种草很久了的佐々餐厅,这应该算是魔都日料的天花板了吧!

05月26日 美食圈

来得有点早,板前只有主厨一人,看见客人入座,也只是点头礼貌地笑一笑,接着就继续低头处理醋饭和今天要用到的鱼。第一时间感觉这个气场对了,难得一间日料店,没有朝客人大喊"一拉虾一马赛!!"

南京路 佐々

这家割烹种草很久了,主厨兄弟俩的履历即便放在日本,也是光辉熠熠——哥哥佐佐悠树师出东京第一寿司「Sugita」,弟弟修业于京都名店「未在」,主理烧物的宫田师傅是大阪一星烧鸟店「市松」的前任副廚。 无论阵容价格,佐佐都够得上魔都日料的天花板,Omakase 每人 2000 块。


1/12

一献 · 茶碗蒸

茶碗蒸,开场平平无奇。 然而樱海老、百合根、菜花馅、柚子…味道循序渐进,从上层的时令蔬菜开始,然后是蛋羹,中间穿插着百合的沁甜,最终引至樱花虾的鲜味。


2/12

先付 · 象拔蚌 车海老

象拔蚌的质地让人印象深刻,稍稍燎烤的部分拥有鱿鱼的弹性,而另一边则维持贝类的嫩度。 海胆划水严重,非常寡淡,服务员说是大连海胆,不是不支持国货,可人均2000的日料店现在也进货困难吗?


3/12

煮椀物 · 喉黑 新玉葱

喉黑也就是“赤鯥”,日本人一贯宠幸鲷和喜之次,喉黑在上世纪后期才正式风靡起来,算是新晋的高级鱼俱乐部会员。 得益于15%以上的脂肪含量,奶香味在嘴里绵延不绝。

先烤后煮,脂肪融化的彻底,前一两口吃,极滑嫩香甜,不过到后面有点腻,虽然玉葱和金橘皮极力克制,仍然有点超出了椀物该有的平和。不像浑然一体的出品,倒像柚子醋和炸鸡之间的制衡,没有出错但是总感觉不得体。


4/12

寿司 · 本鲔 小肌

割烹店里捏寿司,这两年在京都似乎颇为流行,不是不务正业,何况佐佐师傅在Sugita进修,两贯都是最有代表性的江户前寿司。 鲔鱼经六七天的熟成,入口的融化质地不是脂肪所施加的,也拥有赤身该有的酸度。 小肌很优秀,酸咸引出鲜味,干净通透。


5/12

向付

天然本鲔、甘鲷昆布缔、贝吹寄、生牡蛎。食材一等一,这是上海吃日料可以放心的地方。能用钱砸出来的美味,店家自然不会心疼,总有客人自薅羊毛。


6/12

炭火烤 · 太刀鱼 染萝卜泥

太刀鱼就是我们说的带鱼,新鲜捕捞起来通体银亮,宛如一柄武士用的太刀,因此得名。 小时候生长在内陆(说的是我不是带鱼),那时菜市场也没有什么新鲜海货,最不爱吃又干又咸的带鱼,长大后尝过新鲜的做法,才算一场世纪大和解。


7/12

进肴 · 胡麻豆腐

佐佐的名物,芝麻提前一天现炒再浸泡,当日研磨成粉,下午五点加入昆布汁与葛粉制作完成。 简单的酱油和山葵,着重表现的是绵密和弹性交织的复杂质地,作为强肴前的清口小菜。


8/12

强肴 · 烧鸽子

烟火气好重,好吃! 和新派欧洲菜只注意鸽子嫩度不同,市松出来的烧鸟师傅,仍然保持了B级料理该有的品格,鸽子在嘴里焦香味首当其冲,其次是皮下脂肪带来的粗俗快乐,最后是鸽子肉多汁的嫩滑,每一层该具备的快乐都存在。


9/12

强肴 · 甲鱼

确实是国内日料店少见的食材,我也只在东京的银座筱源吃过。 做成炸物,皮酥肉嫩,汁水充盈,面衣和香料恰到好处;油炸做法很有点居酒屋的意思,确实没想到两道强肴都是走 comfort food 的硬菜路子。


10/12

御饭 · 金目鲷羊肚菌釜饭

最期待的釜饭环节,有点傻眼。 饭真的,很干,金目鲷本身又不是以香味出众的食材,整锅饭相当寡淡;特别是对比上海中餐厅出色的煲仔饭和菜饭料理(随堂里、新荣记、福和慧……),这一锅无论米还是菜都败下阵来。


11/12

玉子烧

据说是自家的配方,长崎蛋糕风的玉子烧。最后还淋了一勺蜂蜜,甜度有点难以收场。


12/12

和菓子

非常优秀的草莓大福,糯米皮厚薄适中,红豆馅甜度恰到好处。过阵子发个自制食谱,教大家怎么做吧。

烧烤、炸物、高汤、刺身、寿司……作为一间割烹,佐佐的技能树基本点满,很欣赏大将的手艺和态度,清楚如何最大限度地发挥食材的魅力,而不仅仅是高级货的粗暴堆砌,仅这一点就已胜过上海绝大多数日料。

私心认为这个价位应该有独当一面的风格,倒也不太明显,我会想回访试试其他季节。2000元一位会不会有点偏高?这你要研究上海食客的消费心理,愿意掏2000块吃日料的客人,根本不在乎再多掏2000。

佐々

店铺地址:南京西路1376号上海商城东峰211室

店铺电话:17521332229

我要评论