这个面膜尺寸的西冷薄切,挂一层蛋液再卷一口米饭,甜!我和麦粥都觉得最好吃的一道。


8/10

烧物 · 薄切眼肉芯 

肉割烹的菜单设计,就是含脂量的节节攀升,牛舌、菲力、西冷、最后到肋眼。 眼肉芯这个丰沛脂量和嫩度,约等于牛肉里的Otoro,基本只在炭火上撩一撩就好。 海胆,可有可无吧,视觉上华丽一些,牛肉本身已经够甜。


9/10

食事 · 鳗鱼饭

茑山自称炭火怀石,而不是和牛割烹,所以除了牛肉,应该还有其他厉害的炭烧料理,比如这锅鳗鱼饭。 一般日料店是鳗鱼铺白饭嘛,淋过鳗汁吃起来比较湿软,这锅呢是广式煲仔饭的煮法,锅底煮出饭焦,再铺上烤鳗、海苔、山椒。

鳗鱼煲仔饭,配上味增汤和渍物。吃完服务员问用不用添饭?不了,饱了。


10/10

果物 · 水果黑糖馅蜜

最后是消暑解腻的日式凉粉儿。 加了水果和豆沙糯米丸子。

茑山这套菜单,牛肉是无争议的一番主角,虽只有10道菜,但吃下来比20几道的怀石、天妇罗都要满足。主厨板前不摆架子,每位师傅专注服务一组客人,掌握烤肉和上菜的节奏。「肉割烹」也是最近几年开始流行,北京上海貌似都还没出现这样形式的餐厅,经过两个踩雷的平替,终于在深圳解了我肉瘾。就有点遗憾,这只小牛公仔不卖……

店铺名称:茑山 怀石炭火烧

店铺地址:深圳深南大道9001号锦绣桃园内

店铺电话:0755-86689188