桂林最好的滋味,都是用清水煮的

旧事

千里之外,另一个世界;几十年之后,另一种生活。1937年,武汉、广州落陷,桂林成为国民党统治区进步报刊的中心,被人们称为“文化城”。城中名士数百,文人千计,书店林立,出版印刷繁荣,文艺活动让人神往。当时丰子恺也在那里,他在11月23日的日记里写道:“我爱桂林的竹篮、竹匣与竹碗。”叶圣陶、梁漱溟也在那里享用“桂林三宝”:腐乳、月牙山豆腐和女伶小金凤。待我到桂林时,人们已经不用竹碗吃饭,桂林三宝也成了腐乳、辣椒酱和三花酒。

桂林的古酒为“瑞露”,宋代去桂林做官的范成大说它“尽酒之妙”,“瑞露”是“三花酒”的前身,这是官方的说法。我十几年前在桂林结识的一个文人却并不赞同。此君通古博今,用古方酿出了“瑞露”,品完认为“三花”并非“瑞露”。

此君志行高洁,有隐士韵致,自谦为“獃子”,也以此名著述,著有《桂志英华》、《桂林旧事日志》等数本,又工于石刻,唯恐前人在桂林所留石刻为风雨所销蚀,又作《碑苑英华》,存留墨拓。桂林景致天巧有余,人文亦有余,文人墨客千百年到那里,游览的都是独秀峰、叠彩山、七星岩、伏波山、水月洞等处,也是墨迹最多之处。

桂林虽然位居东南一隅,却有众多名士经过,方信儒来此处为官,四处题字不说,还在西山物色了一处居所“碧桂山林”,用于奉养其母。如今到桂林,还有宋时的靖江王府存留,虽然已改为大学,但里面的布局还是旧时模样。桂林步行街没有修缮之前,王府门口有很多马肉馆一字排开,食客众多,我也常为座上客,自离开桂林之后,也没有再食用过马肉,在旧时王府门前欢饮的样子,倒还清楚地记得。


滋味

桂林最好的滋味,都是用清水煮的,桂林天潮地湿,常年阴雨连绵,这却不是桂林人食辣火锅的理由。无论是郊外,还是在江上,那些农家乐都常用泉水煮鸡,煮鱼。尤其是在江边,有竹林、竹椅与草棚之处,有渔夫在河中摸了石螺,在江中捕到的黄辣丁,石螺要用本地的辣酱和腐乳炒了吃,回味无穷。

黄辣丁一定是用清水加姜块煮了,鱼汤鲜美,肉质极嫩,吃完鱼后会加入米粉,又有腌制的朝天椒做佐料,食之难忘。碧绿的江水在眼前流过,水草在水底飘摇,并没有水腥味,在碧水边饮酒谈天,也是在桂林常有的体验。

桂林人爱食酸,街道上有很多酸店,在夏日里,很多人会举着一杯子酸菜在街上吃,很像别处吃冰激凌或爆米花。整个城市的空气似乎都弥漫着一种酸菜的气息,桂林米粉的滋味,也自然少不了酸。现在全国风行的桂林米粉店,似乎和地道的桂林米粉关系不大,首先是桂林鲜粉的柔韧和泡发的米粉截然不同,其次是配料。

卤粉是人们最常吃的,早中晚都可以吃,二两米粉下肚,简直宠辱皆忘。卤粉是在烫热的鲜粉上,放几片切得极薄的卤肉,还可以加一些油渣,本地人称为“锅烧”,然后放了酸笋、酸豆角,油炸的黄豆、卤水等。卤水是桂林米粉的灵魂,酸豆角也是,只是离了广西,在别处吃的,总是有诸多缺憾,很难接近地道的桂林米粉的滋味。

去阳朔游玩,三五人在集市边上坐下,总要尝尝用大锅做的啤酒鱼,啤酒的盛行并非由来已久,想必这是本地人创造的新菜,鲤鱼不刮鳞片,用油煎得香气四溢,又煎了豆腐,加入西红柿、青椒等物做配料,浇入啤酒煮了,鱼肉鲜嫩,并不腥腻,吃完总是让人念念不忘。

桂林人喜食田鸡,是在田里捕的青蛙,也是优质蛋白,比在别处食用的牛蛙,不知道要好多少倍。阳朔的“西街”,人称“洋人街”,来长住的洋人居多,店铺里有世界各地的饮食,街上常年放着英美摇滚,整个镇子有些世界大同的乌托邦气息,让人很容易忘记自己身处壮乡。


雾气

这个世界上很少有像桂林这样艳名流传千古的城市,这个城市的景致满足了中原文人对于山水的所有想象:一江春水,两岸翠竹,竹筏荡漾在碧水间,看不尽天光云影,还有林立的巉岩和奇峰,曲径通幽的溶洞。炊烟在稻田间升起,一群群水牛在河边吃草,黄昏时分,落日熔金,在河中隐约看见带斗笠的渔夫用鱼鹰捕鱼,总是野趣十足。

漓江当然是这个城市的灵魂,白日里撑一支长篙,在波光潋滟的河流上漫游;夜里也可以出去,在静静的流水声中,看两岸怪石林立的山脉,郁郁葱葱的竹林。城中有四面湖水:榕湖、桂湖、杉湖和木龙湖,宛如四个艳丽的姐妹,在夜里分外娇媚,色彩缤纷的灯光,仿佛是她们盛宴时的妆容。白日里,又是岁月静好的安闲模样,湖边有亭,湖上有塔,四处都有桂木,秋日里来,香气弥漫在城市的角角落落。

住的日子久了,常见山间的湿气冉冉自岩谷升起,又常有细雨,这是这个城市最有韵致的时刻。细雨如丝,在水边漫步,烟雨在河面与山顶上浮动,云烟和迷雾掠过眼前的画卷,奇峰滴翠,山是一千种样子,水也是万种风情,这应该是这个城市最迷人的一面,让人的灵魂也变得湿漉漉的,似乎多了些生机。

桂林明艳天下,但自古以来却有一事难以禁绝。旅游爱好者徐霞客1637年坐船去游阳朔,有人登船强行行乞,还有拓碑的强行加价,他最后只能一笑了之:“此中之人狡而贪,以至于此!” 这让我想到了曾经盛极一时的海上共和国威尼斯,新航线开发之后沦为欧洲的娱乐之所,本地人以旅游为业,也常发生私自抬价的事情,这都不足为奇。

网络时代,一切越来越透明,诚信越来越重要,桂林的顽疾想必会早日清除。去桂林一趟,无论是浮光掠影地参观,还是小住几日,在江边湖边走走,无论是春日的莺莺燕燕,还是秋日的暗香浮动,一定会体会到那种闲散的韵致,吃几顿本地的菜肴,也是另一种不同寻常的生活吧。

部分图片来源:网络

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