国内少见的关西“炸串”专门店,终于让我在上海找到了!

每次去上海就奔着两个目的,吃、喝。面对五花八门的上海餐厅无从下手的时候,选日料多半错不了。不过,这次我可没有随便挑,而是专门去打卡了一家“不太常规”的日料——主打“炸串”,也做“天妇罗”的炸串专门店。店名挺狂劲,叫“鬼串炼狱”。在一个湿润闷热的上海夜晚,揣着我的威士忌就杀去“炼狱”了。

鬼串只在晚上营业,分晚餐档和宵夜档。晚餐是当日套餐,炸串+天妇罗的set,两者具体比例看老板心情;宵夜你来了随便点,老板能做的就能吃。炸串这东西不算特别大众,日本专门的炸串店多见于关西地区,走在大阪街头看到“串かつ”或者“串カツ”,就是它没错了。在国内就更少见了,就算号称“五步一日料”的上海,至今我也就找到这一家。信得过我的口味,你千万得去试试。

关西炸串+天妇罗,国内首一家

店面不大,一口锅同时做炸物和天妇罗,难度真不小。作为传统的日本小吃之一的炸串,也就是字面意思,把肉啦、菜啊,海鲜之类,用竹签串起来,裹上面粉,下油锅炸即可。

炸串和天妇罗最大的区别在于对食材调味的搭配和对油温的控制。前者侧重于食物的原汁原味,尽可能通过对温度的把控锁住食物的水分,从而使食物达到“外脆内嫩”的效果,而炸串对食物的调味上比天妇罗要丰富有趣得多。因为食材没那么讲究,一切皆可炸,价格也就相对便宜,多了一分庶民美食的意思。比起中国的街边炸串,又多了一分精致感。

我也是在去大阪吃过之后,特别怀念那份轻松又落胃的罪恶感,所以也觊觎这家店很久了,这次终于让我给拔了。主要人家只接受预定,一般还订不上位。没有菜单,来这里就安心把胃交给老板就行了,光炸物就有12、13道,食材都是按时令来。入座不久,菜就依次上桌了。

前菜,开胃!

前菜是一个刺身拼盘,有牡丹虾,左口鱼卷清酒鹅肝、马粪海胆。刺身这种东西,食材好基本就没跑了,味蕾瞬间被清甜美味的海鲜打开,起了个好头。

炸串、天妇罗,主角闪亮登场。碳烤籽蟹配海胆酱,还没上桌就闻到了香味。撩开表面那层层金黄的海胆酱,里面是蟹肉和蟹籽的宝库,咸香里透着点海鲜的甜,带着微微碳烤的焦香,我的酒呢!

我这次吃的10道炸物里,有两道炸串,味增五花肉卷小番茄和东坡肉。小番茄是女生会喜欢的清爽味道,但千万要注意放凉再下口,炸得热透了,一咬一爆汁容易烫伤。

而作为一个肉食爱好者,炸东坡肉必须要吹一下。首先炸东坡肉本身就足够稀奇了,反正我是没见过。肉炖得很软烂,酱汁也很入味,裹上面包糠一炸,嚯,外脆里嫩,肥肉部分丝毫不显油腻。两口干完,嘴里都是浓郁的猪肉香。

油沥得很干净,不用过分担心热量。吃的节奏也能自己控制,“你要是吃得差不多想休息一下,随时告诉我。”天妇罗的部分,就相当奢华了。阿根廷红虾、喜鱼、澳鲍、河鳗接连上桌,一道一个小高潮。天妇罗里虾是标配了,炸虾也能窥见主厨功底,鬼串没让人失望。红虾肉质弹软甜嫩,油味很轻,虾味很足。

澳鲍和喜鱼,口感上形成鲜明的对比。鲜活的鲍鱼吃起来还有一点脆度,喜鱼因为脂肪够厚,肉质白嫩多汁,相当迷人。 同样精彩的还有肥美的炸河鳗,脂香丰盈,咬下去我对着老板直呼oishii!

海苔海胆一般的做法是用炸好的海苔裹住海胆,这里在视觉上做了升级,直接将海胆铺在了海苔上,topping还撒了点金箔。海胆给得毫不吝啬,没有一丝咸腥,一口滑下去,嘴里瞬间奏响了一出软嫩和清脆、冰凉和火热交融的Duet。

老板透露炸物用的油是太香胡麻油和色拉油搭配的,每日一换。胡麻油香气很足,更能衬托食材的风味,这一点在炸蔬菜上,就体现的淋漓尽致了。两品高级食材白芦笋和松茸,除了清新鲜爽之外,全都吃得口齿生香。还有一道芝士泰山红薯,软糯绵甜,完全可以当甜品吃。

主食、甜品

一套炸物吃下来,我感觉一点不输天妇罗之神的中国籍弟子在北京开的“雪崴”,关键这里还便宜多了。天丼压轴登场,有两种做法可选,茶泡饭或者酱汁饭,天妇罗以蔬菜为主,洋葱、毛豆、海苔,是爽口的收尾了。自制的冰淇淋甜品,又给这顿饭划上了完美的句号。

老板,喝点儿?鬼串的菜单大概是两个月大换,一个月小换,当天具体能吃到啥,能吃到几道炸串几道天妇罗,还得看老板心情。吃完这一顿,我已经迫不及待想打卡下一季的新菜单了。

跟狂劲的名字不一样,老板盼盼,一位挺可爱的安徽哥们,发型跟我一样酷,大光头。性格特别随和,第一次来用餐也完全不会让你有压力。在关西学完厨之后,又在上海著名的日料店千代保干了5年,今年是他自己干的第三年。菜单也都是自己琢磨的,在传统日料基础上加了不少自己的创意。

用餐期间盼盼还反复告诉我:“你要是觉得哪道菜好吃,想多吃,或者哪道菜不喜欢想换,都没问题,可以随时告诉我。”唯一的小遗憾,是这里的酒不算多,日本酒偏多,两三款梅酒、烧酒,威士忌有一款白州。老板的初心,是希望你能更安心品尝食物,但对我等酒鬼来说,吃好重要,喝好同样重要。别担心,跟闹忙一样,咱还可以自己带酒去啊。“懂行”的客人平时来这里吃饭,也都会自备上一瓶好酒。在餐厅的酒架上,我看到了不少好酒,威士忌偏多。

我特地挑了一款有轻微泥煤味、果味突出、酒液干净微咸的威士忌。不是我吹,事实证明这个选择太妙了,清新的风味和油炸食物互相衬托,搭配得恰到好处。盼盼老哥也很愿意跟你喝上一杯,他尝了我带去的酒之后,对我的选择也表示了高度赞同。

“这酒配餐啊!要来点儿更下酒的吗?”诶,这意思莫非……没等我继续想,盼盼接着说:“我自己还做了点糖蒜,隐藏菜单,尝尝吗?”没有人会不对“隐藏菜单”这四个字动心,立刻要了一份。啧,上得太是时候了!瞬间把口腔从精致的日本街头拉回亲切的江浙大地。这份舒坦怕是在日本的米其林三星日料店也找不到啊。

店铺名称:鬼串炼狱
店铺地址:蒙自路207号
营业时间:周二-周日 18:30-03:00
店铺电话:18001732578(仅接受预定)

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