能默认威士忌里不该加冰,但你知道原因吗?

06月10日 酒圈

天气一热,喝酒的热情明显下降。尤其是从3、40度的屋外回来,这时候再给我递过来一杯威士忌,我可能要原地自燃自爆了。所以每到夏天,除了喝些冰冰凉凉的调酒外,大多时候,威士忌加了冰才能服用。

先不考虑风味,加冰后的威士忌,温度降下来,喝进肚子里就没有那么烧了,又因酒精感被压制变得更容易入口,不知不觉就又多喝了两杯。而且,不知道你有没有这种感觉,高温总搞得人心绪不宁,没办法认真喝酒,反而冰让情绪镇定下来,喝酒的心气更高也更投入了。只是吧,这样喝威士忌总归不能心安。

往小了说,这关乎喝酒作风的严谨性,往大了讲,这是文明的准绳。村上春树就觉得威士忌加冰,不文明,“当地人固执地认为,喝好的威士忌加冰,就好比把刚烤好的馅饼放进电冰箱,所以在爱尔兰和苏格兰去酒馆最好别要冰,这样被当作‘文明人之一员’对待的可能性就大大提高了。”

而且,每当我这么干的时候,脑海里总会出现Richard Paterson(大摩总酿酒师)的脸,怒目圆瞪,直勾勾地盯着我,感觉下一秒就要把杯子朝我砸过来……冰块,是大师的死穴,在他眼里就是会毁掉威士忌一般的存在。

其实,以前每每提到“威士忌该不该加冰”,我都是佛系地劝大家遵从内心就行了,自己也没有彻底研究过冰对威士忌是不是可有可无的……所以,这才特地去了解了行业内的人对威士忌加冰的看法。发现,对部分酿酒人来说,冰块简直就是威士忌的“禁地”。

站在职业酿酒人的角度想,制作一款优质的单一麦芽威士忌要花很多时间,加了冰块后,你的舌头都麻木了,还怎么好好去感受这种时间流过的痕迹。

在理查德·帕特森(Richard Paterson)眼里,曾经火辣粗糙的威士忌经历过桶等工艺,逐渐演变成现现代威士忌,这个过程已经让威士忌变得很易饮了。而冰在威士忌历史上的作用,也大致如此。 在过去,大家选择给威士忌加冰,不过是为了让某些粗制滥造的威士忌变得顺滑可口。可时代在发展,如今陈酿好的威士忌本身具备纯饮条件,早就不需要冰了,尤其是对于好的单一麦芽威士忌。

尽管他也承认这涉及个人口味的问题,但还是慷慨陈词强烈希望大家放弃冰块。Richard认为,威士忌是个如此精心缜密组合的产物,你为什么要做出削弱甚至是打破这种和谐复杂的香气和味道的事儿呢?他举例,这就好比是你并不需要但还是在自己的咖啡里加了糖、加了奶、甚至是奶油,这不是画蛇添足的操作嘛!

Richard曾经在新加坡遇到过一个酒客,端着一杯加冰的威士忌向他走过去,出于对冰块多有看法,就多问了一句:“你好像很喜欢威士忌加冰啊?”那人不以为意:“对啊,而且酒保告诉我,应该这么喝。”

当他发现那人手里端着的是一杯Dalmore Aurora的时候,坦白讲,Richard内心在滴血:“那可是45年啊!它花了45年的时间才磨合好,而你,一个冰块就完全把它冻毁了。”更让他生气的是,那人看起来很高兴。

还有一次经历,也是很让大师恼火。那是发生在美国的酒吧里,当Richard像往常一样点了一杯大摩后,酒保第一件事是去冰箱里取了一块冰放到杯里。“你在干什么?”Richard有些不解。“给你加冰啊!”他回答。

Richard挑起了冰块,闻了闻,问是哪里来的。“当然是我们的冰箱,有什么问题吗?”Richard告诉他:“你这块冰散发着大蒜、奶酪和意大利面的味,除了过冷,它绝对毁了我的威士忌。”

当然,也有例外的时候,“我唯一喜欢加冰的时候,就是喝着艾雷岛的威士忌,想要捕捉里面关于风和雨的感受时才会加,就好像我在面对着北海或者大西洋。但是这种情况很少见,所以用冰真的要谨慎。”

所以,在Richard看来,这些胡乱加冰的错都离不开无知和对威士忌饮用者的教育,还有,提供服务的人是否采用了正确的饮用方法。

所以,当较真起来去看待威士忌加不加冰这件事时,还是值得细究的,像Richard这样站在冰块对立面的人来说,一定是明确知道冰块对威士忌到底意味着什么。我们就算是要照做,默认冰不适合自己的威士忌,至少也要知道原因吧。

那么,冰块是怎么影响威士忌的呢?就口味而言,冷却的效果是抑制某些风味化合物的“发挥”——冷却程度越高,抑制效果就越大。

味觉心理学家格雷格·塔克(Greg Tucker)有过这样的比喻:“如果你将风味视为钢琴演奏的音调,左手一般是低音伴奏,右手则是高音谱表的主旋律。”

寒冷的冰块会抑制柑橘和蜂蜜等“高音”前调,而橡木和泥煤等“低音”则会显得尤为突出。但这不是因为它们变得更加浓烈了,只是因为前者被削弱,凸显了后者的有力,二者之间的平衡被打破。

当然,除了闻香,加冰的威士忌在口腔里也发生了相应的变化。刚加过冰的威士忌,如果立刻饮用,你会发现它初入口时还挺心旷神怡的。

一方面,酒液的温度稍稍降低,酒精刺激被压制;另一方面,冰刚开始融化,效果类似点水,香气有部分被打开。然后,被冰过的酒液进入口腔会迅速吸收热量,降低舌头的温度,再然后,你的口腔会给酒液持续加温,过程中释放更多香气和味道。

如果循着这个过程,也就是说一口威士忌喝得越少,在味蕾上停留的时间越长,这种暖化效应就越大,味道也就演变得越剧烈。当然,加冰威士忌香气的丰富程度永远不可能与在室温下喝一口威士忌相比,只是它容易入口了,你才觉得酒变更好喝了。

但是就我个人经验,这种惊喜体验只发生在第一口上,随着时间推移,第二口,第三口……感受每况愈下。

因为,一旦冰开始融化,就会产生额外的稀释效果。最大最直观的感受是酒精浓度降低,风味一下被压制得死死的,口味也随之下降;过低的温度还麻痹了舌头,反而尝不出酒里的味道(但如果冰量得当,稀释得刚好,在融化结束后风味还会有所抬升)。

同时,融化过程也会影响酒体质地。威士忌的一个关键特征是,在室温下它的酒体从精致轻盈,到厚重浓郁,甚至油脂状,都有很大差别。而在稀释后,尤其冰量过大,酒液会变得很水,酒体由浓逐渐变淡,索然无味。

不过,稀释率取决于冰块的数量、大小、新老。冰块越大越老,对威士忌温度的影响越大,融化所需的时间也越长;还有一个相关因素是冰块与威士忌接触的面积大小,因为完全浸没在酒液表面以下的冰比仅部分浸没的冰有更大的影响。

况且,你还在一口一口地喝它呢,所以整体稀释程度也跟威士忌的消耗速度有极大关系。这意味着稀释的问题可大可小,可有可无,基于“冰”和“你有多渴”。

总结说来,加冰的威士忌,随着时间推移至冰完全融化,整体的品饮感觉是短暂提升,然后持续下降的。但是呢,如果不考虑品鉴,而且你冰块使用得当,那么喝起来会很舒服。

我个人加冰喝威士忌的话,会将冰的用量减半或更少,让整个融化过程变成加冰&加水的结合。在我看来,这样喝不会丢失过多风味,多少也图个心安。

其实呢,喝威士忌,有时是件挺隆重的事情,有时候又是喝着一种腔调。加冰这种方式在品鉴的过程中很不严谨,但在某些场合,则会让人轻松自在,尤其是在大夏天里,喝爽了很重要。对中国人而言,“喝洋酒加冰”还是更容易让人接受的,毕竟我们自己的酒文化里没有加冰一说。那么冰块意味着更通俗的场景,可以帮我们快速建立对威士忌的感觉。

还是那句话,喝酒偏好是很个人的事情。你可以为了表现勇气,像陈奕迅在《Last Order》里唱的那样“麻烦你加冰威士忌,对不起来个Double的,喝到这里终于够勇气,说一个经历……”喝个加冰威士忌。 你也可以像《邪不压正》里的佣人大姐一样加冰,稀释一部分酒精,让威士忌看起来没有那么刚猛。

甚至是,你要喜欢在山崎55年里加旺旺碎碎冰那也是你的自由。但,如果你想要认真品鉴威士忌,那还是别加冰了。

我要评论