大众点评上找不到的川菜馆,有传说中那么好吃吗?

上海的朋友神秘兮兮地说要带我去吃吃程师傅,一家在大众点评上找不到的川菜馆子。就连地图上都找不到,从陕西南路七拐八绕,摸进一栋楼的四楼,开在这种地方,就没准备接 walk-in 的客人吧?

程师傅 川味工作室

川菜三大派系——上河帮、下河帮、盐帮菜。程师傅是自贡人,家乡应当是属于盐帮菜,但因为在成都学艺,拜师于川菜大师舒国重,所以这里的出品算是上河帮。目前每天只做四桌客人,午餐两桌,晚餐两桌。

和上次在成都吃松云泽一样,也是包席制的厨师发办,价格便宜得多,一个人400块(也可以加钱加菜),程师傅会安排一套菜单,包含凉菜、过中、主菜、点心。酒刚开,没喝呢,凉菜就端上来了。


1/10

「 金玉滿堂 」

烧椒皮蛋,用了四川的线椒,在火上燎过再磨碎浇上红油。
下面垫了豆腐,取名金玉满堂之意,溏心皮蛋黄的质地很美,豆腐吸收了皮蛋的味道,也承接了这种嫩滑的感觉。

2/10

「 怪味肚絲 」

猪肚洗净,高汤汆熟,拌着京葱丝淋上怪味酱,是程师傅的拿手菜之一。
酸甜麻辣咸鲜香,一味不多,一味不少,京葱丝的清爽,联动着肚丝的韧脆,非常爽口。

3/10

「 冷炝贡菜 」

离了四川,难得吃到一口贡菜。
很多年前去重庆吃火锅,被安利了维怡豆奶和贡菜,今天又再吃到,爽脆里带着四川泡菜水里的花椒香气,让人胃口大开。

4/10

「 夫妻肺片 」

金钱肚、牛腱、牛舌,外加现浇红油。
简单的东西不取巧,认真做才见功夫。

5/10

「 清湯火腿官燕 」

说过不吃燕窝鱼翅,这道菜里的官燕,实则是用冬瓜切成极细的丝,汤头清甜甘润,有点开水白菜的概念和意境。
“冬瓜是刨出来的吗?”将信将疑地问。
“哪有这么细的刨子,都是我切出来的!”

6/10

「 古法秘制香酥鴨 」

主理人特别介绍,说这道香酥鸭可是程师傅专程去学的。
“我们程师傅,为了学这道菜,还磕头了。”
“啊,为了学做鸭吗?”
“是的,这本事不能外传的。”
“哇,好厉害啊………”
不过不得不说,这拜师学过的做鸭技术,和一般的鸭还真不一样。卤制的鸭子已经入味,再用“拉油”的手法让鸭皮酥脆,和粤菜里做脆皮鸡的“淋油”有异曲同工之妙。

7/10

「 藿香鱖魚 」

程师傅的创意菜,基于家常的味型。
家烧的香辣鳜鱼,再加上时令的新鲜藿香叶,放在七月的上海,有清热消暑开胃的效果。

8/10

「 尖椒豬耳 」

四川的朋友吃第一口,就惊讶地询问是不是四川的本地辣椒,原来真是空运来的,果然厨师都对本土食材有着天生的执着。
猪耳并没有过多地处理,炒制入味留有鲜脆,青线椒也不会苦,而是一种独特的清甜味。

9/10

「 麻婆豆腐 」

个人感觉沒有赵杨的好吃,没啥说的。
难道最好吃的麻婆豆腐真的在日本吗?

10/10

「 甜燒白 」

整顿饭的高光点!
五花肉,豆沙加糯米,几件食材完美融合起来,非常传统的做法,太好吃了!

为了豆沙不使米肉分离,程师傅在很薄的肉片中又片出一刀,塞进豆沙,再铺到糯米上。
用的是四川的茶豆,本身自带一种独特的枣泥清香,最后蒸出来米饭也带着枣泥的甜美。

其实吧这样的小馆子,你在重庆成都长沙广州贵阳昆明桂林……一抓能抓一把,反而在上海竟变得有些难得。
没有用现今审美和高级食材去装点,让价值体现于厨艺本身,如此下功夫的笨办法,也总是会有人欣赏和珍惜的。

老板娘特别问说,可不可以不要写餐厅地址,只说在 iapm 附近。因为刚刚开张,如果太多客人看了文章直接找来,怕招待不过来。
想说其实,造洋饭书也没那么红啦……

程师傅 川味工作室
微信咨询预订:13764661314

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