今年中秋不调休!三天假期打算吃点什么?

2022年09月02日 品酒美食 阅读 30603
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似乎最热的时候总算过去,你的城市有没有凉快一点?

趁着初始的秋意,最近我开始连载一些秋季菜谱,这一期的三道菜来自 FOOD & WINE 与四川主厨李俊杰合作的「丰与月 · 中秋菜单」。
我在上海吃过他的菜,很喜欢,也不算是原样照搬,但从中借鉴了一些川味元素,贴秋膘还略早,先上三款中秋家宴的下酒菜。

🐂
Course 1
灯影牛肉塔塔

· 食材 ·

菲力牛排 灯影牛肉 醋渍藕带
三和四美豆腐乳 蛋黄酱 芝麻油 辣椒粉
威士忌

Step 1

选用比较瘦的菲力牛排,不同于西餐馆的全生,我先用大火快速封煎表面,再切成肉丁。
一成熟的牛肉,表层带点焦香,里面保持生嫩,油脂稍微化开,吃起来口感更润。

Step 2

酱汁配方来自四川主厨李俊杰——
一勺三和四美豆腐乳➕两勺蛋黄酱➕芝麻油➕糖和辣椒粉,最后添加少许苏格登15年威士忌,增加香气。

Step 3

在盘中铺上牛肉塔塔,再加一点泡椒藕带,增加酸度和爽脆的口感。
最后的点睛一笔,是另一种四川特产👇

灯影牛肉,因为薄脆透光得名,将牛肉片盖在塔塔上,最后拍撒一些辣椒粉,第一道下酒菜就做好了!

🐂灯影牛肉塔塔

法式小酒馆的菜式,融合中式的物产风味。
不止是辣椒与泡椒,酱汁里还有三和四美腐乳的咸香和威士忌的一点酒香。

一中一西,一脆一嫩,可以同时吃到牛肉的两种口感,以鲜咸的腐乳的发酵风味与苏格登 15 年的层次甜韵相互串联,提振出整道菜肴与牛肉鲜香风味并行的主线。

🌮️
Course 2
川味鳕鱼塔可

· 食材 ·

鳕鱼 塔可饼
香菜 红柚 薄荷 鱼露 紫苏叶
威士忌

Step 1

鳕鱼片撒一点点盐,下锅煎至双面微微焦黄。
在锅里倒入小半杯苏格登15年威士忌,这款酒里的花果香,润口而不呛,酒酌过后酒精散去,会留下一些甜香的果味,给鱼肉增加自然的甜感。

Step 2

鳕鱼出锅切成小块;
用红柚、薄荷、香菜(讨厌香菜可不加)拌制沙拉,加少许花椒油和鱼露调味。

Step 3

烤热菠菜饼,就可以组装合体——
在盘中依次加上一张菠菜饼、紫苏叶、鳕鱼块、红柚薄荷沙拉…

紫苏叶垫着多汁的鱼肉,可以保持菠菜饼干爽。
最后淋上一勺四川辣油,上菜!


🌮️川味鳕鱼塔可

不需要餐具,用手卷起塔可,一口吃到全部食材。
鱼肉的鲜,柚子的酸,混合紫苏的异香与藤椒与红油的香气,诸多清新香料与苏格登 15 年的雪莉风味搭配,酒与菜互增彼此的芬芳感。

🦀️
Course 3
威士忌花雕醉蟹


· 食材 ·

大闸蟹 花雕酒 威士忌
糟卤汁 香料

Step 1

第三道菜,李主厨做的是炖蟹,我做的是醉蟹,醉蟹也分生醉和熟醉,这种是熟醉。
大闸蟹上笼蒸15分钟,出锅冷却。

Step 2

调制糟卤汁,加花椒、辣椒、香叶、八角、陈皮……
你可以买卤料包,也可以自己调制,我在下面评论区留一个配方。

传统的做法是用花雕醉蟹,我在花雕酒的基础上,加了一点苏格登威士忌,把螃蟹浸入卤汁中,放冰箱冷藏。

Step 3

醉蟹的时间以24~48小时为宜。
取出来稍事回温,切开来会看到满满膏状的蟹黄。



🦀️威士忌花雕醉蟹

秋风起,蟹脚痒,大闸蟹绝对是中秋时节的主角食材,一只只肉肥膏满,浸透了花雕的甜味与苏格登 15 年的陈皮辛香。
一蟹在手,吮指留香。

🥃

牛肉、鳕鱼、大闸蟹。
三道中式新味下酒菜,最喜欢哪一盘?
苏格登15年单一麦芽威士忌,不仅以酱汁、酒酌、熟醉三种形式,把酒香酒味融入菜品,本身也很适合佐餐。
这瓶15年威士忌,用欧洲的雪莉桶和美国的波本桶融合熟成,有更加舒服的花果香气,咽下口后还有巧克力的回味。搭配香料丰富的中式菜品,也会有意外惊喜的配餐体验。

苏格登单一麦芽威士忌(The Singleton)创始于1838年的苏格兰高地,拥有独特的"慢糖化、慢酵酿、慢蒸馏"三道缓酿的丰味工艺,酿造出的酒液味道层次更加丰富。

今年这个中秋,依旧是短短三天假,如果没有旅行计划,可以在家试试这套菜单,家宴共饮、小酌独醉皆宜。
2022的秋天,让自己放松一点。