这个“不正经”的中国茶大师,坚持认为威士忌应该饭后服用

黄静峰,国内白茶“日光萎凋”工艺流派的代表人物,我的一个酒友,平时我都喊他“老黄”。每次见面,先喝茶,再喝酒,已约定俗成,而且,我们已经达成某种默契:别强迫,把好的东西分给真正懂得的人,才是身心愉快、互有回响的一件乐事。


01

很多人知道老黄,是因为白茶,因为“日光萎凋”,他在这项工艺上取得的成就和声望,一时无两。日光萎凋,是将鲜叶采摘后,均匀薄摊在竹匾上,放置日光下进行自然萎凋。跟“室内萎凋”截然不同,这样做的茶叶,吸收自然和阳光的能量,最大程度保留了茶叶中的营养成分,保持毫香显现,汤味鲜爽。

对于坚持做日光萎凋的茶人来说,这是一件颇有些赌运气的事,全凭老天爷是否赏脸了,无论时间还是人工的耗损,都是非常大的,能做出一批标准的日光萎凋茶叶非常不容易。压力一直在。

老黄跟我讲,一批上好的茶青下来,如果没有遇上晴天和阳光,那么就没有办法做出高品质的生晒茶;即使天气不错,一旦无法遇上两三天的连晴,那么这些原本昂贵的茶青,就面临着令人唏嘘的命运了。制茶的时候,还得每隔2小时监测下温度、湿度、风力等等,以便及时调整。

一年里,老黄要多次进闽东福鼎,在高山云雾里亲手炮制茶叶,顺应天气的同时,与天气博弈。喝他的茶,制作这款茶当时的风、太阳、温度、湿度,甚至是他的心情,都在这里面有迹可循。老黄做茶的方式质朴本真、极致纯粹,哪怕风向不对,他都不会制茶。


02

老黄是个大条的人,同时又是细节控。第一次见面,是在他的胡同小院里。喝茶自然是首要目的,你想想大师给泡茶,这待遇不是一般人能轻易体验到的。只不过,这次体验有点“差强人意”。

我本来的观念里,茶,尤其上升到茶道茶艺,是很复杂的。你懂的,就是那种面前摆满各种“道具”,然后老师还得穿得仙气飘飘,正襟危坐。结果呢,他就是一个陶壶,一只杯子。我问他:“没啦?”他说:“对啊,喝茶嘛,哪有那么多讲究,这些年,我们过多地突出了人在茶桌上的位置,甚至把茶桌当成了表演舞台,第一位的难道不应该是茶吗?”后来才知道,我的待遇已经很高了。一位共同认识的友人来,只能用汤碗喝,省去了多次冲泡的麻烦。

老黄多次表达说,用马克杯、保温杯来泡茶一样没有问题,不要排斥它们。但你如何用马克杯、保温杯泡出最好喝的味道来,这里面也是有章可循的。听起来就是,茶好,泡法得当,人人都可以做到他这样。在他这,茶既可以是柴米油盐酱醋茶的“茶”,也可以是琴棋书画茶的“茶”,你怎么理解它都行。

但别看这样,“大碗喝茶”的粗线条背后,一定是细节堆砌来的。比如,哪怕不抬眼看,光是听到“风吹过竹林”的沙沙响声,他就知道水烧到80度了;再比如,就算他再爱喝酒,也不会在讲茶泡茶之前喝,因为不想身上沾染了酒气“玷污”了茶香。所以后来关系熟了,每次去他那喝茶,感受都不一样。


03

制茶、泡茶上单纯自我的老黄,对酒的态度如出一辙。外表柔软的黄老师内里是个特别硬核的人,思想和认知体系非常自我,不会去听别人安排,一定要按照自己的方式,好坏都要遵从自己的内心。当然了,这都是人生经验。

08年的时候,朋友从香港给带了一瓶芝华士。老黄当即不悦,内心的os大概是说:什么东西?国内酒吧夜店里随处可见,毫无亮点的酒,还专门从香港搞回来…喝完之后,就被教育了,“真的给了我很大的冲击和颠覆…”他说。那一次对芝华士的乍见之欢,除了让他知道了夜店里充斥的各种假酒外,也让他渐渐摒弃了他人之见,“你不要光听别人说这酒怎么样怎么样,一定得自己亲自喝过,才能评价它。”

另外的一件事,也让我对这个人的原则性刮目相看。老黄是讲究人,他的小院同时是个私房菜馆,饭菜口味惊艳,朋友都喜欢带着好酒来蹭吃。不过,在老黄的认知范围里,威士忌配菜是错的,尤其是好酒。他觉得这样边吃边喝,有点暴殄天物。所以每次见到我们饭桌上碰杯,他都会走开,眼不见为净,等大家饭饱真正开始品鉴环节,才会回来。

“中国喝酒喝的是排场,所以我看到很好的酒,被‘那样’喝掉,很心疼。”手艺人对好东西总是抱持着惺惺相惜的态度的,可见在品酒上,他比我更纯粹。


04

讲到喝威士忌,其实老黄也多少带着喝茶的影子:不讲形势,讲心法。在喝茶上,我是小白,但每次喝他泡的茶,除了口腔中惊艳,还会惊叹自己身体上的变化:流汗、后背热、腹热、足暖,真真切切的舒适、愉悦感,甚至有种发至心底的感动。他解释给我,这是茶在用自己的方式与你的身体对话。

他说就像喝到好喝的威士忌,身体是嗨的。那种感觉就像是,你还没有来得及分辨它的香气、酒体这些,身体会有一种很自然的反馈:“哇,好嗨啊!”然后点上烟斗或者雪茄,交出身心享受这一刻。

有次,他见我好奇,递了我根雪茄,我本能地拒绝了,因为我真的是连烟都点不着那种,而且我跟他说,我抽不懂雪茄。他带着过来人的语气敲打我:“你入门不对啊,回头我带你,这跟喝酒一样!”然后开始他侃侃而谈他的威士忌启蒙。“我的第一支威士忌是格兰菲迪。那个时候从国外回来,想带点东西却没啥目标,路过卖酒的商店,想说,要不带两瓶这个“鹿角”(格兰菲迪)吧。”

当时他也不知道威士忌这东西会是什么样,可没想到,喝完一下就爱上了,“原来威士忌这么美妙!我觉得,格兰菲迪卖得好不无道理,确实好入口,香气馥郁奔放,价格又不贵,让人一下就对威士忌产生兴趣……”理由简单纯粹,像极了我第一次喝威士忌时的样子。当然,这瓶格兰菲迪也没白喝,他从威士忌身上获得灵感,制作出让不喝茶的人一试便爱上的入门茶款。

直到现在,他也很少会跟我掰扯威士忌的风味,更多的是身体的感受和感知,所以跟他喝酒不累。老黄最喜欢喝的酒是老版的云顶(Spring Bank),我那喝到只剩半瓶的10年,也是出于他喜欢,就送给他了。他喜欢云顶的原因依旧很简单,强劲中带着柔美。


05

天下好物总是瞬间相通的。威士忌和茶的形态不同,香气语言体系也不同,但感官是相通的。所以,威士忌到他这是讲“风土”的。如果你问他,什么对茶和威士忌的制作最重要,那他一定会说“上好的原材料”。比如花茶,它的底是绿茶,就好比威士忌的原酒,做花茶的时候,窨(制作花茶的一个工艺,类似于让绿茶浸染花香)的过程就是过桶的过程。

“跟威士忌一样,在茶圈也有鄙视链。”他给我提出过一个有意思的观点,“如果别人问你,喝什么茶,你会说出各种响当当地茶名,却避谈‘花茶’。为什么?因为大多数人有个观念,过去不好的茶才会用来制作茉莉花茶,但是,这是商品流通的结果。其实,茉莉花茶是古代文人脑子里臆想而来的,是高级玩意,并不是你理解的low货。”

“好比威士忌,不要轻易评断各类威士忌孰高孰低…我们可以转换下思维,把原料换成最好的茶,按照最精细的方式来窨香,那结果会怎么样呢?这就是我在做的事,也是勤谨良心的酿酒人在做的事儿。”

我想了想,是通的。茶叶是“农副产品”,是自然的载体,每一年,每一批都不一样,甚至还有单株的茶树,就像威士忌的单桶,桶桶都不尽相同。所以不管做酒还是制茶,人尽其力之后,就要顺其自然,听从时间安排。说到“风土故事”,他还给我讲了一次Charles MacLean来这里喝茶时分享的经历和感受。

Charles说,在苏格兰北方一个海岛边的酒厂,人们可以感受到他的酒有一些咸香味,但是到目前为止,没有人能说出,咸香味是从哪里来的,有人以为是海边空气的关系,但化学家在分析过后,却不能科学的说明里面有盐巴,因为盐的分子太大了,进不去,所以这个东西到目前为止,对于威士忌爱好者来说,甚至是对威士忌专家来说,香味来源都是一个谜。“正如同茶,那些在味道细节里的感知,并不能全部被化学方程式解析,它属于自然,属于上帝。”


06

跟一生只够投身一种热爱的匠人不同,老黄的征途不仅在大山里,更在推杯换盏间。威士忌已经在他的生活和工作里扮演了很重要的角色,每次进山前,他都会储备足够的“口粮”,毕竟茶山里时间过得很慢,制茶也是个熬人的活儿。

就算回到城市里,每天的生活也被巧然分好了时段。一天的茶道课结束,他会坐在院子里,倒一杯威士忌,点上烟斗,恣意吞吐,好不快活。

我要评论