到底什么算是真正意义上的有机威士忌?这支酒或许就是答案

关注 11月25日发布在 美酒圈

由国家市场监管总局和中国农业大学联合编写的2021年度《中国有机产品认证与有机产业发展报告》数据显示,2020年我国有机产品总核销量达到99.9万吨,总销售额达804.5亿元。

而且据统计,我国有机食品消费市场正以每年25%的速度增长。可以说,有机食品的发展机遇已经迎来了“温暖的春天”。

相较国内逐渐兴起的有机潮,“有机(Organic)”这个概念在国外已经相对成熟了。不光有食品,酒也进入了有机领域,尤其是葡萄酒,早早扛起来有机的大旗。

不过,有一说一,威士忌的有机产品目前还相对偏少。

近两年,苏格兰先后只有几家酒厂发布过的有机威士忌,其中,罗曼湖的一款有机17年桶强威士忌可以算得上是有机威士忌的一个近乎完满的答案,就连Jim Murray 2020年的《威士忌圣经》也给了96.5的超高分。甚至评价它:

有机?倒不如说高潮。一款能赢得波本和苏格兰威士忌爱好者的心灵、思想、灵魂的威士忌。

当然,这款酒也并没有让人失望。

凭借非常不错的口碑,罗曼湖源麦17年在国内还处于开荒时期的“有机威士忌”领域打开了销量,也因此,很多后知后觉的威士忌爱好者直拍大腿,后悔没有早下手。

要知道,这款酒本来国内配额就很稀少,上市后不久就被抢购一空,目前,已经比首发时溢价了很多。

近期,有消息称罗曼湖另一款重磅产品——源麦21年有机威士忌即将到港。想必有17年的“前车之鉴”,这款21年更由不得“观望观望”了。也刚好借着新酒上市,今天就再跟大家好好唠唠有机威士忌。

有机,既是标准,也是门槛

进入21世纪后,“有机”一词越来越被推崇,以至于近几年,有机威士忌也开始出现并被用来证实“风土”在威士忌里确实有迹可循。

不过,这个类型在威士忌领域总归还是“新人”。

一部分原因或许在威士忌本身,不像葡萄酒那样,原料起决定性因素。另一方面,大家还没搞清到底什么算是真正意义上的有机威士忌,以及有机到底会对风味产生影响,还是仅仅是个噱头。

其实,有机威士忌中的“有机”二字,不仅代表了一个标准,说严重点,它其实代表着一种门槛。

在英国法律中,规定“有机”为“不使用任何化学合成物质和转基因产品”。在生产有机威士忌的过程中,使用的所有东西都必须是“有机”的。

换句话说,有机认证单一麦芽威士忌,其整个酿造过程,原料、蒸馏、陈年与及装瓶,都要符合英国当地UK Soil Association的标准,有名有实才行,制作难度相当高。

目前,全苏格兰也没有多少家酒厂能生产有机威士忌。而且,大家知道的一些威士忌品牌开始涉足有机威士忌不过是2010年前后,甚至还有近一两年才刚开业的新酿酒厂。

罗曼湖算是很早布局有机威士忌的酒厂。

源麦21年有机威士忌一出,就意味着罗曼湖早在2000年左右就开始着手制作有机威士忌,要知道,彼时单一麦芽威士忌不过才刚开始流行。

所以,这款即将面世的源麦21年不仅体现罗曼湖自身的超前意识,也把酿酒厂考虑和生产有机威士忌的时间拉得更久远了。

经费在燃烧,“有机”不易得

“有机”由于在生产环节需要体现绿色、生态、健康、环保的属性,其投资的成本就会多一些,价格也自然会比“传统食品”高一些。

对于威士忌来说,首当其冲,原料大麦必须是有机的,并且要使用获得有机认证的天然酵母。

酒厂所用的大麦,种植者至少要用三年来改良土壤以取得英国土壤协会的认证,然后才能种植。大麦种子也要是从有机机构购买或按标准自行培育的。

生产有机大麦的期间,不可以使用杀虫剂和除草剂,化学合成的肥料也是被禁止的,取而代之的天然肥料,也就是动物的便便,藻类植物,或者它们的混合肥料等。

劳动力投入大,产量低,导致原料价格高。在工业化生产的今天,有机大麦的投入,注定会加重威士忌制造的成本。

有机原料之外,工艺也要符合标准,干净的蒸馏器本身就很关键了。

生产有机威士忌的蒸馏器在蒸馏前,不能接触任何非有机的东西,也就是说,酒厂只能在完全清洁蒸馏设备之后才能开始蒸馏。某种方面上来说,有机威士忌更纯粹。

许多酒厂一年里也只有在圣诞节假期里才能生产有机威士忌,产量稀少。

就连用来陈年威士忌的橡木桶也必须是有机的。一般情况下,酒厂会用全新的有机橡木桶,或者把旧木桶的内壁刮干净,然后重新烧焦,来保证有机威士忌的酒体不接触任何非有机的物质。

凡此种种,皆在透露一个不争的事实:有机威士忌并非躺在“物以稀为贵”上睡大觉,是真的成本高。

做有机威士忌难,做到好喝更难 

有机威士忌的准入门槛本身就已经很高了,所以,就算能制作有机威士忌,想要做到好喝更不是件容易事。罗曼湖源麦21年有机威士忌为何能做到?

首先,罗曼湖威士忌在进行蒸馏之前,每一批麦芽汁都会经过92小时的极长发酵时间(一般为50个小时),为酒液带来了更丰富的水果风味。

而且我以前讲过,出于对蒸馏工艺的重视,罗曼湖花重金打造了蒸馏器。

现在酒厂内共运行着四种不同类型的蒸馏器,包括传统壶式鹅颈蒸馏器、特殊直颈蒸馏器、科菲连续蒸馏器(极少酒厂会使用)以及谷物连续蒸馏器。

两两组合,撷取不同的分馏点,再采用有泥煤味和无泥煤味的麦芽原料,罗曼湖能够蒸馏出各种不同单一麦芽风味,重泥煤、轻泥煤和和无泥煤,什么风格都不在话下。

这也就保证了罗曼湖蒸馏器可以让有机威士忌有更多可能。

这一支罗曼湖21年有机威士忌就是传统壶式鹅颈蒸馏器和特殊直颈蒸馏器共同协作的成果,体现了极高的蒸馏技艺。

最后我们来说说有机威士忌里最难的部分,也就是“陈年”。

我们都知道,用作陈年苏格兰威士忌的橡木桶,大部份都是西班牙雪莉酒厂和美国波本威士忌酒厂交付来的二手货,明显非常难控制其有机属性。

除非酒厂规模够大,可以要求西班牙雪莉酒厂按其特别要求制作雪莉酒用的酒桶,但这毕竟只是极少数的例子。今时今日雪莉桶已经供不应求,哪还有闲情逸致考究那要长上数十年才有收成的橡木是否有机。

在这点上,作为苏格兰地区仅有的4家拥有内部制桶团队的酿酒厂之一,罗曼湖制作有机威士忌的优势就很明显了。

罗曼湖源麦21年在有机波本桶和有机葡萄酒大橡木桶中熟成。

罗曼湖旗下的独立装瓶厂GLEN CATRINE

同时,罗曼湖能够完全掌控酒桶的状态,以増强新酒特性,从始至终保证威士忌的品质。就这样,经过漫长的岁月,及非冷凝过滤,再在符合有机标准的装瓶工艺下,这批有机威士忌终于以原桶强度装瓶了。

这款源麦21年,闻起来是蜂蜜、桃子、甜瓜、柠檬和姜糖的香气,入口果香四溢,葡萄柚、菠萝、芒果夹杂着香草和焦糖的甜美,尾韵绵长,带有姜、肉桂和烤橡木的辛香。

总的来说,处于黄金酒龄的源麦21年有着非常诱人的品鉴感受,比大多数威士忌更“原汁原味”。

我个人觉得,如果你对有机威士忌感兴趣,又还没有概念,罗曼湖得源麦17年和21年都是很好的入手方案。

随着威士忌市场的成熟与多元,越来越多的苏格兰酒厂着眼于创造“新奇特”的颠覆传统的威士忌。有机威士忌虽然看起来也是特立独行的,但它本质上是在这一概念下对传统的回归,是对可持续发展的一次长期实践。

而且,正是有罗曼湖这样的酒厂在有机威士忌上的坚持,今天及未来才有更多酒厂会站出来,在充斥着“产量至上”主张的行业里表达“不合群”的声音,并干出一点成绩。

当然,有机除了代表着自然、安全这些因素,讲求精致生活的中产阶级认准有机产品的另一个理由是,有机产品的环保理念。

对环境保护和动物福利的关切,是一个社会文明的标志。

有机农业的概念,最早就是源于施用化学肥料污染环境、导致土壤固有生产力下降的直观感受,而有机生产方式正是通过减少污染来保护水源和土壤品质,这或许才是有机农业的真正价值。

一方面,喝酒的人自己饮得安心,另一方面,支持了环境保护,真是一举数得。

不过,咱国家是不承认进口商品的国外有机产品认证标志的,因为我们没有与任何国家签订有机产品互认的协议(除非再花一份钱在我们这里做认证)。

但是这并不妨碍罗曼湖源麦21年的“有机威士忌”身份,毕竟威士忌本身就是一个“舶来品”,它能在当地高标准下得到认证,我们也不必过度担心了。

不管是有机威士忌还是其他什么有机产品,都代表着人类对于生态环境和健康产品的追求与反思,谋求更好地与自然和谐相处,享受它美好的馈赠的可持续生存方式。

罗曼湖酒厂不但拥有行业内最古老的酿酒工艺和文化,同时又有创新和前瞻性的尝试,罗曼湖源麦21年值得威士忌爱好者的关注和期待。

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