这位酷爱在户外纵火的大叔,居然是阿根廷厨神

正值Napa谷的凌晨四点钟,天还黑着。在周围群山的笼罩中,有一小队人在一簇火堆旁辛苦地工作着。有些人正在奋力搬运着劈好的木头、沙子、金属装置。有些人在忙着安装户外烟熏用的穹顶架子,一阵阵猫头鹰的鸣叫回应着噼啪作响的烧柴声,一切都在跳跃的忽明忽暗的火光中有条不紊地进行着。一小片月影投射到金属烟雾过滤器上,这个景象看起来如同一个含糊的启示。

“Hola! Bon dia!” 不远处传来Francis Mallmann的助威声。

主厨、餐厅经营者、纵火狂人、Netflix系列节目《主厨的餐桌》中最炙手可热的阿根廷厨神,Francis Mallman无疑是拉丁美洲厨界最耀眼的明星。他的餐厅从美国开到法国,然后是伦敦。

Mallmann从小在阿根廷和智利交界处的巴塔哥尼亚长大,这赋予了他充满野性和自由的魅力。

他热爱美食和烹饪,又喜欢用原始的手法去处理和烹饪食物。Mallmann对于火的迷恋近乎狂热,这也近乎于成为了他的独特标签和魅力缩影。 在节目中,他甚至用做爱来比喻火焰:“它们很像。可以轰轰烈烈,也可以在煤灰中细水长流,这就是火的魅力所在。因为它有0-10的火候,总会有一些小高潮,可以运用不同的料理方法。”

Mallmann的烹饪哲学始于视觉,如果在野外,那么场景一定要宏大。而这需要一定的策略、物流支持和每个环节的高度匹配。“先把一切基础设施准备好,买很好的食材,选择你的木头。要快速烹饪还是慢火烹饪?如果快速烹饪就用plancha或者grill(见下图),如果慢一点的话就用碳灰或拱顶装置(见下图)。”

至于为什么一定要用拱顶慢火,Mallmann说,肉类就是肌肉,快速烹饪会让它又紧又干,而用慢火,会保持它的多汁、软烂,并且有一层漂亮的焦糖色封层。

Francis Mallmann专用的穹顶装置 位于Napa谷

拱顶装置和烤野猪、肋排及野味

巴塔哥尼亚用火烹饪的三种常见类型

1、拱顶装置(Dome)

四周用铁架搭建成金属拱顶,地面一圈用木头燃烧起小火。然后把鸡肉、鱼肉、牛肉、水果、蔬菜悬挂在拱顶或平铺在中心的地面上。这种烹饪方式非常的慢。很原始也很壮观。如果你没有足够的人手去搭建拱顶,那树也行。(此处效果等于四川人讲:那就吃不辣的吧!)

2、坑埋法(The pit /Curanto)

这也是一种非常古老的烹饪法,常见于智利、阿根廷。可以用于烹饪海鲜、肉类、土豆、蔬菜。首先在地面挖一个半米到一米的深坑,铺一层烧得非常热的大石头,上面一层是树叶。用亚麻布包裹住食物放在树叶上,再把一切用树叶和沙土覆盖8个小时。食物被紧紧地覆盖,没有水份流失。做好的食物多汁、隐约带着泥土的芳香,那是大自然的馈赠。而这种巴塔哥尼亚烹饪法至今已经11000年了。

3、灰烬法(Ashes/Rescoldo)

这种烹饪方法是用很烫的灰烬覆盖住食物,过去的人用它来烹饪贝壳类海鲜和鸵鸟蛋。现在的巴塔哥尼亚人常常在早晨的时候把鸡蛋、土豆、蔬菜埋在灰烬里,等他们晚上工作完回到家,食物便烹饪好了。

贺兰酒庄,Napa谷

午餐的客人陆陆续续到齐了,Mallmann为餐桌铺上了从伦敦买的200年历史的亚麻桌布,和它匹配的是从巴黎带回的巨大的玻璃器皿和装满柠檬的瓷碗。一场盛宴即将开始。

用拱顶装置烤制的肋眼牛排,佐茴香和胡萝卜

切割烤好的羊肉

准备上菜,还有用糖和黄油烧焦的橙子

如今,这个六个孩子的父亲——和四个不同的女人,住在巴塔哥尼亚的一座湖心小岛上,不过常常出走旅行。在过去的30年中,他平均一周要坐飞机四到五次。他的团队每过一段时间就会换人,他常说:“这样才能保持流转,保持热情和生命力。一把很舒适的椅子会毁掉创造性。我一直游走在不确定性的边缘。”

在巴塔哥尼亚平静的湖面上泛着他改装的小船是Mallmann在结束工作后最爱的一件事。夕阳下的湖面倒映着小岛周围的群山,泛着金黄色的光辉。小船上装着改造的烧烤炉、新鲜食材和各种美酒。Mallmann在这种时刻总是一个人,像个孤独的国王。然后在靠岸的时候和在岸边等待的伙伴们碰杯,等待太阳落山,准备进入一天中的另一个重要时段——被火重新照亮的寂静夜晚。