如今，现代威士忌酿造在世界七大洲中的六大洲如火如荼地进行（不包括南极洲），这是一个各种参与者竞争的行业，新的口味正在新的土地上被发现。但这还不是全部。

分散在世界各地的新工艺还向我们展示了威士忌仍未开发的领域，只要你有意愿，你可以在任何地方酿造出很棒的威士忌。而且，有一件不太容易被注意到的事情正在发生……

我们先来假设一下世界是一家威士忌商店，你能听到如下对话：

“有北极威士忌吗？”
“当然，请进！”
“我想尝尝又热又湿的东南亚威士忌。”
“没问题！”
“墨西哥以龙舌兰闻名，干旱的酒窖里应该没有陈酿墨西哥玉米威士忌吧？”
“谁说没有？反而很好喝呢！”

说明什么呢？地理分布已经增加了威士忌太多的可能性和多样性。

但你发现没有，地图上的多样性无非是以经纬度为中心，我思考了一下在威士忌界还有没有其他三维地理多样性可以研究？换句话说，不是东西南北的维度，而是酒厂所在海拔高低。

其实，目前已经有一些在高海拔地区运营的蒸馏厂了。

比如，瑞士的Orma、美国的Breckenridge；再比如国内的大芹和白猿，海拔高度都在1000米以上。

甚至行业内已经有了一种声音：“高海拔威士忌”是一个发现新口味的机会，因为它需要在威士忌的生产方法上进行新的构思。

这些经验所产生的广泛影响，将成为整个威士忌行业可以借鉴的新成果。

高海拔蒸馏会发生什么？

谈到高海拔对威士忌的影响，我最先想到的是蒸馏。

蒸馏是一种物理分离的过程，它利用了每种化合物的沸点和挥发性差异，从而达到提高乙醇浓度的目的。

由于乙醇的沸点（78.4°C）和水的沸点（100°C）之间存在差异，乙醇比例越高，混合物的沸点越接近78.4°C；同样，水的比例越高，沸点越接近100°C。

所以，在78.4°C和100°C之间的各种温度下，各种比例的水和乙醇的混合物都有机会沸腾。

当水和乙醇的1:1混合溶液被加热煮沸时，含有乙醇的蒸汽会先挥发，蒸汽中所含乙醇的百分比很高（约80-85%）；这种蒸汽再次冷却并液化便形成了典型的烈酒。

你一定听说过烹饪过程中，水的沸点会随着海拔的高低而变化。海拔每升高300m，水的沸点下降约1°C。如果你在珠穆朗玛峰顶烧水，温度计永远不会超过70°C。

高海拔地区用阳光就可以烧开水了

这种现象就可以解释高海拔对威士忌蒸馏产生的有趣影响。

举个更为直观的例子，一些日本烧酒是在特殊的蒸馏器中蒸馏的，这些蒸馏器内部会抽真空。

“真空蒸馏”旨在降低蒸馏器内的压力从而降低内容物的沸点，使用真空蒸馏器可将醪的沸点降至50°C。这种蒸馏方式与在极高海拔地区蒸馏具有相同的效果。

那降低沸点到底有什么用呢？

在金酒的世界中，一些制造商会以极端减压的方式将沸点降至-5°C，这便是低温蒸馏。低温蒸馏可以保留发酵产物中所含的大量香气，所得到的烈酒既干净，又充满果香。

总之，采用真空蒸馏可以更容易地控制风味成分的分离。

只要蒸馏者细心、谨慎地运用再馏机（Spirit still），理论上就可以更简单地分离出甲醇等挥发性高的成分。高浓度的甲醇虽然对人体有害，但极少量的甲醇也可以作为生成各种酯的前体。

在这些酯中，最重要的当属乙酸乙酯，为威士忌添加类似溶剂的香味，根据浓度的不同也会变成水果香味，尤其是苹果梨子等香气。

像波本这样的威士忌，乙酸乙酯往往起到更好的作用；但在其他风格威士忌里冒然增加会有失去平衡的风险。

引起变化的不仅仅是低气压，较低的沸点还意味着蒸馏过程中的热量的降低。

低温会抑制以糠醛为首的重香味的生成，这种芳香醛一般会出现在威士忌等各种烈酒中，被称为“像烤面包和焦糖一样”的香味成分。美食界著名的美拉德反应便来源于此。

虽然以这样的效果为目标来进行高海拔蒸馏的酒厂并不多，但在威士忌的故乡苏格兰也有值得注意的例子。

Dalwhinnie便是在海拔350米处的蒸馏厂，其威士忌具有令人愉悦的蜂蜜般的甜味。但是如果你环顾世界，还有更多的威士忌是在更高的地方生产的。

2011年关闭的轻井泽酒厂海拔850m。以优雅的质感和浓郁的水果风味而闻名，其威士忌在关厂后仍创下多项拍卖纪录。

后来，位于中央阿尔卑斯山麓的Mars信州酒厂取代它成了日本最高的酒厂，海拔约800米。花香浓郁，酒质复杂，带有细腻的水果香气。

三得利白州蒸馏所也建在甲斐驹岳山麓海拔700米的地方，在高海拔地方酿造其独特又完美平衡的威士忌。

关于海拔对威士忌的影响，除了蒸馏，还有熟成。

一般来说，海拔越高的地方，全年的温度会越低，气候越凉爽，从橡木桶中提取成分的效果就越弱。因此，熟成进展越缓慢。

从落基山脉到阿尔卑斯山，酒厂海拔一直被刷新

从日本横渡太平洋到美国，一个以波本和黑麦威士忌闻名的产国。

如果在北美最高海拔的洛基山脉兜风，就会经过冬季运动的发祥地。而且在如此美丽的景色中，也有威士忌蒸馏厂。

位于科罗拉多州的布雷肯里奇（Breckenridge）酿酒厂是落基山脉附近的一座高海拔酿酒厂，于2008年创立。海拔2920米，是北美最高的美国威士忌酒厂。

布雷肯里奇专注于调和波本威士忌。独自开发出56%玉米、38%黑麦、6%大麦的高黑麦比例，然后在碳化的新橡木桶中陈酿两到三年。

陈年过的威士忌与来自田纳西州、肯塔基州和印第安纳州的高品质波本威士忌混合。这使得味道更加醇厚、复杂。

创始人Brian Nolt解释说：“从物理学的角度来看，与低海拔地区相比在压力较低的高海拔地区蒸馏，使用的天然气更少，蒸发液体所需的能量更少，所以节能又高效。”

不仅能源的投入量不同，酒心截取的时机也不同。在第一次蒸馏的过程中，从烈酒保险箱中取出原酒品尝时，所有人都被它独特的香气和味道所震撼。

“它有糖浆般的甜味和全麦饼干般的香气。即使是69%的酒精度，它还是会有一种迷人的味道，让你想要直接喝。”

让我们把目光转向欧洲的山区国家，在美丽的阿尔卑斯山高海拔酿造威士忌也是探索大气压力和风味机制的理想实验场所。

瑞士格劳宾登州山顶，有一家新的威士忌酿酒厂ORMA，海拔3303米，是目前公认的世界最高的威士忌蒸馏厂。

高海拔酿造威士忌是一项非常有趣的尝试，这里生产的烈酒比以同样方式在海平面蒸馏的烈酒更芳香，而且保留了它们所来源谷物的特性，ORMA联合创始人Pascal Mittner解释道。

“这里沸点比海平面低10°C以上，乙醇的沸点也低8°C左右，较低的温度可以让更多的香气和味道得以保存。”Mittner补充道。

“我们在这个海拔只蒸馏了两年，所以它对威士忌的影响还有一些未知数。但是刚蒸馏出来的烈酒确实有丰富的香味，而且我相信在陈年过程中它会产生很大的影响。”

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生产优质威士忌和烈酒涉及许多变量，与其他各种因素一样，海拔对威士忌风味的影响在很大程度上仍是未知数。

但是，正因为有未知的因素和变数，威士忌才得以成为神秘而不可思议的存在。

而且即使它被以化学、物理、生物学所阐明，新的谜团又会接踵而来，这不就是威士忌的魅力之处么？

本文译自日本威士忌杂志