在苏格兰学酿酒、在酒厂打工是种什么体验？

国内很多威士忌同行，都有在苏格兰学习的经历，这些“科班出身”的朋友，有不少已经成为中国威士忌行业的领军人物。

当然，也有一小部分人把自己的目标放在了苏格兰，选择留在苏格兰酒厂工作，又是另一种挑战，也需要更多的勇气。

今天文章的主人公，就是后者。一起来认识下这位正在苏格兰打拼的中国小伙吧。

我在苏格兰的“老乡”之一，是在格兰多纳工作的朋友——清昶。

最早和他在社交平台上认识，机缘巧合下的第一次见面是在拉弗格酒厂。闲聊中得知了他当时正在爱丁堡的赫瑞瓦特大学学习酿酒与蒸馏，毕业后又去了格兰多纳（Glendronach）工作，能进入苏格兰酒厂工作的中国年轻人可谓屈指可数，于是我毫不犹豫跟他约了篇专访！

想必很多朋友也跟我一样，好奇他这一年多在苏格兰酒厂的学习、工作体验，别着急，在进入专访之前，让清昶带我们逛逛酒厂吧。

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格兰多纳创建于1826年，算是第一批持照营业的苏格兰威士忌酒厂，在盖尔语中，Glendronach意为“Valley of Brambles”即黑莓谷。

车刚开进格兰多纳，我就被它的建筑风格给吸引住了——历史悠久的砖石结构建筑点缀以深红色的门窗，在苏格兰一众白墙黑字的威士忌酒厂中真的算是独树一帜。

过去的两百年间，格兰多纳一直以专攻雪莉桶熟成闻名。酒厂现在的水源来自附近丘陵的地下泉水，大麦则全部来源于酒厂所处的阿伯丁郡。

堆栈式桶陈仓库旁的一条名为Dronac burn的河流也曾作为酒厂水源

到酒厂游客中心登记完，一进门，透过正对的一面玻璃就能直接看到隔壁仓库里正在桶陈的佳酿，占尽地利，设计非常巧妙。

游客中心里展示着格兰多纳现存最老的一瓶酒：于1884年保税，这瓶酒曾属于一位一战老兵，上战场前，他和他的两个战友各买了一瓶格兰多纳准备用来庆祝凯旋，可惜三人中只有他自己活了下来。

因为心存缅怀，这位老兵再未打开过这瓶酒，并最终捐给了酒厂。

在游客中心呆了没一会儿，工作人员就告知参观的人齐了，清昶已经在门外等我了。

和清昶之前每次见面都是在酒厂，今天这个与我同龄的年轻人，却是讲解员，这种感觉真的还挺奇妙。

当天他在酒厂制服的马甲外面搭了身皮衣，本来还有外套的，但只剩5XL的码了，就只能这么穿了。我们倒觉得还挺酷的，很配厚重粗砺的酒厂环境

沿着酒厂建筑外墙，穿过铁门就进入了被酒厂的几个车间围出的方庭。

方庭一侧的墙壁上嵌入了三块碑石，分别用来纪念1826年创立酒厂的James Allardice，1920买下并扩建酒厂的Charles Grant，以及1960年买下并再次扩建酒厂的William Teacher & Sons。

格兰多纳曾于1996-2002年短暂停产，在停产前约有10%-15%的大麦在酒厂内进行传统地板发麦，并在酒厂内用泥煤和煤炭进行烘麦，复产后则只从外部购入烘干大麦了。

从方庭进入室内前，清昶提醒我到室内就完全不能拍照了，之前在其他酒厂虽然也经历过在蒸馏车间会对拍照做出限制，但如此严格的规定还是头一遭，还以为有什么玄妙之处，一问清昶才知道，其实是因为酒厂内部设施较为老旧，不想留下不好的印象，因此内部不允许拍

只好在门外拍下磨麦机后，收了相机，之后的糖化、发酵蒸馏也只好从网上借些图片了。

酒厂唯一的磨麦机，购于1913年且仍在正常使用

格兰多纳仍在使用老式的犁耙式铜制糖化槽，磨碎的大麦转入糖化槽后，分三次加入65°C，86°C，94°C的热水来萃取麦芽中的糖分，前两次的麦汁在冷却后会被转入发酵槽，第三次的麦汁由于糖含量不足，会被重新收集用于下一次的糖化。

酒厂也仍在使用传统的木质发酵槽，9个发酵槽均由苏格兰叶松制成。

使用液体酵母发酵，发酵时间受季节影响，在55-60小时之间调整，期间，麦汁温度会从约18°C上升至约34°C，最后形成酒精度约为8%ABV的酒液。

格兰多纳共有两对蒸馏器，并有着独特的萨克斯型初馏器。

采用二次蒸馏，两次蒸馏后的酒精度约为68%ABV，蒸馏开始后的第15分钟开始收集酒心，整个过程持续90分钟。

这期间酒精度会从72%ABV下降到61%ABV，格兰多纳的酒心截取得比大多数酒厂更长，其目的在于保留更多更复杂的物质，从而增加酒液的复杂度。

离开车间后，我们继续前往酒厂的酒窖，格兰多纳共有七个酒窖，其陈年所使用的橡木桶绝大多数为Oloroso以及Pedro Ximénez雪莉桶，酒厂与西班牙的一家雪莉酒庄有着多年的合作，保证了他们稳定的雪莉桶来源。

常规产品也全部在雪莉桶中熟成，没想到在酒窖里清昶指给我了几桶满装的红酒桶和波本桶，但这些酒具体用来做什么或是用于什么产品就不得而知了。

有红色涂装的就是格兰多纳中少见的红酒桶

再次回到游客中心，格兰多纳基础的参观流程里包括了三只品鉴——12年、15年、波特桶，据说第三瓶本应是更为经典的18年，但即使是在酒厂也库存有限。

品鉴中为每款酒搭配了不同的手工制作松露巧克力，与雪莉桶威士忌本身的深色水果、果脯、黑巧克力风味相契合，算是威士忌风味体验的很好的延伸。

参观结束，在游客中心的吧台，我开始了对清昶的专访。我们都是24岁，也都刚刚研究生毕业，所以话题自然地从学校开启。

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Q：说实话我是认识你之后才知道了赫瑞瓦特大学，也才知道他们有酿酒和蒸馏这样一个专业，当时是怎么想到去这个专业的？
A：我之前在德国读研究生，实在太无聊了，我又喜欢这个，然后一查苏格兰这边有这么一个学校有这个专业就来了。其实很简单，就是因为喜欢。

Q：我能问问当时在德国读的什么专业吗？
A：学的是材料，后来觉得太无聊了就退学了。

Q：那你本科也是化学方向的吗？
A：本科学的应用化学。

Q：除了赫瑞瓦特之外，当时还查到有其他学校有相关专业吗？
A：啤酒有，像是德国、英国、荷兰很多地方都有，但是涉及到苏格兰威士忌领域的我只找到了赫瑞瓦特。

Q：所以不知道可不可以这么说，赫瑞瓦特在这个领域已经相当于一个王冠级的院校了。
A：对，就比如说国内的崃州酒厂，他们的厂长就毕业于赫瑞瓦特，包括他们的很多工作人员。

Q：那业内应该也有不少名人来自你们学校吧。
A：很多，像是酿酒狗的老板Martin Dickle，嘉士伯的Bhavya Mandanna（后来一查，像是帝亚吉欧首席挑桶大师Craig Wilson，三得利首席酿酒师福與伸二都毕业于赫瑞瓦特）

Q：帮潜在学子们问问，申请需要什么条件，或者是说需不需要对应专业的学术背景，就比如说像你就是化学专业出身嘛。
A：其实没有什么很硬性的条件，比如说我一个跟我一届的关系挺好的同学，他本科学计算机的，就完全不沾边，但他对威士忌很了解，当时说了说就也来了。反正是至少得有了解吧。当然英语什么的也得过关嘛。

Q：专业里中国留学生多吗？
A：很少，我们这届总共大概七八十个人，但只有四个中国人，上一届好像就只有两个还是三个。

Q：有聊过他们都是因为什么来读的吗？
A：以我的舍友为例，他是巴克斯（崃州）的一个做研发的工程师，相当于是被公司派过来的。另一位朋友，比我大几岁，他也是喜欢威士忌，就过来了。还有一个是家里是茅台那边的，想来学习一下其他酒类的知识。

Q：还挺好奇都有哪些课程的。
A：这个专业70%的内容是针对啤酒，其次才是烈酒，威士忌的话基本就是把整个生产流程过了一遍：从发麦和磨麦，糖化和发酵到蒸馏和桶陈，过滤和包装，也有选修的像是化学工程或是关于可持续、减少酒厂运作能源消耗的课程。

学校里的酿酒设备

Q：除了啤酒和威士忌，也会接触其他烈酒吗？
A：有的，我之前蒸过金酒，其实学习蒸馏这个技术，烈酒就基本都包括进来了，但主要还是威士忌。

当时蒸的金酒

Q：那课程主要是以什么形式开展的呢，会有一些大师课吗？
A：授课和实验并行吧，实验挺多的。有时候会有一些活动，比如说阿贝，格兰杰的人来学校给我们讲一讲，一块儿喝个酒啥的。

酒柜里以不同包装区分出的来自Billy Walker和Rachel Barrie前后两位调配大师，两个时期的格兰多纳

Q：那在你们的课程中会有针对品鉴或是调配能力的培养吗？
A：我们这个专业的话会更多地倾向于理性分析，但是会有，比如说我们做实验或者写论文，会有一个东西叫感官分析，这个东西也会占一个比较重要的部分，比如说我们新出了什么酒，我们会找一些志愿者，去品尝，做一些问卷之类的。

但这不是我们学的东西，我们学的更多的还是关于生产流程，比如说大麦：怎么种大麦，然后二棱大麦、六棱大麦它们的区别，包括大麦本身的氮含量、硫含量，不同的大麦品种对风味的影像；或者比如说磨麦，几种不同的磨麦，磨到多细，为什么；然后像是发酵，为什么要加几次水，在什么情况下麦芽中的哪种成分会被激活，它的糖含量是多少这些东西。

Q：就类似于做化学定量分析。
A：有些能有些不能，用发酵来举例的话就比如说酵母，啤酒中艾尔用的酵母和拉格用的酵母是不一样的，我们会学它们具体不一样在哪儿，学它们的拉丁名，具体在哪一个科哪一个属，然后每种酵母的合适的发酵温度是多少度，如何促进某些酯类物质的生成；发酵时是只用一种还是混合用；发酵时间多长；酵母用多少量；甚至可以说用基因修饰增加一些小变种的方式来改变它的味道。

就这种定时定量的东西是有的，但整个发酵不是完全可控的，包括桶陈，现在都是很难像化学实验一样去做定量分析的。

Q：感觉还是有些相对玄学的成分在里面。
A：是，就威士忌生产而言虽然现在基本都是通过电脑控制，但比如说很多酒厂还在用木制的发酵槽，有些换了不锈钢的，这是不是能带来风味的变化都还是有争议的。

Q：除了学校学习，也经常能看到你逛酒厂，这一年下来大概去过多少家酒厂了？
A：40多家吧。

Q：这么多家酒厂里是怎么决定来格兰多纳的，以及方便透露一下入职流程吗？
A：当时五六月份的时候来，和经理聊天，因为之前已经来过好几回了，经理也认识我，我就半开玩笑问他们缺人么，一问还真缺，就让我发简历了。过程还是很顺利的，毕竟专业对口，我也了解格兰多纳，它的历史，包括它的酒我都喝过太多太多了。

Q：除了格兰多纳还考虑过其他酒厂吗？
A：当时只申请了格兰多纳，我也只想去格兰多纳。

Q：可以听出你真的很喜欢格兰多纳。
A：现在格兰多纳就是我最喜欢的酒厂。

Q：从什么时候或是说从哪一瓶开始喜欢上格兰多纳的。
A：当时喝了一瓶2013年装瓶的格兰多纳12年，其实你一推就知道那是一瓶至少十六七年的老酒（对应格兰多纳1996-2002年曾停产封存）。那次是已经和几个哥们喝多了，当时每个人喝了七八升啤酒，然后说再喝点，就点了那一杯，基本是一口闷了，但是就觉得特别好喝，再想找就在也买不到2013年装瓶的12年了。后来就顺着喝嘛，15年、18年、21年。

第一次让我迷上它应该是一个1971年的单桶，当时应该是2018年的whisky+，就10ml，最初就觉得这个东西不太一样，有点贵，但后来发现这个尾韵很长，得有20分钟，优雅均衡，就是它有很重的桶味儿但不会太苦。那之后就开始去找，收了些71、72年的老酒。

Q：那你大概是什么时候入坑威士忌的。
A：大概是2016年年底大一的时候，那时候特别喜欢鸡尾酒，当时就在宿舍买了各种基酒自己调着玩儿嘛，看书啊上网啊学。

然后开始喝烈酒，觉得威士忌比其他的有更多的可玩性，当时第一瓶单一麦芽我印象很深，是达尔维尼15年，就觉得挺甜的、蜂蜜味的，印象不错，后来又买了泰斯卡、卡尔里拉、格兰多纳，觉得挺有意思的就开始买了。

因为我比较有收集癖，就整了一个菜鸟驿站那种四层大铁架子买了、喝了好多酒。

Q：那真的入坑很早了。咱们话题回到格兰多纳，像你平时除了带Tour，还有什么其他职责吗？平时忙吗？
A：基本游客中心的工作什么都干吧，倒酒、擦桌子、搬酒什么的，我们游客中心几个人都轮流干。然后因为我还是学生签证，一周就20个小时的工作时间，就上三天，很清闲。