一顿饭上千的川菜馆,不怎么辣居然还有点甜

在成都,如果你用打车软件定位玉芝兰,地图上出来的名字叫做:玉芝兰大刀面。所以一路上司机叔叔表现得非常迷惑:这个面是啥子面哦?听都没听过,楞个远还打车跑起去吃,好有名撒?我说:是撒,还蛮有名的撒。

成都 · 玉芝兰

长发街24号,大门紧闭没有招牌,三房一厅,摆下四五张台,除了几个帮忙上菜的阿姨,厨师只有一人。兰桂均,人称兰师傅,20岁入行,师出成都蜀风园。80年代的川菜江湖是一个更庞大的宇宙,老一辈有刘建成史正良,年轻一代有兰桂均、兰明路跟喻波,也是那时那代人,促成川菜走出四川,传入美国和日本,当然这些往事我也只是耳闻一二,如今听来很有些江湖传说的味道。
兰师傅名作无数,有一道大家肯定吃过——泡椒凤爪,呐就是他发明的啦(跪拜了!)

兰桂均在日本交流期间,去过很多家庭料亭,店里一夫一妻,只接待十几位客人,受此启发创立了他理想中的家庭菜馆玉芝兰。人均价位从¥1000~1800不等,我选了1400这一档,来之前预付了三个人的定金。在成都连吃几天火锅和苍蝇馆子,一天都不过100块,这一顿就刷掉我4200,好奇厉害在哪里?


🍶开 胃 菜

野菜馍馍 果酱冰粉

整套菜单从一杯月光白茶开始,附送两件餐前小吃,一盏四川冰粉,一口野菜馍馍。以市井之味引入,也消解少少成都的暑热。

九品开胃菜

开胃菜一共九味——火锅鸡、豉香兔丁、米椒木耳、酱酥腰果、烧椒春笋、红汤牛腱、茶树菇青笋、玫瑰百合与蜜瓜。每一碟小小的分量,展现的是川菜「一菜一格,百菜百味」的意境,打乱顺序吃,酸辣酥麻咸香轮番上场,越吃越开胃。

龙虾仔五彩面

9小碟正吃着,又上了一道凉菜。摆盘有一点怀石的味道,龙虾肉饱满弹脆,刺激开胃的椒麻香;五彩凉面浇上川式怪味酱,拌开来这一口甚是微妙,咸辣甜酸什么都不似,但又什么味道都在其中。


🍜过 中

川西一绝 · 坐杠大刀金丝面

兰桂均师承名厨张中尤,张中尤师承“面点状元”林家治,坐杠大刀金丝面的绝活,连同这一把大刀就是这样传下来的。只用鸭蛋黄和面,不加一滴水,师傅坐在两米长的竹杠上擀面,把面团反复压成极薄的面皮,再用大刀切成细丝,下锅汆10秒即熟。

面条在汤中舒展开,如金丝细韧;汤头清澈,透着醇厚的鸡汤香气。汤汁均匀挂在面上,面与汤自成一体,别说什么松露帕斯塔,这一碗清汤挂面才最高级。

鱼子酱配虾冻膏

师傅感慨今日的川菜,油盐味精下重手,无异于给客人喂毒,而玉芝兰的所有菜品,不用一粒味精,鲜味取自食材本身。芝麻饼做底,基围虾熬出来的虾冻,用的是都江堰的鲟鱼子。松子是神来一笔,在极速化开的咸鲜之后,添上坚果的香气。


🍲热 菜 · 海 鲜

开胃菜用起伏变化接连挑逗味蕾,到主菜部分,节奏放缓下来,味型也逐渐转入更浓厚的高峰。玉芝兰就连餐具都出自兰师傅之手,都是他自己去景德镇烧的。

松茸炖野生花胶

因为曾代表川菜厨师去山东和广东学习,玉芝兰的菜单里也能找到鲁菜和粤菜的神髓,炖花胶就比较像山东菜,大董也爱出这道,口感软糯鲜滑,舔下嘴都会在唇边留下一层胶质。“这个的口味还蛮中年的哈。”“不,真实的中年人吃这个会痛风。”

本色原味吉品鲍

平常吃鲍鱼最多是在日料店,每人两小片,气势上跟广东的原汁鲍鱼还是差得远,玉芝兰用20头的南非吉品鲍,古法粤菜做法,内有溏心,弹嫩得很。旁边贴心准备了饭团,配上干贝XO酱,鲍鱼吃完,再拌一碗鲍汁捞饭。

酸辣海參

从山东广东到四川,回归最拿手的川味。菜单上本来是一道川辣金钩翅,因为我不吃鱼翅,预订的时候麻烦主厨换成了海参。揭盖一看,这不是我的最爱酸辣粉!香气馋死人,但又不是重油重辣,入味意外清爽,既有刺激的酸辣,又不遮掩海参的鲜脆。

豆瓣鳗鱼

川菜里少见吃鳗鱼,这道里用到郫县豆瓣酱。外酥里肥,甘香的豆瓣混合着鳗鱼脂香,完全不输龙吟的脆皮鳗。按兰师傅说法,这顿饭吃到这里,鲜度和咸度已推到了顶点,接下来需由浓转淡,平稳落地。


🍥热 菜 · 素 食

官燕桃油蒸雪梨

雪梨打成梨羹,浇在燕窝上,温润不甜。甜食放在这里,在重口的主菜过后,有调和味觉的作用。主厨看我对餐具感兴趣,说这件高脚杯一是可以保温,同时客人不需低头,特别女生喝的时候可以保持姿态优雅。

香茄子香菇

川菜中的经典一味鱼香,而这道的做法不是热炒,而是分开处理,左边是茄子,右边是香菇,最后淋上泡椒酱汁,色泽漂亮,口味清爽,有明晰的酸甜鱼香。

泉水煮白水菜

真的就是白开水烫菜,不添油盐,能尝到一点南瓜和豆角的甜。


川 味 小 吃

油水饺

红油甜香水饺漂亮虽然很饱但还是可以吃下一颗,不过这次在成都专门跑去吃了二八钟水饺,那个太好吃了,就算是玉芝兰也很难超过。

餐后小食

桃仁花生甜饭和山楂糕,配茶是一杯淡竹叶青,一般吃川菜火锅,最后总有点昏沉油腻感,玉芝兰这一餐,味觉高低起伏如同行过高山低谷,最终再归于初始的干净纯白。回来路上还跟门门聊,玉芝兰已经不能算是川菜或者什么菜系,这就是兰桂均自己的菜,一个厨师已经清楚自己想的和做的东西,建立了一套完全属于自己的味型和审美,玉芝兰的厨房里只有他一人,每一味都出自他的阅历见解,这个气场是很强大的。

兰师傅笑说自己做得是老年川菜,年轻人未必爱吃,我说没有没有很好吃,而且都不怎么辣;师傅讲本来川菜百菜百味,传到如今只剩大麻大辣这一路,也是没得办法,全为迎合市场;辣子鸡尖椒兔90年代才出现,再往前的川菜,其实是另一番开阔天地。

玉芝兰所做,向前是追溯川菜的黄金时代,往后是探索中式烹饪的边界。所谓青年时遵循前辈的技艺,中年时遵循市场的导向,到现在终于可以遵循自我的想法。真的,黄执中讲的:厨艺到了一定境界,个个都是哲学家。

店铺名称:玉芝兰
店铺地址:成都长发街21号附1号
店铺电话:028-62491966

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