公众号的老粉丝，肯定大多数已经对苏格兰威士忌酒厂使用的雪莉桶的套路了然于胸了：

它们都不是真正意义上的“制作雪莉酒所用的木桶”，和用来制造雪莉酒的索雷拉系统没了半毛钱关系，顶多算是雪莉的“洗澡桶”。

现在使用的雪莉桶，主要有两种：

一种是用来运输雪莉海外出口的运输桶，一种是往新木桶里放上一段时间的雪莉酒做成的“威士忌专用定制桶”。

虽然但是，这些特殊的“雪莉桶”都是得到苏格兰威士忌协会官方认可的真-雪莉桶，因为好歹人家是真的常年累月浸渍在雪莉酒里的，也一样可以给威士忌带来丰富的风味。

但是，雪莉桶背后的玄机远不止于此。所以今天的推送，主要想和大家聊一聊盛行于上个世纪的一种雪莉桶“造假”方法，连雪莉都没用上。

这听上去有点离谱，但却是80年代苏格兰威士忌酒厂们心照不宣的小秘密。

酒桶不够，平替来凑

在19世纪早中期，英国人对雪莉酒这种“装在瓶子里的西班牙阳光”爱得非常深沉，所以在码头随处可见运输雪莉的空酒桶。

然而1860年之后，随着海运禁令的取消，法国葡萄酒大量涌入英国市场，这一定程度上影响了雪莉酒的进口，也让运输桶的数量下滑了许多。

雪上加霜的是，为了确保每一瓶雪莉酒的品质，西班牙政府于1986年完全禁止了桶装雪莉酒的出口，规定雪莉酒必须在西班牙境内装瓶，这就使可使用的运输桶数量锐减。

当然酒厂也能通过使用购买定制酒桶的方式来填补这一空缺，但是这样势必就会导致整体成本的上涨。

办法总比困难多，即然搞不到雪莉桶，有没有比润桶更快、更方便、最重要的是更便宜的方法造出一批像模像样的“雪莉酒桶”来呢？

还真有。

那时，格拉斯哥有位制作调和威士忌的高手叫做W P Lowrie，他同时也是西班牙著名雪莉品牌 González Byazz 的长期代理商，兼雪莉桶二道贩子。

换句话说，如果他都搞不到像样的雪莉桶，那估计没人能搞到了。

但是法规是改变不了的，就连Lowrie这样的大进口商也犯愁雪莉桶短缺的事儿。无奈之下，他把目光移到了雪莉酒“平替”——Paxarete 酒的身上。

早年间，这种葡萄酒一般是酒厂买来给雪莉桶延长使用寿命用的，它通常比雪莉更便宜，但拥有更浓烈的风味和颜色。Lowrie觉得，即然它能用来保养雪莉桶，那用来润桶，大概也没毛病。

（大概和用老抽用来给炖肉上色一个道理）

不仅把酒给换了，Lowrie还采用蒸汽加压的方法让酒液更快渗入新桶壁内部，最短只需要10分钟即可制造出一个“雪莉桶”，比起一般定制润桶短至6个月，长达两三年的出品速度实在是快太多，实乃经济实惠的选择。

所以，90年代之前的“雪莉桶威士忌”，很可能连“在泡了一阵雪莉酒的桶中陈年的威士忌”都不是，而是“在泡了一阵雪莉酒平替的桶中陈年的威士忌”。

看到这儿，有某些朋友就会开始全网搜索Paxarete葡萄酒，想要一尝这种雪莉神秘平替的芬芳，却发现它并不比雪莉酒便宜多少，甚至更贵。 为何酒厂会反其道而行之，选择一种贵酒来代替雪莉润桶呢？ 先别急着反驳我，虽然名字一样，制作工艺也有点关系，但是此酒非彼酒。

昔日贵族，家道中落

Paxarete是古早西语拼写，按现在的规矩也叫Pajarete，得名于西班牙一个叫Pajarete 的修道院酒庄，位于安达卢西亚地区。

这儿的气候适合种植甜度比较高的葡萄，例如我们常见的PX和Moscatel。

通常，该酒庄会晒干这些高糖分的葡萄以制作含糖量在300-400克每升的甜型葡萄酒，也就是甜 Paxarete，也会做一些类似Oloroso的干型葡萄酒，但只要产自这里，这些葡萄酒都被称为 Paxarete。

敲黑板，即使同在安达卢西亚，这座酒庄也并不在西班牙雪莉酒的“黄金三角区”内，所以即使本质差不多，它生产的加强型葡萄酒也不能叫做雪莉酒。

但是，在相当长的一段时间内，甜型的Paxarete比真-雪莉酒要更受欢迎，加上产量稀少，有时差价达7倍之多，甚至比最好的fino雪莉酒都要贵一点。

Paxarete不仅在西班牙国内受到追捧，在对外贸易中也一度是当红炸子鸡，因为英国人也爱它无可替代的甜美口感。

如此巨大的市场需求，当年那个修道院小酒庄根本无法满足，后来酒庄也从马拉加这些附近的地方进口一些容易运输储存的葡萄干来填补原料不足的缺口。

但是商人们根本不满足这点增加的产量，于是开始了自制Paxarete的骚操作——

简单的办法就是直接用PX或者Moscatel这样的甜型雪莉酒冒名顶替Paxarete，反正英国人也喝不出来有啥差别。

最但是这样做的成本并没有低到让贸易商赚到盆满钵满的程度，所以大家又开始进行勾兑Paxarete的各种尝试，最终，一种和原产地还有点儿渊源的方法得到了生产商的青睐：

生产Paxarete的地区附近生活着大量摩尔人，因为他们是不能够喝酒的穆斯林，所以他们会将葡萄汁浓缩成葡萄浓糖浆，以便储存饮用。

浓缩到五分之一的糖浆叫做Arrope，三分之一的叫做Sancocho，把这两种糖浆和PX/Oloroso雪莉酒混合，再用白兰地强化，就能够得到风味和颜色都和早期Paxarete相近的“仿制品”。

葡萄糖浆可比酒要便宜多了，于是这种“调制”Paxarete逐渐在市场上占了上风，逐渐把这种曾经价格昂贵、风光无限的葡萄酒拉下了神坛。

漂洋过海，另辟蹊径

由于添加了高浓度的葡萄浓缩汁，廉价版Paxarete的口味和颜色都要更重，大家都嫌弃它齁得慌，不太爱喝它。

不过它并没有就此退出历史舞台，因为它浓烈的特性被苏格兰的威士忌酒厂给盯上了：

威士忌酒厂里的雪莉桶毕竟不是索雷拉系统里的陈年老桶，风味物质的耗尽是总有一天会发生的事儿，如果再返工用雪莉酒泡一段时间就太麻烦了。 而廉价的Paxarete就可以很好解决这个问题，只需要在一个寿命快到头的雪莉桶里装上一段时间的它，快枯竭的桶就又能焕发新的活力，再战几年。

在20世纪中期左右，Paxarete已经变成了威士忌酒厂的必备物资，随时准备给苟延残喘的雪莉桶续命。

然后，就有了上文提到的加压“速成‘雪莉’桶”操作，而且应用之广，多到难以想象...

回归正轨，重登宝座 

 那么，我们是不是可以认为使用了这样的“掺假”雪莉桶的威士忌就是不正宗的威士忌呢？

其实，虽然被魔改之后的Paxarete喝起来的确不那么愉快，但是用它润过的桶似乎并不比雪莉桶差劲，反而别具一番风味。

这也就是为什么某些人抱怨，比起80年代，现在的雪莉桶威士忌喝起来好像“没内味儿了”。

但也有人对这种勾兑出来的便宜葡萄酒持怀疑态度，认为它血统不比雪莉纯正，而且品质参差不齐、缺乏监管，一直对其口诛笔伐。

随着更便宜的焦糖色的广泛运用，酒厂慢慢减少了Paxarete的使用，直到90年代，它完全被苏格兰法律禁止用于威士忌的生产。

同时期，西班牙的马拉加也申请了对原版Paxarete的产地保护，并制定了严格的酿造标准，规定它必须采用原始的酿造工艺，绝不往酒里添加一滴浓缩糖浆，这才将声名狼藉了一个多世纪的它又重新拉回了高档葡萄酒的梯队中。

所以现在市面上的Paxarete，是完全不逊色于雪莉酒的西班牙特色加强葡萄酒，价格自然也不会便宜喽。

但是也不乏怀念当年的勾兑货的威士忌爱好者，认为用这种“基本天然、风味独特”的葡萄酒润桶比往酒里加焦糖色好太多，呼吁将这种工艺带回威士忌行业。

不过看样子短期内，这个心愿是不太可能实现的了，魔改版Paxarete和“速成雪莉桶”在昙花一现后，真正变成了时代的眼泪。 幸运的是，你仍有可能在90年代前生产的威士忌中找到它们的蛛丝马迹。