中国开的日料店,日本人已经吃不起了

昨晚 Rinka 在微信上和我痛诉她在北京某家日料店的遭遇,开价¥3580/位,做好了被坑的准备,也没想到能坑这么惨,食物和服务大型迷惑现场。

我从没见过她发脾气,只能以亲身经历相劝,不要在北京吃日料,会变得不幸……

服务费收了2265,快跑……

国内新开的日料店,已经贵超东京一线,36000日元在银座已是顶流,折合成人民币2000块,这价位现在北京上海深圳一抓一大把。

最近上海又开两家新店,价格也都不便宜,不过好在没有北京那么夸张。

割烹藏雪

藏雪有两家店,一个是虹桥万豪的老店鮨怀石藏雪,这家是古北新店割烹藏雪,打车时别跑错了。

第一个印象分加在菜单上,见太多日料店强行用假名写出一串蹩脚日文,藏雪给出一张漂亮的书法菜单,书写习惯与表达相当标准。

古北日料拼的是性价比,人均过千的店就不是很多,藏雪一上来就开出 ¥1980 的价格,看看能吃到些什么?

01. 割:拿得出手的鱼货食材

「割 烹」指的是刀工与烹煮,藏雪开场即是刺身,走菜节奏舒服,接连四碟,一共十种生鱼部位——来自爱媛县的蜜橘鲷鱼甘甜清爽,冬季的鰤鱼油脂细腻如回温的黄油,金枪鱼和海胆也放进第一章,食材相当有诚意。

惊喜的是两贯寿司,米与醋入味温和,有着刺激的酸气和脂香,小露一手已展现师傅的手握功夫,建议开个寿司专场。

02. 烹:蛮有个性的秋冬料理

我喜欢基本功扎实又有想法的师傅,在传统日料边缘来回试探,藏雪的主厨属于这一类型,展示完「割」的食材水平,在「烹」的章节有所创新。

葛粉打的松叶蟹丸子,与菊花舞茸一起做成汤,拥有粘糯松散的口感,很是暖人。

烧热的小土锅,咕嘟咕嘟着上桌。

深秋甲鱼的品质很好,于是将甲鱼裙边与鳕鱼白子一起烹煮,甜味的汤底,脆弹的裙边肉与奶油般的爆浆质感。

随后把甲鱼做成了炸物,外层裹柿种面衣,自带酥脆的甜味。

甲鱼肉近似牛蛙,保持了多汁的状态,拿在手里啃,好大一块“麦麦脆汁鸡”。

最中饼也比别家华丽,无论米壳还是夹心。

但安康鱼肝温度有些过热,醋冻的酸度又有些弱。

03. 肴:硬菜是真的很硬

菜单进入下半程,几道硬菜把人喂饱饱,牛肉连出两道——烤牛排和寿喜烧。

让我回想到京都的绪方,清水、山花椒与和牛寿喜烧,轻微过水不留一丝血沫,现在还能想起无限留白的料理中,油脂在齿间化开的醍醐味。

所谓生筋子(すじこ)就是卵巢薄膜包覆的鲑鱼卵,再加上樱花虾做成一锅釜饭,一人添了三碗。

04. 酒:试试这一瓶同名店酒

蜜瓜吃完,一瓶酒也见底。

藏雪在冈山找到风格匹配的酒造,订制了同名的纯米大吟酿,入杯花香浓郁,甘味在口腔打转,余韵清爽。

古北日料少有这么贵的,上海日料也少有能这么饱的,一餐吃下来,半数都是硬菜,在食材和基本功扎实的基础上,师傅不断投出变化球,成功得分!

相比割烹,我寿司吃得更多些,这也是一家新鮨店

鮨 裕泽

鮨裕泽开在太古汇附近,上次办完周末露营就来吃了,一坐下来就能感到,装修确实花大钱了,整块桧木造价不菲,转角处也严丝合缝。

两位寿司师傅分别来自深圳晴空和银座小野寺,价格也按名店标准,¥1980包含5道酒肴+10贯寿司。

 01. 酒肴:直白简练的开场

超大碗的茶碗蒸,稻草烟熏的鰆鱼,醋拌鳕鱼白子……五道酒肴样子简洁,不争眼球,功夫都在刀工和味道上。

特别喜欢最后一道,把一颗大生蚝打入热汤里,在素面里卷起澎湃的海味。

 02. 寿司:干净精准的本格派

寿司环节,两位年轻师傅切鱼手握,逐个递上,节奏流畅。

他家的醋饭偏酸,是我喜欢的口味,第一贯小肌的酸度更是直往上飙,接着再上最肥的Otoro,在舌头被激得最敏锐时,投下一颗脂香炸弹。

叫价2000块钱的寿司,高阶食材自然不能缺席,大间野生金枪鱼出了两贯,北海道马粪海胆也足足铺了两层。

但我最喜欢其实是相对便宜的鱼——水润的小竹荚,清爽的青花,尤其冬季无限肥美的寒鰤。

 03. 甜品:稳当利落的收尾

最后的玉子烧,湿度适中,质地绵密。

手工做的栗子冰激凌,也是超级浓郁。 大概是师傅出自晴空和小野寺的关系,整体风格对我来说有几分熟悉,简练干净,不留冗笔,年纪轻轻又有财力加持,也许是沪上日料明日之星。

国内日料店赶上风口,新店一上来就 1980 了。但是客人也吃明白了,东西如果不够好,最多只能割第一茬韭菜,这么看来上海是比北京靠谱些。

说回开头那家北京日料店,我问 Rinka 写完差评有没有解气,她说:

“这家到关门我才能解气。”

割烹 藏雪

红宝石路188号古北soho广场102室 预订:021-52667737 人均:¥1980 

鮨 裕泽

成都北路333号招商局广场1层110室 预订:18117034498 人均:¥1980 

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