90后主厨复出,这间新餐厅值得去吃吗?

这顿饭是主厨招待,先说下我和 Jason 是怎么认识的吧。Jason是台北人,93年,之前在三里屯机电院的Bistro 3,那时候我还在公司上班,跟老板收工后常来喝酒;熟识后我们会在菜市场偶遇,吃到有趣的菜也会拍了发对方看,互相找灵感。然后是去年吧,突然听说他离开 Bistro 3,闭关了大半年,期间会在朋友圈看到 Jason 到处旅行采风的照片。

上次见面是 7 月,我们在 The Georg 约了一顿午饭,他的花臂已经做完,跟我说新餐厅也筹备得差不多了,我说那我做你第一个客人,他说好。所以,我成了开幕第一天的第一位客人。


LING LONG

参观过厨房就开饭吧,LING LONG 现在提供三套菜单,可以选配餐酒或者无酒精的 Juice Pairing: 5 course:¥500、 6 course:¥700 、7 course:¥900 选了 6 道菜的套餐,算上送的小吃甜品,量也不少。

🍘北京 · 芝麻烧饼

开胃小吃是老北京的芝麻烧饼,一口大小的迷你版,能看出这个酥皮有多薄吧,里面用麻酱调了夹心,在嘴里会有爆浆效果。配上一杯暖胃清鸡汤,好玩的开场。

🍅台湾 · 姜汁番茄

用了四个品种不同颜色的番茄,只取最中心的籽瓤,滑溜溜的,是天然的果冻口感,甜度和酸度也有微妙变化。

用烤面皮当餐前面包,居然也有开酥的效果。抹上发酵的烟熏黄油,好吃,又多续了一份。

🍣潮汕 · 鱼生

一碟鲷鱼鱼生,10分钟前看 Jason 现切的。 所谓捞鱼生,吃的时候要捞拌均匀,用潮州豆瓣酱、萝卜干和鱼子酱调味点缀,鱼片甜嫩兼有弹牙感,酱香不掩饰自身的鲜味。

🐖东北 · 猪五花

这道菜灵感来自酸菜白肉,西班牙猪经过36小时的低温慢煮,切片之后下面垫上竹笙,再注入猪骨熬制的酸菜汤。既然是一道东北菜,就请门门来点评吧——“西班牙猪竟然真的比东北猪肥,从酸菜中提取的酸汤比例恰当,发挥了作用也并不抢镜,这几片肉下口,的确肥而不腻,脂香也清爽。不过东北人还是有一点敲桌子的冲动——谁把我的酸菜偷吃了!!!”

🐟香港 · 东星斑

上至大酒楼,下至茶餐厅,中国人做鱼的功夫都可甩开米其林,其中最上品,我以为是蒸星斑。漂亮的鱼块随刀叉切下的纹理断开,第一口真的梦回尖沙咀,红绿双色分别是辣油和葱蒜橄榄油,连干贝XO酱也是自制,空口吃略咸,配鱼还不错。

🍤日式中华 · 龙虾

我的恶趣味之一是日式中华料理,从来不正宗但自成一格,这盘算是干烧虾仁的 Pro Plus 版本。 用大龙虾来做,内里还未完全断生,不是法国菜那种软绵绵的口感,嚼着还有点脆,以醪糟和虾酱浇汁,最后还加了锅巴米和酸藠头,真的每个元素都有击中!

🥩广东 · 蚝油牛肉

菜单上主菜是鸭子,Jason 给我升了个舱。 国产山东和牛,炭烤五成熟,用筷子一夹就可感知的嫩度,用自制蚝油提鲜,再以葱爆和辣椒引出镬气,门门阿秋麦粥都很喜欢这道。 我是觉得可以多加一道米饭或面条,我很怀念他在 Bistro 3 做的"台湾牛肉面"。

🥛福建 · 酸奶

来到甜品Part,餐具撤下,现在开始用手吃,首先是在 Gaggan 吃过的同款酸奶球。 滑到嘴里用舌头和上颚按压挤爆,每一颗的味道都不一样,留个惊喜吧。

🍍台湾 · 凤梨酥

新版台湾凤梨酥,用法式的布列塔尼酥做饼底,夹心是凤梨酱和咸蛋黄卡仕达,外面拿糯米纸包住,一口一个。如果考虑量产,说不定可以发展成热门网购零食。

🌶️四川 · 花椒马卡龙

竹炭黑的蛋白饼,撒上几粒花椒,内陷颜色看起来像辣椒酱,其实是伪装,甜味以外有轻微刺激的椒麻口感。我讨厌马卡龙,但是又很喜欢花椒这个组合真的很让人为难呢。

🍫西安 · 檀香木冰激淋

这个,看起来就是,一颗松露巧克力。 可是等脆壳在嘴里溶开,冰淇淋缓缓化开,才露出隐藏的味道,檀木的香气在嘴里悬停,就像打翻一瓶 Le Labo 33。

最后请阿秋点评一下他家的配酒吧—— “整晚下来一共6瓶,都是比较年轻化的酒款,口感轻盈,要么是做到口味相似的融合,要么衬托食材自身的风味。最喜欢配龙虾的 Maxime Magnon,一款酸中带甘的混酿,有玫瑰和红石榴的香气。”

🍫西安 · 檀香木冰激淋 LING LONG 是一个非常年轻的团队和餐厅,经过 Bistro 3 的初试和这一年的旅行,Jason 对口味创新和菜式设计已有更成熟完整的想法,中式灵感这条路线如果走好,可发挥空间非常大,不仅是中菜西做。 饭后瞎聊,说应该是赶不上下个月的北京米其林,我觉得倒是一件好事,用一年时间精进作品,明年拿个一星还是比较稳的,况且那时候,你也才27岁。 怎么讲,出道还是要早啊。

LING LONG
地址:北京朝阳区工体北路2号兆龙饭店3层
预订:010-86355109

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