LING LONG 90后主厨:朝阳区的餐厅如何复工?

2020年05月08日 品酒美食 阅读 31796
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Jason,90后主厨,料理界后浪。 去年 LING LONG 开幕时,我作为第一位客人,拍摄了这个小短片,现在回看,我们那时是真的很期待 2020。 经过短暂关闭后,LING LONG 重新开放预订,并且带来了春夏新菜单。


LING LONG

朝阳区解禁,当晚餐厅的上座率都有七成,不过 LING LONG 的桌子本来就摆得很开,社交距离什么的不用担心。 只是做菜这件事,需要用手指感受食材,用舌头调试味道,不知道当厨师都带上了口罩与手套,还能不能如常发挥?

新菜单延续 LING LONG 的中式灵感路线,食材技法味型皆脱胎于经典的中国味,但又是你完全想不到的样子和味道。 五道菜:500 rmb; 六道菜:700 rmb ;七道菜:900 rmb ,除了配酒,还新增一套无酒精的佐餐果汁,开车来可以试一试。


1/15

"豆浆油条"

LING LONG 每次都是从开胃小吃就开始玩梗,上一季的烧饼,这一季是油条——华夫蛋卷外壳,里面填入松露豆乳卡仕达,模拟咸甜口的中式早餐。


2/15

"猪皮冻"

肉冻的制法在中菜和法餐中都有,这个味道偏中式,配了柑橘果酱来平衡卤味。呈现方式也有趣,用一块肉石做摆盘,Jason说灵感来自台北故宫的镇馆之宝。


3/15

"番茄啤酒"

小番茄和乌梅酿的气泡发酵果汁,酸甜清爽,不含酒精,但还真的有一点啤酒的味道。“是啤酒花,我加了啤酒花…”


4/15

松脆热乎的酸面包,抹面包的是黄油吗?No 是内蒙古的奶嚼口! 发酵的酸味和乳香中,还吃出一点茉莉花的味道,非常美妙,但考虑到后面菜很多,我们没有再续一盘。


5/15

"老醋海蜇"

海蜇、扇贝、醋冻、鱼子酱,简单鲜爽的一道凉菜。


6/15

"鸡汤川海蚌"

一壶清鸡汤浇下,盘中的象拔蚌卷起,莼菜遇水释出爽脆胶质。汤头里兑入了福建茉莉花茶,一点点的茶涩,回甘又带着鲜香。


7/15

"沙茶牛舌"

初登场好评不断,现在已经是菜单上的保留项。低温慢煮的牛舌,搭配广西特产荔浦芋泥,整道菜的调味倚靠沙茶酱的鲜咸,娇柔又直接。


8/15

"卤水鸭"

透明碗里层次分明,从下往上——底层是鸭肉和鸭胗,中间填入法式鸭肝酱,最后浇上自制的鸭卤,滴上几滴松露油。吃的时候充分搅拌,一勺里从脆劲到柔滑,能吃到鸭子不同部位的味道口感。卤汁略咸,其他都好。


9/15

"酸汤鱼"

马头鱼做立鳞烧,一边锅煎一边浇油,鱼鳞如威化般酥脆,下面是白白嫩嫩的鱼肉,云贵风味的酸汤,带有生姜的甜辣与野山椒的清香。 从 Bistro 3 时期的水煮鱼、椒麻鱼、到这次的酸汤鱼,Jason的鱼料理一直很强。


10/15

"芭乐"

芭乐雪葩 + 芭乐果冻 + 新鲜芭乐,转场的清口甜品。


11/15

"蚝油牛肉 2.0"

也是保留菜品,这一版的故事高光给了蚝油,不是超市货,真的买来大量牡蛎熬煮在浓缩取汁,得来一小碟的古法蚝油。 炭烧五成熟的国产山东牛,是没有和牛的纹理脂香,但还真能吃出一点镬气。


12/15

"老婆饼"

LING LONG 的老婆饼,不仅没有老婆,连饼的样子都不见了。 一块黄油酥皮托着糖冬瓜,投入嘴里冰冰凉,很清润的甜。


13/15

"核桃酥"

打开盒子,里面是第二道小甜品,桃酥马卡龙。夹馅儿是海盐核桃酱,甜度十分克制。


14/15

"杏仁豆腐"

一片杏仁啫喱盖着杏仁豆腐,浓度120%的杏仁香。里面还藏了些龙眼,从浓郁绵柔里面透出一丝清甜。


15/15

"蛋黄酥"

白巧克力片 + 黑巧克力慕斯,旁边配了白芸豆,敲开后会流出咸蛋黄酱。 犯规,有人不爱咸蛋黄的吗?(吃多了会有一点点腻就是了……


Juice Pairing

1. 青苹果 / 香茅 / 苹果醋

2. 柠檬 / 金桔 / 沙姜

3. 烟熏乌梅 / 洛神 / 山楂

4. 香蕉 / 柚子 / 苏打

5. 炭烧芦笋 / 橄榄油

6. 普洱 / 干菊花 / 鲜菊花

这套新菜单是 Jason 和 LING LONG 的复工作品,没有太多向外扩张的野心,更多是对菜品和风格的自我雕琢,发酵果汁玩得不错,厨房和外场团队配合默契。 但我也知道,餐厅所提供的这种体验正成为某种「遗迹」,今后客人们还愿意花两小时坐在餐桌前,体验一套 Tasting menu 吗?

我最近听 David Chang 的采访,他谈到 COVID-19 给餐饮业带来的不可逆改变—— 口罩手套会成为厨师标配吗(寿司师傅怎么办?) 外卖和中央厨房会成为主流吗? 人们还会为了一家餐厅去旅行吗? 当然他的观点比较美国,好在朝阳区现在已经复工开饭,希望北京为数不太多的好餐厅可以留下来。

 

店铺地址:北京朝阳区工体北路兆龙饭店3层

预订电话:010-86355109