桂林最好的滋味，都是用清水煮的

旧事

千里之外，另一个世界；几十年之后，另一种生活。1937年，武汉、广州落陷，桂林成为国民党统治区进步报刊的中心，被人们称为“文化城”。城中名士数百，文人千计，书店林立，出版印刷繁荣，文艺活动让人神往。当时丰子恺也在那里，他在11月23日的日记里写道：“我爱桂林的竹篮、竹匣与竹碗。”叶圣陶、梁漱溟也在那里享用“桂林三宝”：腐乳、月牙山豆腐和女伶小金凤。待我到桂林时，人们已经不用竹碗吃饭，桂林三宝也成了腐乳、辣椒酱和三花酒。

桂林的古酒为“瑞露”，宋代去桂林做官的范成大说它“尽酒之妙”，“瑞露”是“三花酒”的前身，这是官方的说法。我十几年前在桂林结识的一个文人却并不赞同。此君通古博今，用古方酿出了“瑞露”，品完认为“三花”并非“瑞露”。

此君志行高洁，有隐士韵致，自谦为“獃子”，也以此名著述，著有《桂志英华》、《桂林旧事日志》等数本，又工于石刻，唯恐前人在桂林所留石刻为风雨所销蚀，又作《碑苑英华》，存留墨拓。桂林景致天巧有余，人文亦有余，文人墨客千百年到那里，游览的都是独秀峰、叠彩山、七星岩、伏波山、水月洞等处，也是墨迹最多之处。

桂林虽然位居东南一隅，却有众多名士经过，方信儒来此处为官，四处题字不说，还在西山物色了一处居所“碧桂山林”，用于奉养其母。如今到桂林，还有宋时的靖江王府存留，虽然已改为大学，但里面的布局还是旧时模样。桂林步行街没有修缮之前，王府门口有很多马肉馆一字排开，食客众多，我也常为座上客，自离开桂林之后，也没有再食用过马肉，在旧时王府门前欢饮的样子，倒还清楚地记得。

滋味

桂林最好的滋味，都是用清水煮的，桂林天潮地湿，常年阴雨连绵，这却不是桂林人食辣火锅的理由。无论是郊外，还是在江上，那些农家乐都常用泉水煮鸡，煮鱼。尤其是在江边，有竹林、竹椅与草棚之处，有渔夫在河中摸了石螺，在江中捕到的黄辣丁，石螺要用本地的辣酱和腐乳炒了吃，回味无穷。

黄辣丁一定是用清水加姜块煮了，鱼汤鲜美，肉质极嫩，吃完鱼后会加入米粉，又有腌制的朝天椒做佐料，食之难忘。碧绿的江水在眼前流过，水草在水底飘摇，并没有水腥味，在碧水边饮酒谈天，也是在桂林常有的体验。

桂林人爱食酸，街道上有很多酸店，在夏日里，很多人会举着一杯子酸菜在街上吃，很像别处吃冰激凌或爆米花。整个城市的空气似乎都弥漫着一种酸菜的气息，桂林米粉的滋味，也自然少不了酸。现在全国风行的桂林米粉店，似乎和地道的桂林米粉关系不大，首先是桂林鲜粉的柔韧和泡发的米粉截然不同，其次是配料。

卤粉是人们最常吃的，早中晚都可以吃，二两米粉下肚，简直宠辱皆忘。卤粉是在烫热的鲜粉上，放几片切得极薄的卤肉，还可以加一些油渣，本地人称为“锅烧”，然后放了酸笋、酸豆角，油炸的黄豆、卤水等。卤水是桂林米粉的灵魂，酸豆角也是，只是离了广西，在别处吃的，总是有诸多缺憾，很难接近地道的桂林米粉的滋味。

去阳朔游玩，三五人在集市边上坐下，总要尝尝用大锅做的啤酒鱼，啤酒的盛行并非由来已久，想必这是本地人创造的新菜，鲤鱼不刮鳞片，用油煎得香气四溢，又煎了豆腐，加入西红柿、青椒等物做配料，浇入啤酒煮了，鱼肉鲜嫩，并不腥腻，吃完总是让人念念不忘。

桂林人喜食田鸡，是在田里捕的青蛙，也是优质蛋白，比在别处食用的牛蛙，不知道要好多少倍。阳朔的“西街”，人称“洋人街”，来长住的洋人居多，店铺里有世界各地的饮食，街上常年放着英美摇滚，整个镇子有些世界大同的乌托邦气息，让人很容易忘记自己身处壮乡。

雾气

这个世界上很少有像桂林这样艳名流传千古的城市，这个城市的景致满足了中原文人对于山水的所有想象：一江春水，两岸翠竹，竹筏荡漾在碧水间，看不尽天光云影，还有林立的巉岩和奇峰，曲径通幽的溶洞。炊烟在稻田间升起，一群群水牛在河边吃草，黄昏时分，落日熔金，在河中隐约看见带斗笠的渔夫用鱼鹰捕鱼，总是野趣十足。

漓江当然是这个城市的灵魂，白日里撑一支长篙，在波光潋滟的河流上漫游；夜里也可以出去，在静静的流水声中，看两岸怪石林立的山脉，郁郁葱葱的竹林。城中有四面湖水：榕湖、桂湖、杉湖和木龙湖，宛如四个艳丽的姐妹，在夜里分外娇媚，色彩缤纷的灯光，仿佛是她们盛宴时的妆容。白日里，又是岁月静好的安闲模样，湖边有亭，湖上有塔，四处都有桂木，秋日里来，香气弥漫在城市的角角落落。

住的日子久了，常见山间的湿气冉冉自岩谷升起，又常有细雨，这是这个城市最有韵致的时刻。细雨如丝，在水边漫步，烟雨在河面与山顶上浮动，云烟和迷雾掠过眼前的画卷，奇峰滴翠，山是一千种样子，水也是万种风情，这应该是这个城市最迷人的一面，让人的灵魂也变得湿漉漉的，似乎多了些生机。

桂林明艳天下，但自古以来却有一事难以禁绝。旅游爱好者徐霞客1637年坐船去游阳朔，有人登船强行行乞，还有拓碑的强行加价，他最后只能一笑了之：“此中之人狡而贪，以至于此！” 这让我想到了曾经盛极一时的海上共和国威尼斯，新航线开发之后沦为欧洲的娱乐之所，本地人以旅游为业，也常发生私自抬价的事情，这都不足为奇。