关于一座被低估的主食之城。

煎饼
通往煎饼馃子王都的路，是由绿豆面儿铺就的。

天津市，南开区，离西湖村大街与双峰道交口不远，有间无名的煎饼馃子铺，由临街民宅的阳台改造而成，透明玻璃开着两个小窗口。清晨7点，我在几十米外暗中观察，意图锁定最钟意的“煎饼师”。阳台窗内，那对母子左右分立，面前各自一口锅。依我印象，这是煎饼馃子世家，满门高手；早些年煎饼小哥和他妈妈各支一摊儿，雄踞十字路口东西两侧，公平竞争，各有主顾，很有规模效应。如果一定要给手艺分高下，却隐约是追随小伙子的人多些，其中包括我。一转眼，小哥人到中年，成了煎饼大王，街边摊位搬进了室内，母子联合营业，暗藏的手艺之争摆上了日常。

我悄咪咪暗中观察，是为了算准时机，瞄着小哥这边前一位顾客恰要离开的当口，不着痕迹地站到他窗前，省去指名的尴尬。否则，就会排队，面临这种提问：“是吃我摊的，还是吃我妈摊的？那边儿不用等。”有人会直接说：“没事，我等一会儿。”而我这讨好型人格，多半乖乖向右移动一米，配合小哥维护长辈的江湖地位，同时已脑补出十年前，做儿子的初次自立门户时。而长辈有自己的骄傲，怎会看不出我的不情愿，一套煎饼总在无言中完成。但对于那种爽快投奔的拥趸，她很热情的，聊着天儿，一高兴就随手多加个鸡蛋送你。

你看，同一套煎饼馃子，在天津街头实则还有千万种口味差异，外来客尝不出，对本地鉴赏家而言却像夜空闪电般显眼，值得挑剔。

还有人喜欢讲，最好吃的煎饼是我家楼下那家。不够精确。我偏爱的小哥就离我家小区两个街口。十步之内，必有芳饼，这么讲就比较严谨了。

说回这天早晨，我抢位成功。只见他将一勺面糊朝着黑铁板倾下，画成大地色系的圆。随后一声锅边脆响，日出般鲜活的鸡蛋坠落于圆上，竹板环形推动，像颜料在画布上被混淆，又像时针划过表盘，这时我一声叮咛，“要熟葱。” 翠色葱花旋即落樱般洒下，而不是等到尾声。很快，面皮被颠覆，油条被包裹，面酱和辣椒涂抹，最后完成一下对折。

我接过煎饼，双手捧起，唇齿咬合，依次途经葱花与蛋、面皮、酱汁、馃子，多层触觉于咀嚼中往复。

在别的城市，有无数号称“正宗天津煎饼”里加入香肠、生菜、萝卜丁、番茄酱……常年遭到天津人“谴责”。平心而论，饼里加啥是个人自由，我们倒不纯为捍卫“正宗”，只是替大家吃不到经典配方着急。另外，朝往饼里添加五花八门，这事儿在天津有另一种吃食专职负责，它的名字叫“大饼卷一切”。

在天津煎饼与冒充者之间，绝然不可调和的矛盾并非内容物，而是那张面皮。煎饼馃子的精髓，在于煎饼本身啊。

煎饼馃子用的面，必须是纯绿豆面。

如果用白面，或别的什么面糊，核心问题是面皮湿度过大，湿漉漉，黏糊糊，软塌塌，磨磨唧唧，撑不起一套煎饼的风骨。

而用绿豆面，火候拿捏得稳，面皮成型之后干燥度恰好，微脆、微韧，微微绿豆香，为一切口感奠基。清爽的面皮，加上柔软温存的蛋液层，再加支棱着身躯的馃子，馃子内部还有韧劲十足的嚼劲……牙齿切断、嚼碎以上种种，舌头混搭五六种香气，吃天津煎饼的快意才完整。

若问我，为什么偏爱那位小哥的手艺甚于他母后，说不清，也许只是面皮在锅上的停留，多了少了几秒，带来了水分和滋味的偏差吧。

馃子
晨间主食N重奏。

细究一下，煎饼馃子是个偏正词组，煎饼只是定语，馃子才是正主。天津人把油条叫馃子。与它搭配的量词单位是“棵”，例句：“给我来两棵馃子。”这要求一棵好馃子需有树木的风姿。

不管别人怎么想吧，天津人很笃定，自家有实力撑起北方早餐文化的天空。这天空下虽然百花齐放，但馃子才是最葱郁的森林。

那种号称健康无铅、白白胖胖的难吃大油条，在天津绝无市场，既然为口福牺牲健康的额度有限，必须用在对的地方。天津馃子颜色鲜艳，身材匀称，质地紧致，盐味到位，特别有嚼头。口味不达标者，会被迅速淘汰，绝无法像在北京餐馆里那样苟存于世。

在我津，每一家杰出的早点铺，都必然依存一座殿堂级的馃子摊位，两者相互成就。顺便补充，每份能活下来的煎饼馃子也必须找到优质的油条供应商。

无论你早点是吃嘎巴菜，喝豆浆，吃包子，喝云吞，吃老豆腐，喝羊汤，吃卷圈，喝面茶，都可以配馃子。每种汤汁浸润后，馃子都出现不同风味。嗯，我小时候还试过配牛奶。

很多人不了解天津作为主食之城的骄傲。比方说，陕西的馍里夹肉，兰州的面里有肉，山东的火烧里藏肉，山西的面里有臊子，而天津的吃法，是主食配主食，碳水叠碳水。

标准吃法之一，将一棵馃子折断，用一角大饼卷起其中，卷紧，握在手里就这么吃。馃子是咸香的嘛，故而此时充当菜的角色。类似原理，馃子还可以配馒头，配饽饽，甚至配烧饼。

吃嘎巴菜时不同，馃子占的是主食位。嘎巴菜的锅巴是面，卤汁是黏稠的水淀粉，馃子再蘸着吃，直接是碳水三重奏。对于既怕吃胖又不喜勾芡口感的友人，嘎巴菜可算人间罪恶精华。但对于碳水爱好者来说，它是心愿清单常客。

需要严正声明，天津的馃篦儿，并不等于北京的薄脆。它们之间的口味差异，就像肉桂面包和全麦切片一样显著。具体你尝过就知道。

在本地馃子界，糖馃子和鸡蛋馃子是公开的隐藏菜单，想要的话得单独点，先对着摊位喊一声，“给炸个糖皮儿！”然后排队等。

包子
水馅与半发面。

天津人觉得包子没什么可说的，主要是来自全国人民的误解太多，说累了。我仅代表我个人讲，为了维护家乡荣誉，十年如一日的苦口婆心，劝朋友不要去吃狗不理，耗掉了我太多关于包子的表达欲。也为这老字号说句公道话吧，传说中的狗不理味道，小时候我也吃过的，名不虚传，如今早已逝去了，然而并不惋惜，因为好吃的包子还满街都是啊，老百姓惋惜个啥呢。

告别前文那户煎饼世家，沿着南开区西湖道一直向西，过中环线（相当于北京二环），有一家“姐妹包子铺”。比起在美食公号里高频出镜的四平、老幼乐、老胜香、老永胜、老城里二姑，姐妹包子名气稍逊，仅是周边热门，正适合作为小众之选，带领来津友人去尝；你懂的，生意很好却还没大红大紫的店，才最好吃。可话说回来，这座城包子群雄并立，谁也膨胀不到哪去。

据传言，姐妹包子铺最后的经营者曾经真的是双姐妹，但如今的掌门人已经是位大哥，店名没变，口味没改。按我习惯，一盘包子端上来，先吃几个解馋，定下神来；然后我会随便夹起一枚，数它的褶。答案特别对得起郭冬临和冯巩，每一个包子都是十八个褶，好吧有点夸张，有时是二十个。所以我最佩服店里老一辈的包包子工人，盼着他们身体健康，赚得到钱，不要太早离开岗位。

天津肉包的老味讲究“水馅儿”。那是一种奇怪的分寸，不到汤包的程度，但也有丰富的汤汁，如果吃的时候不小心，也会把精华都漏掉。咬开小口看，馅料中肉与汤若即若离，有人可能略觉油腻，但这油腻度佐以天津的老醋，再放一点点辣椒油，就刚刚好平衡解决。

纯血天津包子的皮，是“半发面”，也是奇怪的分寸感，不会蓬松乏力，也不会瘪瘪的缺乏生机，更不会吃完后在尖端留下一个大面疙瘩无处安放。更妙地，半发面的包子皮与肉馅间保持着疏离，皮的内侧浸入了肉汁香，但依旧皮是皮，馅是馅，口感各自清晰。

吃包子时，可以配云吞或馄饨。馄饨是小馅儿，云吞是大馅儿，甩个蛋花进去叫做鸡蛋云吞，这是天津的体系。所谓小馅儿，是肉馅小到接近调戏，但又绝不是片汤，仍是奇怪的分寸。

天津馄饨的汤，是浓而不稠不腻的高汤，用猪骨煮的，放些微冬菜打底，咸鲜无双。于是理论上，还可以不要包子馄饨组合，而只点一碗鸡蛋汤，然后拿出你的大饼卷馃子开吃。

总结而言，北京那几家有名的包子店，可能只有西四包子铺的水准勉强能在天津开业，也仅仅是可能与勉强。这话估计要得罪人，但就像我说“天津最好的担担面也无法在四川营业”一样，毫无不敬之意。

对了，姐妹包子铺晚餐不营业，只做早晨和中午的生意。

炸糕
微烫地捧在手里。

终于要说到津门三绝：包子，麻花，还有最被低估的炸糕。

咱们来捋一捋，这里头，包子是遍布城区的基础饮食，麻花早已开发出多种口味和独立小包装，变成很禁得住吃的快捷食品。只有炸糕，仍是勾人的街头小吃。它是油炸的，又很甜，不能常吃，但吃的时候可真是幸福。

科普而言，天津炸糕分为江米面炸糕和烫面炸糕。江米，是北方人对糯米的称呼。以耳朵眼为首的江米面炸糕是主流，生面下锅，炸后表面有点粗糙，连结着面团的黏软，咬下去产生很微弱的痛感，但立刻遇见馅料的甜。烫面炸糕则用小麦粉，面先用开水烫过，后下油锅，出品表面圆润。两者比较，论豆沙馅，我还是更爱耳朵眼。但有少数几家烫面炸糕，提供可人的红果馅儿，那就很难取舍了。

吃炸糕，最好是隆冬，或者寒意已至的深秋。必须在街边窗口排一会儿队，让等待加深对甜的欲求，终于买到新出锅的。炸糕的个头不大，如果吃不下，两人分食一个也可以。接过朴素的小纸袋，半烫不烫地捧在手里，趁热吃，口感和罪恶感才能发挥出来，甜味才不会腻。背对着寒风，站在路边吃完，那种感觉你说不定会喜欢。

至此，天津碳水故事讲了不到二分之一。也许下一次，我们可以说说捞面、糕点、元宵、栗子……