人均 2700 的川菜馆,难道是专割有钱人韭菜?

造洋饭书
玩家
关注 09月26日 阅读 73,039
2022
09/26
10:28
造洋饭书 玩家

年初隐隐约约是有听说,玉芝兰要去广州开新店,当时我以为会是个平价副牌餐厅,好像比较符合商业规律。
真来了之后,还是被价格一惊!
所以是不是只有我在经济下行?

🥢

蘭 亭 永

兰亭永开在广州东山口,全款拿下一整栋老洋楼,一层是茶室,二楼是包厢,三层还有个露台。
1918年的建筑带着岭南历史的沉静延续至今,难得的是重新设计之后,于细节处依然保留着一丝朴拙。

兰亭永的菜融合川粤两大菜系,70%是兰师傅的经典,余下由得年轻的广东徒弟发挥,能吃到一些不同于成都上海玉芝兰的味道。
人均 2700 元,看到价格我真的捏紧钱包捏把汗,房子再美,还是要看看菜吧!

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🥭芒果黄桃卷

发酵芒果汁腌制的黄桃片儿,脆而清甜,是四川泡菜,也像广西酸嘢。
广州的暑气迟迟不散,饭前吃很是散热开胃。

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小菜拼盘是兰师傅的定番招牌,除了一菜一格的变化味形,食器也是一店一个样。
成都玉芝兰用的是景德镇青瓷,上海玉芝兰是熊猫攒盒,广州兰亭永是纯银双层餐盒(更贵了……)。

由淡到浓,一共6味——
玫瑰浸百合、菌香茭白笋、椒麻鲜鲍鱼
鲜泡椒凤爪、怪味酥腰果、鱼香黑虎虾
好多凉菜别家也做,但调味就不如这般工整,甜酸咸麻比例精巧,现在想来都口舌生津,食欲也一格一格地打开。

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🦞龙虾五彩怪味面

其实看菜单,广州跟成都上海好像差不多,比如都有这道「龙虾怪味面」,但真的端上来,又跟我在老店吃到的不一样。
广州版的龙虾做成了双吃——一半是椒麻味,接近刺生;一半炸天妇罗,外脆内软。

彩色凉面拌上川式怪味酱,这一口咸辣甜酸什么都不似,但又什么味道都在其中。

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🍜坐杠大刀金丝面

兰师傅这手绝活已上过各种美食节目纪录片,鸭蛋黄和面,不加一滴水,坐竹杠压面,刀切成细丝,面条在清汤中浮荡摇曳。

我觉得有趣在这一碗面,在岭南是竹升面,传入川变成金丝面,本就是同宗同源,汆鸡汤、拌虾籽也都好吃。

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🍘鱼子酱虾冻膏

这个挞壳比前几年吃到时更薄,熬出来的虾冻比嗦虾头那一口更鲜浓。
松子在化开的咸鲜之后,添上最后一笔坚果的香气。

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🐟鸡纵菌蒸黄鱼

黄鱼现在身价高企啊,不说新荣记甬府,连 DV 都在做(做得还不错)。
兰亭永也是清蒸,可对于吃惯整鱼的广东人来说,这一碗真是太小了呀。

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🥓香煎羊肚菌

这个菜我喜欢!羊肚菌釀和牛,是整块肉不是肉馅,外面焦香了,里面还嫩粉着。

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吊晒本色吉品十八头鲍,右边是本体,左边是干货,小小的也很可爱……
再次泡发后以鸡、菌子、猪肚高汤去煨煮,鲜味高度凝缩。


🥘本色吉品鲍

玉芝兰的招牌,原先在成都吃鲍鱼感觉有点突兀,到了广东反而合理起来。
鲍汁没那么浓,更突出鲍鱼的鲜和香,我吃的鲍鱼不多,老广饕客可以来试下,我认为功力更甚阿一。

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🍝海参酸辣粉

第一次就很喜欢的一道菜,海参的鲜脆被红油包裹,有着呛鼻的酸辣。
感觉中国和一些日本京都老师傅都一样,可能几十年做来做去就是那几道菜,老样子不变,但味道逐年又更上一层。

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🌶️炭烧豆瓣喉黑

烤喉黑配四川豆瓣,还能吃出青花椒的麻。
味道不错,但对于吃惯整鱼的广东人来说,这一盘还是太小了呀。

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🍗豉香熟成乳鸽

一鱼一鸽,豆瓣豆豉,连着两道浓香味型。
特别是鸽子,选了中山石岐乳鸽,配了甜玉米和咸豆豉,炭烤脆皮下,肉质粉嫩多汁,一点不逊于天空龙吟!

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🍑蜜桃燕窝

甜品是四川特产,龙泉驿水蜜桃,不加糖的清润沁甜。

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🥟龙虾红油水饺

广东虾饺无敌,红油辣水饺倒不太易吃到,外层红油甜香,内里龙虾肉滑脆,这一枚放在一餐终末,在甜品之后再来一口咸,好像更符合中餐胃。

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🍵白水菜

白水煮南瓜百合,不施任何调味,只有留白的回甘。
一顿饭从短促的酸甜咸辣,到逐级攀升的浓香,到最后味觉归于干净。

不是中式欧妈卡塞,但「空间-食器-料理」的体验感确实很接近怀石(价格也是)。
人均 2700 真心不便宜,广州最贵的西餐日料差不多也就这个价位吧,但谁规定的川菜不值得呢?

按兰师傅的说法,这里面70%是他的东西,30%交由年轻人发挥,不止川菜的大麻大辣,也有粤菜的清欢滋味。
明年大概率能拿到米其林星星,不过得到本地客人认可比摘星重要得多。
毕竟是在广州,有着全中国最难割的韭菜、最难宰的水鱼。

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我要评论

  1. 巧克蕾哆 says:

    是我冒犯了…

  2. 安安安先生 says:

    是我穷吧