松云泽：一家来成都不容错过的老字号川菜馆

前几天在微博上看王思聪吐槽成都超贵日料店，可见有钱人也是会踩雷，而且钱越多，雷越大。可是话说来了成都还吃啥子日料寿司？火锅串串兔兔如果看不上，想找拿得出手有排面的请客馆子，四川菜也不是没有。

松云泽

如果川菜也有一本家谱，松云泽这支血脉，向上可追溯至传奇川菜馆——荣乐园，而荣乐园的前身，更是1861年开业的中华老字号正兴园。虽然当年的南堂川菜已风华不再，但荣乐园作为中国烹饪人才宝库，门下弟子将四川料理传入日本、美国及全球，真正是桃李天下，松云泽的创始人王开发亦是其中一员。

松云泽做的是包席宴，旧时大户人家摆私宴，便交由厨师随堂配菜，跟日料店里Omakase一个意思。上次来成都没凑够一桌，所以先去了玉芝兰，这回找成都朋友陪吃，我们一共五个人，预约时定了1000元/人的餐标，来前并不知晓当日菜单（当然思聪如果定到2500+一位，餐厅也可以做）。

🍱开胃盘

行进院内穿过回廊，便是一个一个独立大包厢，开席前准备了点心、蜜饯、果盘。包厢里还摆下一台自动麻将桌，早知道提前点来，开饭前还能搓几圈。头道先上一碗鸭参粥，配了酱菜和宜宾糟蛋，让客人在喝酒之前，先垫一垫肚子暖暖胃。

🍢凉菜

我超喜欢四川凉菜，今晚一共八品，一人一例，一菜一格，味型千变万化。凉拌豆角和自贡冷吃兔，兔肉炸至酥脆，与陈皮拌炒，麻辣之外透着甜香。

牛肉干、钵钵鸡、红油凉面接着三道街头小吃，没有因为端进高级馆子就失了烟火气，口味层层递进。

辣卤鲍鱼、凉拌苦瓜两道中鲍鱼特别好，个头不大，卤得入味，软嫩有溏心，如从大开大合的麻辣转为细致入微的成熟滋味

最爱是这碟怪味鸡片，自家农场养的跑山鸡，肉质鲜美，淋上怪味酱，麻辣酸甜咸鲜，几种味型在口腔里百转千回，一下想起几年前在台北第一次吃到陈家凉面，也是这个味道，蛮好吃，想打包回家做宵夜。

🍲头汤

鸡牛汤

松云泽的招牌汤品，也是菜单固定班底。餐标¥1000以上，还会加入花胶一起煲。汤色金黄，散着浓郁鸡油香，喝起来醇厚，但我不懂的是，鸡牛同炖，牛肉哪里打得过鸡味，充当几块肉料罢了？随汤附赠一个麻辣素锅盔。小小一口酥脆生香，不错。

🥢招牌

老豆腐烧鱼唇

包席宴的第一道大菜很重要，既要端得上台面，又不可铺张高调。四川第一名菜麻婆豆腐，用老豆腐才是传统的烧法，加以鱼唇的爽滑胶质，郫县豆瓣酱的辣味和酱香，被豆腐鱼唇一并吸纳。贴心地配了白米饭，这碗盖浇，可以扒三碗。

龙虾鸡淖

脱胎于川菜里的雪花鸡淖，猪皮垫在砧板上，龙虾、鸡肉加鸡蛋清和少许淀粉，用刀背锤打混合，挑出筋膜，然后下锅用猪油炒香。状如白云，细嫩幼滑，吃鸡不见鸡。

锅贴大虾

老式做法，用大虾仁儿换了猪肉。底层焦酥，咬下有猪油香，虾仁Q滑汁水足，一人一块集体好评。

胡萝卜烧辽参

四川地处西南，不易得海货，今天能在成都日料店里吃到拍卖级海胆，从前席上有个海参还是很有面子的。辽参泡发得很好，口感软糯，调味微辣，不过我一贯是吃不懂海参的点在哪里，胡萝卜倒是很甜。

苕菜狮子头

接连几道重口味大菜，此时一盅羹汤，给舌头缓和一下。猪肉拌上茨菇花菇，用高汤煨后清蒸，勾以薄芡，吃起来有一种湿润的香糯口感，绽青碧绿充满生命力。

🍤热菜

脆皮岩鲤，糖醋味不是川菜独有的味型，糖醋鲤鱼更是家烧做法，松云泽在糖醋汁中调入泡椒，上桌前浇上，鱼肉入口时还是酥的，不过吃了没啥子印象。羊肚菌烩圣瓜，失败，丝瓜煮老了，还吃到没弄干净的丝瓜络，算个充数的青菜吧。

瑶柱竹燕，甜品咸吃的做法，伴以瑶柱和山药。杏仁豆腐，加了红糖和醪糟，水灵滑嫩。

🍜中点

桌上的菜没吃完，又连上三道主食点心，女生们都已经放筷子，我也是有点吃不下：牛肉焦饼，不错，油香之外还有花椒的微麻口感。方块油糕，这个没吃过，一般是用糯米和花生、花椒揉面切片，过油炸成，旁边的成都朋友直呼是小时候的味道。酸汤面，嗯只能说我在成都吃过更好的。

🥗座汤

宴席以头汤开席，以座汤收尾。头汤浓鲜，座汤就要清新淡雅。玉芝兰是白开水煮青菜，松云泽是芥菜清汤，效果相仿，都是收敛荤腥，清口清心。

🍚随饭菜

服务员边说边端上三盘，已经很饱但看起来超好吃，你说要不要死，行吧扶我起来吧——竹荪鸡蛋，炒得十分干爽，口感嫩中有脆；肝油山药，猪肝掰碎，伴着山药炒出油香；酱油炒饭，不争气地吃完了，碳水严重超标，拉着麦粥陪我散了一个小时的步才回去睡觉。

餐厅留存的老照片，记录了川菜的昔日光景。1982年，王开发被派往美国，担任纽约荣乐园的厨师长，自此川菜传入美利坚，轰动一时，这张合照就是赴美开业之前的留念。“松云”是纪念老师——川菜名家张松云，“泽”意为师恩如海。

后来有朋友去成都玩，问我玉芝兰、松云泽和廊桥，比较推荐哪一家？我都说松云泽吧，玉芝兰的好，多少有些曲高和寡，松云泽是典型的南堂川菜，有大麻大辣，也有清鲜滋味，别看只是麻婆豆腐钵钵鸡，浓淡之间味型变化微妙而精确。包席一场，丰俭由人，人均¥200~¥2000都能做，思聪想请客，老百姓摆家宴都有排面；要说缺点，菜量实在大大超标，大大小小快有三十道，五个人完全吃不完。从前包席宴讲究排场，光盘显得不体面，现在还是能打包的打包，不要浪费食物才好。