上海的朋友神秘兮兮地说要带我去吃吃程师傅，一家在大众点评上找不到的川菜馆子。就连地图上都找不到，从陕西南路七拐八绕，摸进一栋楼的四楼，开在这种地方，就没准备接 walk-in 的客人吧？
程师傅 川味工作室
川菜三大派系——上河帮、下河帮、盐帮菜。程师傅是自贡人，家乡应当是属于盐帮菜，但因为在成都学艺，拜师于川菜大师舒国重，所以这里的出品算是上河帮。目前每天只做四桌客人，午餐两桌，晚餐两桌。
和上次在成都吃松云泽一样，也是包席制的厨师发办，价格便宜得多，一个人400块（也可以加钱加菜），程师傅会安排一套菜单，包含凉菜、过中、主菜、点心。酒刚开，没喝呢，凉菜就端上来了。
1/10
「 金玉滿堂 」
烧椒皮蛋，用了四川的线椒，在火上燎过再磨碎浇上红油。
下面垫了豆腐，取名金玉满堂之意，溏心皮蛋黄的质地很美，豆腐吸收了皮蛋的味道，也承接了这种嫩滑的感觉。
2/10
「 怪味肚絲 」
猪肚洗净，高汤汆熟，拌着京葱丝淋上怪味酱，是程师傅的拿手菜之一。
酸甜麻辣咸鲜香，一味不多，一味不少，京葱丝的清爽，联动着肚丝的韧脆，非常爽口。
3/10
「 冷炝贡菜 」
离了四川，难得吃到一口贡菜。
很多年前去重庆吃火锅，被安利了维怡豆奶和贡菜，今天又再吃到，爽脆里带着四川泡菜水里的花椒香气，让人胃口大开。
4/10
「 夫妻肺片 」
金钱肚、牛腱、牛舌，外加现浇红油。
简单的东西不取巧，认真做才见功夫。
5/10
「 清湯火腿官燕 」
说过不吃燕窝鱼翅，这道菜里的官燕，实则是用冬瓜切成极细的丝，汤头清甜甘润，有点开水白菜的概念和意境。
“冬瓜是刨出来的吗？”将信将疑地问。
“哪有这么细的刨子，都是我切出来的！”
6/10
「 古法秘制香酥鴨 」
主理人特别介绍，说这道香酥鸭可是程师傅专程去学的。
“我们程师傅，为了学这道菜，还磕头了。”
“啊，为了学做鸭吗？”
“是的，这本事不能外传的。”
“哇，好厉害啊………”
不过不得不说，这拜师学过的做鸭技术，和一般的鸭还真不一样。卤制的鸭子已经入味，再用“拉油”的手法让鸭皮酥脆，和粤菜里做脆皮鸡的“淋油”有异曲同工之妙。
7/10
「 藿香鱖魚 」
程师傅的创意菜，基于家常的味型。
家烧的香辣鳜鱼，再加上时令的新鲜藿香叶，放在七月的上海，有清热消暑开胃的效果。
8/10
「 尖椒豬耳 」
四川的朋友吃第一口，就惊讶地询问是不是四川的本地辣椒，原来真是空运来的，果然厨师都对本土食材有着天生的执着。
猪耳并没有过多地处理，炒制入味留有鲜脆，青线椒也不会苦，而是一种独特的清甜味。
9/10
「 麻婆豆腐 」
个人感觉沒有赵杨的好吃，没啥说的。
难道最好吃的麻婆豆腐真的在日本吗？
10/10
「 甜燒白 」
整顿饭的高光点！
五花肉，豆沙加糯米，几件食材完美融合起来，非常传统的做法，太好吃了！
为了豆沙不使米肉分离，程师傅在很薄的肉片中又片出一刀，塞进豆沙，再铺到糯米上。
用的是四川的茶豆，本身自带一种独特的枣泥清香，最后蒸出来米饭也带着枣泥的甜美。
其实吧这样的小馆子，你在重庆成都长沙广州贵阳昆明桂林……一抓能抓一把，反而在上海竟变得有些难得。
没有用现今审美和高级食材去装点，让价值体现于厨艺本身，如此下功夫的笨办法，也总是会有人欣赏和珍惜的。
老板娘特别问说，可不可以不要写餐厅地址，只说在 iapm 附近。因为刚刚开张，如果太多客人看了文章直接找来，怕招待不过来。
想说其实，造洋饭书也没那么红啦……
程师傅 川味工作室
微信咨询预订：13764661314
我是韦恩，自由料理人，造洋饭书是我的食谱和餐厅手账。世界那么大，一起去尝尝。公众微信号：造洋饭书