《30岁之前必须知道的一些威士忌基础知识》3.0版

2022年12月28日 品酒美食 阅读 239538
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人到三十,见识的东西越来越多,不懂的事儿也就越来越多......

如果你已经消化完《30岁之前必须知道的一些威士忌基础知识》1.0和2.0版本的全部知识点,那么恭喜你已经迈入“威士忌基础知识”学习的下一个阶段。

酒海无涯,我们一起慢慢学。

《30岁之前必须知道的一些威士忌基础知识》3.0课堂正式开课!

今天要分享的是一些关于威士忌生产相关的基础知识。从烈酒的骨骼肌理、灵魂内核再到封装烙印,每一步都有大门道。

如果要聊到威士忌酿造工艺的话题,我想其中最重要的流程——陈酿必是重点。陈酿所用的木桶对威士忌风味的作用占比通常高达70%以上,如果没有这个环节,那威士忌可能只是平凡的白色烈酒。

了解五花八门的陈酿用桶,威士忌谈资大王的tittle非你莫属。

01 雪莉桶是威士忌老饕们的最爱,几乎喝过威士忌的人就等同于肯定喝过雪莉桶。

雪莉酒前不久刚被中国农业部正名,雪利才是正确的写法(当然你要写作雪莉、Sherry、Jerez也都可以)。

雪利酒是产自西班牙南部赫雷斯地区的一种加强型葡萄酒,酒精度比一般的葡萄酒要高,需要通过发酵而来,还会添加白兰地。

但雪利桶其实并不是用来制造雪利酒的桶,有极少一部分是用来运输雪利海外出口的运输桶(西班牙禁止成桶出口雪利之后就很罕见了)。

所以基本上用作威士忌陈年的雪利桶都是专门为了陈酒定制的专用桶,即在新桶里放上一段时间的雪利酒来润桶浸味。

雪利桶能赋予威士忌口感浓郁酒体顺滑的风味特点,还能打造无与伦比的酒液颜色。雪利的特点大家都懂,关于更多雪利桶的知识点可戳今天的知识点有点难,“双雪莉熟成”你可曾听过?

02 波本桶比起名头更大的雪利桶来说其实出场率、使用度都更高。

波本桶是陈酿过波本威士忌的二手橡木桶,而美国关于波本威士忌的法规规定波本只能使用全新橡木桶熟成,所以这些大量的、只用过一次的桶就被苏格兰威士忌生产商们盯上了。

使用波本桶陈年的威士忌酒色稍淡,酒体香气优雅。

03 在使用两次或多次后,橡木桶里所蕴含的风味就会被搜刮得干干净净。有些蒸馏厂就会把橡木桶拆装整理后再重组,或者重新炙烤活化木桶,就得到了重组桶(很常见的猪头桶就是重组桶)。

重组赋活后的木桶又能继续投入使用,并能为酒体染上更为丰富、难以预估的全新风味。

04 风味桶是陈酿过其他酒款(甚至其他东西)的橡木桶。这些不太常见的桶,从颜色和风味上,给威士忌酒液带去了独特的性格和更多的变化。

花里胡哨的风味桶或许能够预见威士忌未来分化的方向,想了解更多奇奇怪怪的风味桶知识戳《一篇搞懂威士忌风味桶!》

05 对威士忌酒液丰富层次的不断追求让“过桶”这种技艺顺应而生。把威士忌从一个木桶换到另一个木桶的方法看似简单,却需要大量的实验与经验才能够操作。

现在很多酒厂甚至不满足于双桶过桶了,三桶玩法或多桶混用已是新潮流。更多的风味基因经由过桶技艺注入酒液,未来发展非常值得期待。

著名装瓶商BB&R的2022圣诞限定,是一支来自林可伍德的12年单桶,收尾熟成于苏玳桶。

苏玳桶为酒液带来了甘美,入鼻是饱满的水果风味与桃子、杏子、李子和黑加仑果酱的香气,强烈而丰富。这就是过桶技艺为威士忌赋予更多风味的完美示例。

06 橡木桶的使用次数也是影响威士忌风味的重要因素之一,按照装填进酒液的次数可分为全新桶、初填桶(first filled)、二次桶(re-filled)和使用次数更多的旧桶。

陈酿过其他酒款后首次装填威士忌的橡木桶,能够赋予酒液更为浓厚的风格特点,初填桶的威士忌可以吸收到最为丰富的香气物质,是十分优质的陈酿用桶。对酒液要求精益求精的酒厂会更多地使用初填桶,就比如始于英格兰新世纪的威士忌蒸馏厂英格诗。

初填桶为这支英格诗带来了奶油香草的显著特点;丰富迷人的多重果香;入口柔软油滑,却又略带着初填桶的辛香刺激;吸收了更多香气物质的酒液尾韵持久,并始终带有水果的清甜。

酒桶除了通过陈酿不同的酒液或保存物质来留存风味基因之外,用于制作酒桶的橡木种类也格外重要。

木材中的半纤维素和木质素为熟成中的原酒提供了风味和特色,或许比起桶中留有的风味,制作木桶的木材要更重要也说不定。

07 美国白橡木生长快速,制作成本较低,是用量巨大的美国波本威士忌陈酿用桶主力军。

基数大的特质使目前全世界威士忌大多都采用美国白橡木所制成的桶,白橡木所赐予的香草味也就成为了威士忌的普遍风味之一。

08 欧洲红橡木拥有相对较多的单宁,因而多数用来熟成雪利酒。但产量少、又造价高昂,比较少见。

09 日本水楢木是日本和东北亚特有的品种,用它制成的橡木桶会赋予酒液类似沉香一样古老的东方味道。

让西洋酒融入东方意的水楢木一棵长成要200年之久,能用它陈酿的酒每一滴都弥足珍贵。

10 更为小众的,能制为酒桶的橡木种还有瑞典橡木、法国橡木、苏格兰橡木等等,使用成本高,制桶难等因素使得它们并不常见,但如果能把这些新型桶操控的得心应手,那新奇的滋味便会迸发,和常见橡木桶的风味有很大不同。

这些难以操控的新桶在格兰纳里奇主理人,“天下第一鼻”比利·沃克面前都不叫事儿。作为化学家出身的他对威士忌与木桶之间的相互作用把握纯熟,Virgin Oak系列便是他赌上50年酿酒经验大胆玩桶的作品。

熟成于美国白橡木桶的酒液,过桶至全新的未使用过的其他品种橡木桶中进行为期18个月的二次熟成。法国橡木的单宁、苏格兰橡木的稀有都在这个系列里被展现得淋漓尽致。

有了酿酒的好骨架,酒液的灵魂原材谷物也值得说道说道。

11 黑麦的使用在波本以及加拿大威士忌中更为常见。黑麦能够给予酸度、生津感,并带来酵母、柑橘及强烈的辛辣感;还为酒液提供了强劲的口感,充满柠檬的香气,带来酸度和油润的口感。

有的黑麦威士忌会带有浓重的胡椒风味过于上头,而酩帝诗的US*1单桶黑麦威士忌出众的香气就能让你充分感受到黑麦风味的美好。精选的美国高品质黑麦和其他谷物,最高规格的工艺萃取,都让不太能被现代人接受的浓重黑麦味更为适口。

12 玉米威士忌起源于美国,几乎所有的波本威士忌都是用玉米制成的(至少51%)。

玉米提供油质感以及甜味,令威士忌更为柔和,有甜蜜的基调。随着陈酿,从紧致、充满谷物的风味而变得饱满。

13 大麦作为原料来说不如玉米或是黑麦那么风味显著,或许正是因为它本身风味的平淡造就了威士忌百变的蒸馏艺术和用桶艺术。

但来自爱尔兰的沃特福不这么想,他们更专注于发掘和展现大麦的更多可能性。大麦其实能够通过各种微量元素的差异、或不同的蛋白质与淀粉比例等来影响最终成品的味道。

沃特福将农场的局部微气候、土壤环境及大麦品种等等客观差异融会贯通,交织出一曲大麦为主角的交响乐,是麦芽最本真的醇味。

14 小麦威士忌和原料使用部分小麦的波本威士忌会呈现出柔软的面包味,带有温和的淡淡麦片香。

小麦也多见于美国威士忌中,是很适合新手入门的酒款。

15 说起水稻,你肯定会想起以稻米为主料的日本清酒。没错,就是日本,他们把大米也做成威士忌了。

大米威士忌比单一麦芽威士忌更轻,更粘稠,酒体具有干净、轻盈和透明的质地,也更优雅。但目前“大米威士忌”到底算烧酒还是威士忌,我也说不好。喝个热闹先吧。


打个擦边球的“大米威士忌”KIKORI

人靠衣装马靠鞍,好酒也得有好外包来衬,装瓶对于一支酒的命运来说起到至关重要的决定作用。酒标就是其中的画龙点睛之笔。

16 传统酒标常见于OB装瓶,能从酒标上一眼把酒的信息看个七七八八。常用信息涵盖了酒款年份、出产地理位置、基本风味等等等等。👇👇👇

17 艺术酒标则花俏得多,不少知名IB都是靠艺术气息十足的酒标火出了圈。有The WhiskyFind满足收集癖的连环画式酒标;

也有LMDW找全球个性艺术家合作的高逼格艺术品酒标;

还有德国装瓶商Maltbarn的摄影作品合集酒标......

一家更比一家有创意,如果你也是个IB老板,你会想灌什么酒?贴什么标呢?

今天的威士忌基础知识小课堂3.0到这里就下课了,有没有对你杯中的美妙液体多了一份新理解呢?

最新评论

  1. 被猴牵着的龙 says: V3

    酒海无涯,我们一起慢慢学

  2. 搭石叔 says: V4

    socool

  3. 安安安先生 says: V5