跟全世界唱反调,这家酒厂把威士忌行业避而不谈的“风土”带到了阳光下

07月30日

前段时间,在讲三次蒸馏能否定义爱尔兰威士忌的文章里我有顺便提到几家已经卷土重来的爱尔兰威士忌品牌和蒸馏厂。

它们已经彻底跟曾经那个为了满足时代口味而“全员定制”的爱尔兰威士忌告别了,如今,正凭借一场场漂亮的翻身仗向世界证明着实力,释放出复兴的信号。

当然,复兴路上怎么也少不了更敢作敢当的新入局者,比如今天要讲的这个酒厂——沃特福(Waterford)。

光看名字多少觉得陌生,人家可是“为乐于接受新事物的饮者而生”,非常值得respect!而且,可别小瞧这么个新生代的酒厂,它从建立之初就一直在探索威士忌领域里的灰色地带。

因为Waterford这个酒厂印证和揭示了很多个之前我提出的,比如风土在威士忌里到底起作用吗?大麦对于威士忌的作用只是提高了出酒率?生物动力法到底是玄学还是科学……等等悬而未决的问题。

理念之特别,执行之专注,意义之深远,就算放诸全世界也只此一家。

如果说现在“爱尔兰威士忌”的名号是历史荡涤下成功渡劫的修行成果,那么这家酒厂很有可能是爱尔兰威士忌,甚至是整个威士忌的未来,当然,前提是它超前的命题能完全被世人接受。

威士忌是用产品说话的,Waterford已经取得了一定成绩成果,那么今天就给大家展开讲讲这个酒厂(文章有点长,认真看,可能会刷新你对威士忌的认知)。

· 源于Bruichladdich前酒厂经理离经叛道的理想

之所以提到布赫拉迪,你可能瞬间会联想到它也是一家十分在意“风土”并专注于本地(艾雷岛)大麦的酒厂,而且已经成了它独树一帜的标志。

这里要讲个小故事,布赫拉迪酒厂自创始以来,曾一度关厂停摆,之后在一群私人投资者的热情支持下,布赫拉迪酒厂于2001年重新开业,直至2012年再被法国人头马君度公司入主。

Waterford首席蒸馏师Ned Gahan(左)
&创始人Mark Reynier(右)

2001年,重开后的布赫拉迪就走上了打破主流酿酒观念的革新之路,带头的人正是当时拯救它于水火的前CEO马克·雷尼耶(Mark Reynier),被人头马收购后,Mark Reynier的理想还没有破灭,于是毅然决然地创立了今天的Waterford。

建厂之初就是致力于实现其远大愿景——将大麦与酒液紧密相连,让每一款酒都能反映出酿造当年的别致风土韵味,就如同一款优质葡萄酒能反映出其酿造当年的别致风土一样。

其实,早在20年前,“有机”、“风土”这些观念就出现了,也是随着时间的推移才慢慢为一部分人所接受的。或许正是得益于Mark Reynier的坚持,今天才有更多人敢站出来,在充斥着虚伪主张的行业里表达“不合群”的声音,并干出一点成绩。

· 从大麦突破,展示威士忌与生俱来的自然与生态烙印

关于“风土”一说,我之前在文章里也讨论过。尽管葡萄酒业广泛接受风土,但它仍然是威士忌中一个含糊不清颇有争议的主题。

原因和结果就摆在眼前,现在蒸馏厂越来越不依赖于本地的原料,90%都是进口的。

就像一部分人所担忧的那样,如今苏格兰威士忌越来越偏离“产区”的路标,酒厂的大麦来自何处,用什么泥煤熏制麦芽,装瓶前要用什么水源来稀释威士忌……这些行业中有责任让它更加透明的工艺说明,越来越模糊,甚至快要消失殆尽。

真是因为他们没办法证实风土的影响吗?还是成本的驱使下,尤其是深刻记录风土的原料大麦直接关系到产量,让大家众口一词断言“威士忌无关风土”呢?

这个答案或许不需要更久的时间去验证,Waterford已经找到了揭开答案的线索。

Waterford合作的农田都被以数字化记录

在爱尔兰,Waterford与72个农场建立了合作,他们都与酒厂位于同一地区,而且大麦总共在19种不同的土壤环境中生长。值得注意的是,所有这些都被精心记录在数字化物流系统中。

酒厂对三个独特“土壤系列”产品进行了风味研究,初步的分析表明,整个土壤系列的核心风味包括麦芽、坚果、成熟水果和丁香等香料的余味。

然而,当单独分析时,每种“土壤”都展现出了独特的芳香:

· “Seafield(一种无石砂质土)”展现出了水果、花朵和青草味,带有空灵的甜味;
· “Clonroche(含硅质岩的细泥质土)”展现了比Seafield更强劲且细致的麦芽、谷物的甜美;
· “Elton(含石灰岩的细尼质土)”则展现了泥土、草本香料的风味和胡椒的尾韵。

更有意思的是,这些味道在它们各自的土壤系列中随年份的变化而变化,这可能印证着积极的“年份”效应,因为它与土壤养分、气候类型和作物管理的年度变化有关。

他们还在自己的研究中发现,现行产业流行的商业大麦品种对风味的影响远小于风土。这是因为对大麦的培育出发点都在产量或抗病性上,而不是为了调味。以至于大多数现代大麦品种之间都有很多相似遗传物质——它们几乎像双胞胎,或者至少是近亲。

这并不是说大麦都是相同的,因为酒厂关于“风土”的科学研究不能用来确定它们之间的差异,只有回到过去寻找更古老的品种,才能发现显著的风味差异。因此,Waterford渴望在大麦这一构成威士忌的重要元素上做出突破。

他们开始复活或者重新培育历史长河里因产量被淘汰的大麦品种,比如Hunter(1950-80年代)、Goldthorpe(上一次使用是在100年前)和Old Irish(远超过上百年)……这些大麦也将在酒厂的Arcadian系列中给出结论。

Waterford相信与成本的提高相比,做出独具风味的威士忌来说更重要,他们也愿意为威士忌的风味付出更多。

· 从田野到入桶,一场跟老天爷的赌博每天都在上演

不用说,在Waterford,大麦的出处和去向是关键。采用这种生产方式,一方面践行着酒厂的理念,也严谨着酒厂的实验。但直接的后果就是成本的增加。

后勤物流需要将来自不同独立田地的大麦分开储存,这种操作在它还没开始蒸馏前,就把原材料处理成本提升了10%。更不要说后续蒸馏和陈年环节,还要多增加很多工序。

在Waterford,每块田的大麦都会分别收获、发芽、发酵。全面拥抱“风土”,酒厂会为其量身定制发酵时长,甚至为这些不同“单一田”大麦使用不同蒸馏方式与切割点。

而且,生产完全自然的威士忌,那“自然”势必会成为主导。这个方式有个额外挑战:靠天吃饭。

由于Waterford认为大麦中的蛋白质是风味的主要来源,相比商业大麦一味追求高淀粉,酒厂更期望大麦有相对高蛋白质的表现。但是毕竟是用来酿酒,大麦的淀粉含量又直接影响出酒率,所以,酒厂只能寄望于大麦中蛋白质和淀粉之间的平衡。

只从爱尔兰撷取大麦原料,就意味着Waterford必须输赢自负,靠天吃饭的效应在2018年大麦栽植季得到了应验。

春播时受到来自东部的洪水猛兽的袭击,随之而来的夏季则是灾难性的干旱,2018年收成的大麦蛋白质含量较往年异常高,达到10~12%,而比较理想的蛋白质含量在6.9~9.4%。

于是,待次年蒸馏时,因出酒低,酒厂2018年份酒直接损失高达12000箱!但是塞翁失马。

或许是因为经历了洪水猛兽的巨大磨难生存下来,这些原酒的品质极为迷人,从新酒耐人寻味的品质来看,2018年的收获也算是笑到了最后。

可以这么说,坚持单一田并不容易,一次只蒸馏一块风土的时候,Waterford不得不接受自然世界所提供的一切。

· 引入“生物动力法”,不惜一切代价保全“风土”

为了极致展示“风土”的魅力,“有机”已经不能满足酒厂需求,于是,他们从阿尔萨斯名庄请来资深农业顾问协助,引入了在葡萄酒领域里更为人认可的生物动力法。

实际上,酒厂老板Reynier曾品尝过一些最好的葡萄酒都是通过生物动力法生产的,于是便开始说服一些农民采用这一概念。去年,Waterford终于蒸馏出了第一批生物动力的原酒。

生物动力法说起来有点复杂,大意是尊重风土、尊重生物和自然的规律,构造人与自然的和谐发展。践行者相信,通过使用生物动力法,能够恢复土壤肥力,增加生物多样性和植物本身抗病能力,建立一个更好的生态平衡体系。

而且,因为要参考月亮和太阳的运行轨迹来制定种植和酿造日历,所以很多人又说生物动力法近乎“玄学”。

除了种植和酿造的工作要按照日历执行,生物动力法的另一法宝就是生物动力制剂:生物动力法一共需要8种制剂,其实都是些自制的有机肥料和制剂。

以喷洒制剂为例,分别是将牛粪或石英粉放入牛角,埋入土里进行大约6个月的发酵。使用时取非常少的量用水稀释,并剧烈搅拌一小时将它们激活,接着就可以喷洒在土壤中和植物上了。

因对环境和健康更友好,因此比起有机种植认证,生物动力认证要求更高更严格,申请生物动力认证的前提是:必须已经拥有或正在进行有机认证。法国波尔多地区也仅有1%的酒庄能获此殊荣。

可见,Waterford推行生物动力法种植大麦难度和成本都相当高。但酒厂相信由此产生的酒会含有“一点点额外的东西”,更具表现力。

说了这么多工艺的事儿,那Waterford的产品怎么样呢?

因为拥有那么多块单一田,每块田的大麦都被单独酿造,所以每年酒厂都会有数十种新酒诞生,这也使得Waterford的产品除了可以进行常规的垂直品鉴,还具备别家酒厂不能实现的横向品鉴,趣味盎然。

我试过两款Waterford的产品,来自酒厂的“单一农场”系列,都是采用2015年产的大麦,分别是来自爱尔兰班诺岛产区的Overture大麦——

及来自爱尔兰百利奇卡文产区的Taberna大麦——

虽然是年轻的新酒,但是非常有潜力。

沃特福(Waterford)单一农场:起源
班诺岛限量版爱尔兰单一麦芽威士忌(版本1.1)

颜色:美丽的黄铜色

香气:柔软细腻的果香,清爽纯净、芬芳优雅,像极了一支香水;新鲜的桃子和绿油油的青草气息,夹杂着潮湿的谷物、苹果,及石灰石带来的粉尘感。

口感:入口和闻香一样充满活力,咸焦糖和麦芽饼干的香甜包裹着口腔,力量强劲,带有丰富的辛香料味道,还有一些浓郁霞多丽干白的果香和奶油顺滑质感,余味干涩悠长,收尾有明显木质单宁和肉桂。

沃特福(Waterford)单一农场:起源
百利奇卡文限量版爱尔兰单一麦芽威士忌(版本1.1)

颜色:干草金色

香气:很凉爽轻柔的水果气味,苹果、鲜香草荚、雪梨,还有柑橘精油的芬芳,神奇的地方在于它总是忽而飘散出棉花糖粉扑扑的香甜;有明显的酸酵母气味,香气丰富耐闻。

口感:入口很干净,有凉凉的薄荷、麦芽、柠檬皮、柑橘精油、香料和一些生青植物的味道,口感偏干,尾韵油润,有饼干的味道。

借着Waterford的产品要说一下这酒厂最让人佩服的一点,就是酒款信息绝对透明。

比如你可以在酒厂官网上追溯到一款酒的任何信息,包括大麦的品种、收成的日期、产田所在地纬度位置、土壤类型、农场主人、蒸馏日期、橡木桶类型等等……

总之,一切都可以追根溯源,一切都发生在阳光下。这点,可不是谁都有底气这么干的,实在是有魄力。

其实,我们现在讨论的有机、风土,一方面代表着大家对于生态环境和健康产品的追求与反思,享受它美好的馈赠的可持续生存方式;另一方面,它也揭示着酿酒人对于风味个性和更多可能性的探索。

如今,这种方式生产的威士忌开始出现在大家视野中,而且越来越多的产品可以用来证实“风土”在威士忌里确实有迹可循,尽管放到行业大环境里还显得有些格格不入,甚至有点离经叛道。

但是我相信,有天,当大家意识到橡木桶之外的那30%(甚至不止30%)也同样重要时,或者要喝得更放心,更纯粹,那么,今天像Waterford这样从陈规里解放出来的酒厂,会更有它存在和蓬勃发展的意义。

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