当我们期待靠咖啡续命时,这些疫情期间的精品咖啡店过的还好吗?

疫情影响了各行各业的生意,但身处危机之中总归还是得寻求解决方案。为此Mr Tiger 特别找来了6位来自北京和上海的咖啡从业者,与他们一起聊聊这段时间关于咖啡店铺的商业运营和未来思考。


01 MANNER COFFEE

MANNER创始人:韩玉龙

太格有物:本次疫情对咖啡店都有哪些影响?

韩玉龙:我们对疫情是非常关心而且敏感的,团队执行力也很强,很多时间点的措施都走在了行业前面。20号已经采购了防护物资,21号咖啡师开始量体温、戴口罩上班,加强消毒,并关掉了一批门店。

春节期间相应政府号召,上海我们关闭了2/3的门店,其他城市各保留1-2家,考虑到商场协商和一些消费者的刚需,没有关闭所有的门店。因为MANNER主要做外带,不提供外卖服务,客流减少对门店营业额影响很严重,下滑了一半以上。

我们已经收到了一些商场(华润和龙湖,四家门店)主动联系我们要降租或者免租,我们很感激,希望更多的房东和经营者可以一起度过这个难关。

在库存管理方面,我们的牛奶是日配的,咖啡豆也是自己的烘焙工厂按需生产,所以原材料上没有出现囤积浪费的情况。同时在疫情大背景下,MANNER也希望能够出一份力,尽可能多做事,给周围送去温暖。

我们26号开始,把关闭门店囤的牛奶咖啡送给上海、北京、成都仍然工作在一线的清洁工、保安们、周边商户。

27号去供应商那调拨面包,工厂加班生产包装咖啡,打包送到上海南站,30号物资抵达武昌。我们一共为武昌区疾控中心和其他几所医院医护人员送去6000多包便携式咖啡,1000多个面包。

2月2号,我们的咖啡师也制作一批爱心咖啡送给上海华山医院医护人员。希望仍然守护在一线的人们能补充些能量。

现在,我们的门店已经慢慢分批恢复营业,在运营规划上也及时做出了调整。春节期间我们IT团队加紧推进微信线上点单的开发,在18号复工后正式上线。

顾客可以在抵达门店之前进行手机线上点单,收到取餐提醒后自助领取即可。下单、制作到领取无接触,既减少顾客在店等待时间,也降低疫情传播风险。19号我们也暂停了一直的自带杯环保优惠活动。

针对现在居家办公为主的情况,我们也极力向客人粉丝们推荐MANNER挂耳包、冲浪包、手冲等家庭便捷式咖啡,使咖啡控顾客们通过网购满足日常咖啡刚需,也让大家了解MANNER除了各城市门店,还有这么丰富的产品选择。

就像前面提到的,我们在疫情的紧急措施方面走在了行业最早的时间点,第一时间采购防护物资,并一直实时确认门店伙伴的健康状态。因此现在,伙伴们都保持健康良好的状态。在街道、商场的协调下,MANNER门店正努力复工中,尽快让大家喝到想念的现磨咖啡。

太格有物:有什么想要对一直支持你们的顾客说的吗?

韩玉龙:想念MANNER门店咖啡、期待每天能有续命食粮的朋友们,请再稍微等一等,在疫情防护可控下,我们正在努力协调逐步恢复营业。期待春暖花开,我们再相约咖啡的日子。

同时,即使仍然需要在家自我隔离、居家办公又思念好咖啡,也不用担心。MANNER推荐大家自己在家动手尝试挂耳、冲浪包,既便捷又安心。尤其MANNER为不同偏好的手冲咖啡控们准备了多样烘焙度、不同风味的拼配豆、单一产地甄选豆,在家也能尽享好风味。


02 北平咖啡

北平咖啡创始人:睫毛

太格有物:本次疫情对咖啡店都有哪些影响?

睫毛:对于这个突然而来的“病毒”,这个世界好像被人按下了暂停键,春节期间,原本是合家团圆处处洋溢着浓浓的喜庆气氛,因为这个疫情的到来,我们没有办法合家团圆,分割两地,有的即便和父母住在同一个小区,也只能隔着1米多的距离互问早安,还有一些人永远的离开了这个世界,无缘于每一个平凡的日子。

我们所经营的咖啡馆,餐厅,民宿,在这次疫情中受到了严重的打击,城里六家店从疫情开始到目前没有办法营业,我们经营的餐饮酒店,不想其他的公司可以在家办公,我们不开门就没有任何的现金流,没有现金流就没有办法应对正常的支出。

店面房租要交,员工工资要发,150位员工,我们又是管吃管住的服务行业,不开门也要面临着一个月150多万的支出,大部分餐饮酒店行业不会备太多的现金,因为开门就会有流水,对于突然袭击的疫情,我们的现金流最多撑一个月。

刚开始,我以为咖啡馆闭店休息几天就可以满血复活开工,等到一周后我就开始焦虑,失眠,后来我们管理层开了个视频会议,决定顺义的店12号开始营业的,考虑到员工和客人的安全,我们只接受外卖,不接受堂食,小镇上其他一些咖啡馆基本接待堂食一天也没有几个客人。

我们的咖啡馆和餐厅都没有上外卖平台,我们就发微博,微信,以我们的店周围7公里我们免费配送,我自己开车去送,我告诉我们的团队,即便客人点一根牙签我们都要去送,这个时候客人点的不是咖啡,是一份信任和支持,我们送出的是一份安心和爱。我送的最远是怀柔,来回70多公里,我也特别开心,感觉自己去郊游一样,很幸福!

因为没有上平台外卖,所以一天外卖送你了几杯咖啡,我们就把库存的咖啡豆烘出来,制成咖啡挂耳包放在我们的微店出售,即解决了我们的库存,又可以让外地的朋友喝到好喝的咖啡。

受疫情的影响,我们的咖啡生豆供货还没有上班,我们库存的精品咖啡豆眼看就没有了,我们也盼着他们快点复工。

春节前,我们咖啡馆有好几个客人预定包场,有的举办新书发布会,有一个摄影展,因为疫情也全部取消了,经常给我们咖啡馆送水果的大叔因为疫情没有钱交房租,把北京的房子退掉被迫回老家了,临走的时候还送了一箱苹果,感谢我们十几年对他生意的照顾,看到这样的情况,自己也无能为力真的很难过!

这次疫情的到来,也让家庭之间多了更多的陪伴和照顾,一家人朝夕相处,大家都忙着彼此的事情,也会偶尔停下来一起喝茶,喝咖啡,一起看电影,人于人的情感可以因为任何事情而增进!

这次疫情的到来,也逼迫着自己成长,学着做了微店,把咖啡做出挂耳包可以让更多的人品尝到我们自己烘焙的咖啡,看着大家每天给我的留言,自己觉得信心满满,觉得自己很幸福,有一个很棒的团队,有一群爱我的朋友,她们都给着我无私的爱。

疫情结束后,我们的线上售卖也不会停掉,反而更激励我们团队,烘更好喝的咖啡给大家,这样才对得起大家对于我们的爱。

这次疫情让我思考了很多的问题,我之前从来不存钱,疫情过后我要存钱,够半年以上应对公司支出的現金去应对突发事件,要多陪陪父母,更感恩,更爱护自然!种更多的花,用自己的行动去影响身边的人!

如果你的家里咖啡已经弹尽粮绝了,可以微博留言给我,我会第二天寄出咖啡给你,也可以借助这个机会,改变一下生活方式,可以喝茶,可以喝酒!生活还是有很多可能性,沒有什么是不可改变的。

太格有物:有什么想要对一直支持你们的顾客说的吗?

睫毛:祝愿每一个人都能健康平安!期待疫情早点度过,让奋战在疫线的所有医护人员早点回家!感谢所有为疫情奋战的每一位朋友!因为他们我们才安心!


03 Café Clark

Café Clark 创始人:Clark

太格有物:本次疫情对咖啡店都有哪些影响?

Clark:疫情对店里的影响,首先就是年后开店的时间被不断的延迟,很多客人在问我什么时候可以来喝咖啡,我只能告诉大家,还要继续看疫情的控制形势,并且未来开店后也会先采取“只提供外带,不可堂食”的特殊营业状态。

其次是运营成本和流动资金上的压力。房租和工资这样的固定开销肯定是要照付的,不能开店没有进账,就意味着,每天早上醒来后就直接负债很多,几天积累下去就是个不小的数字……

半个月前的我一直在担心这些负债问题,并在焦虑中度过的这个春节。但是现在的我已经不再焦虑了,与其计较这些个人的损失和一家小型企业的风险,不如期待和支持整个社会尽快控制住疫情,让大的秩序先恢复,让每个人的健康先有所保障。这些大的保障有了,个人层面的损失早晚会弥补回来。

所以我采取的策略措施是:尽量推迟开店,保障客人和员工团队的健康安全;未来开店后的初期,先以外卖店的无接触式服务运作;更多的提供咖啡豆,咖啡粉和挂耳包的线上业务;利用这段不能堂食的淡季,继续训练团队成员,可以闷头苦练升级技能。

于我个人方面,在这段免冠禁足的日子里,为了不让自己荒废掉,每天藏在家里读书,健身,研发新品,调整作息,总结以往的得失经验……像是躲在修道院里的炼金术士。

这个暂停键被按下的有些久,什么时候可以重新启动谁也没有答案,所以不如好好利用这个“悠长的假期”,兑现曾经在工作繁忙时对自己欠下的那些自我建设的承诺。

最后期待一切过去后,一个身体和心灵都更健康强悍的自己与团队可以站在同样强悍健康的大家面前。

太格有物:有什么想要对一直支持你们的顾客说的吗?

Clark:我们有咖啡豆,咖啡粉和挂耳包,随时可以快递发给大家。想坐在吧台体验咖啡的朋友,那就和我们一起好好保重身体吧,等疫情结束后,我们健康相见。


 04 This is C5cafe

山下C5cafe

This is C5cafe和山下C5cafe合伙人:陈璞pupu

太格有物:本次疫情对咖啡店都有哪些影响?

陈璞pupu:This is C5cafe三里屯店和山下C5cafe的两家店原定2月6日开门营业,但目前只有三里屯店在2月17日开始对西五街5号院园区内的客人开放。

营业缩短至每日6个小时,周六周日店休,无堂饮,只外卖,无餐食,园区内可以微信下单无接触到店自取或3杯起无接触外送,园区外的客人暂时无法进来堂饮。

对园区外的客人也临时开放了微信下单咖啡外卖,和咖啡豆、挂耳咖啡售卖。繁复的消杀工作一点儿都不能含糊,除了早晚消杀,频繁接触的区域和物品,每2小时做一次消毒,咖啡师每日体温检测,工作全程佩戴口罩和一次性橡胶手套,每制作一次咖啡之前都必须洗手或用免洗洗手液消毒。

对园区外的客人也临时开放了微信下单咖啡外卖,和咖啡豆、挂耳咖啡售卖。繁复的消杀工作一点儿都不能含糊,除了早晚消杀,频繁接触的区域和物品,每2小时做一次消毒,咖啡师每日体温检测,工作全程佩戴口罩和一次性橡胶手套,每制作一次咖啡之前都必须洗手或用免洗洗手液消毒。

每日流水不到正常时期的5%,可以说非常惨淡,房租、人员成本让现金流面临巨大的压力。咖啡馆相对于餐厅的稍好一点的就是,原物料存放时间长很多,基本可以做到即用即购,咖啡豆都是新鲜烘焙,用多少烘多少,咖啡豆和牛奶也可以通过微信线上消化掉一些。

但是通过这次疫情,也促使我们积极开始发展和开拓线上销售模式,比如建立以前不爱用的微信群,做线上外卖小程序,开发更多适合和方便线上销售的产品,思考未来线上线下如果更好结合。

当然,咖啡馆做为“第三空间”的功能是无可替代的,疫情结束之后,这样的需求应该更加强烈,所以,如果疫情结束,我们会更好更加努力的经营每一家线下门店。

太格有物:有什么想要对一直支持你们的顾客说的吗?

陈璞pupu:非常时期,可以加入This is C5cafe老板微信微博或者微信群,线上购买咖啡豆、挂耳咖啡,或者你家在三里屯店5公里范围内也可以把咖啡叫到家里。我想,疫情终将结束,咱们来日方长,后会有期,大家保重。


05 CUP ONE

CUP ONE创始人:林阳

太格有物:本次疫情对咖啡店都有哪些影响?

林阳:疫情期间,我暂时关闭了CUP ONE所有的店,因为就算开门了,也没人,所以自然而然的选择了这个短期内的事实。当然,我们跟很多同行业的朋友一样,都遇到了相同的难题,那就是要在不做生意的情况下,承受房租的压力,员工的薪资问题等等。

你们在朋友圈中看到那种免租的信息是不太可能的,即使免租了,也要付50%。所以没有收入,但开支不变,现金流有很大影响。

但有一件事没有在CUP ONE发生,就是我们没有过多的压货问题。因为在疫情之前,我们的咖啡豆就是根据它的新鲜程度而限量进货的,不会有压货的情况,因为要保证它的新鲜,因此库存很少,少量的货品也在线上,基本全都卖掉了,所以也就自然的没有产生供货链的问题,这是一件让我觉得很正确的决定。

在疫情前后,我们运营店铺的方式没有很大出入,也没有选择一些为了疫情而采取的特殊方式,向比如有的店开始增加外卖服务,但我们没有选择,因为一旦控制不好人力成本,做了其实反而赔得更厉害,所以我的建议是,对于这种短期突发性状况,不做出过多长期变化反而是一件好事。

但如果真需要什么改变或是想法的话,我一直认为线下咖啡很难做,在未来一定要加大线上售卖的力度,而之后要开的新店会更多考虑抽成形式,而不是固定租金,不能因为这种偶发短期的意外做过多本质改变,毕竟一切是要恢复正常的。

太格有物:有什么想要对一直支持你们的顾客说的吗?

林阳:可以买我们的咖啡豆和挂耳咖啡。其实不上班,大家对咖啡及醒过来这个需求没那么强烈。更多的需求是喝咖啡的习惯,习惯了每天要喝一杯。


06 Gregorius

Gregorius航迹创始人:戈叔

太格有物:本次疫情对咖啡店都有哪些影响?

戈叔:Gregorius航迹是一家复古咖啡店,我们一直很看重咖啡厅人与人的交流和线下的体验,因为对体验感的考量,也一直没有开通外卖;另外原计划春天会有一个小的展览活动,也不得不无限期延后了。对于实体店经营来说,最近的疫情的确带来很大的经营负担,但我总体上还是保持着乐观的心情。

最近我们还是不会开通外卖,但是之后可能会更重视咖啡和周边产品的开发,如何更平衡、更多元地发展自己的品牌,无论有没有疫情,都是很值得思考的事。

太格有物:有什么想要对一直支持你们的顾客说的吗?

戈叔:在家的朋友可以找一些优质的线上品牌买些豆子或挂耳包,另外感谢最近还来消费外带咖啡的朋友们!希望无论什么时候你们都能乐观地享受生活。希望疫情快点平息,大家都能平安健康地回到生活正轨。

图片来源:6位友人私人提供

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