每年秋天都是开渔季，今年从8月初，等待了4个月的伏季休渔结束，黄海和东海最肥美的鲜货们终于上市了！

海鲜和酒好像总是特别搭，一来能增鲜提味，二来能杀菌去腥。于是，前两天特意选了三种好买的食材，请教了朋友们的秘方，做了三道应季的下酒菜，犒劳了下自己和办公室的同事们。

整体耗时稍微长那么一点，但操作还是非常简单的。同事们吃完喝完都说“美”，私房食谱拿走不谢。

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第一道

椒香肥蛏
料理耗时：10-20分钟

蛏子常见于“潮间带”的海滩泥沙中，受惊后缩入洞内，也因此，一般买回来的活蛏子壳里、肉里的沙是相当多的。处理蛏子最重要的一步，就是让其把身上的沙吐干净。

有时间的话，花个一天或半天“养一养”，我一般会在前一晚准备——一盆干净的水、足量粗盐（其他盐也可以）、适量的油，然后把蛏子倒进去即可。

如果着急吃，最短也建议保证2小时的吐沙时间。不要嫌麻烦，毕竟你应该不想一咬一口沙吧？

吐干净沙的蛏子，用水简单冲洗干净，然后就准备制作了。前面虽然耗时稍久，但烹饪起来非常简单。

烧上一锅水，加入葱、姜、料酒，水开后直接把蛏子倒进去，等水再开就可以关火捞出锅。

捞出来的蛏子我一般先放到冰水里，等上几分钟再细致地把蛏子肉取出来。蛏子壳、周围的裙边、中间的肠腺、沙囊等等，能处理掉的可以都去除干净，只留白白胖胖的蛏子肉。

一斤蛏子刚好一大盘，然后摆盘备用。

最后一步就是浇汁。

这个配方来自私厨“闹忙膘局”的主理人闹叔，我每次去他的店里吃饭，这道菜都恨不得两份起点。特殊之处，在于用鲜花椒代替了常用的葱，給这道菜增添了迷人的香麻。

倒上两勺蒸鱼豉油，摘几小串鲜花椒，放到蛏子肉上，再取另一口小锅，烧一点热油浇到花椒上，椒香肥蛏就搞定了。

酱油香、油香和饱满的花椒味把肥润的蛏子肉修饰地恰到好处，口腔里都是爽滑海鲜的快感，可能因为自己是从头开始处理的，吃起来尤其香😋

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第2道

盐焗罗氏虾
耗时：15-20分钟

盐焗这种做法，主要就是利用热传导的原理，用“盐”作为导热介质“焗熟”食材。简单来说，就是很费盐，所以一定要提前准备好充足的粗海盐。

买回来的罗氏虾清洗干净，用厨房纸巾把水擦干，然后放在一旁备用。虾的种类可以根据预算自己把控。

因为需要靠盐的热度来焗，所以第一步是“炒盐”。有条件的可以选择用砂锅，锅烧热下粗海盐，小火均匀翻炒。

下面给大家表演一个铁砂掌（开玩笑

大概5分钟左右，等盐基本发热了，再加入准备好的一小把花椒、几片香叶、几颗八角，继续翻炒出香。

整个炒盐的过程大概10-15分钟左右，炒到烫手的温度（理想温度大概是130度左右），然后就可以下料了。

我换了一口砂锅，把盐均匀铺在砂锅里，大概1/2的高度，然后均匀铺上虾，横着放竖着放都行，最后再盖上一层盐，总之保证所有虾都被足量的盐包裹住即可。

然后盖上锅盖，开中小火，静静等待10分钟，等海鲜的香气忍不住偷偷从缝隙里飘出来，就可以关火了。馋狗已经闻香而来👇

揭开锅盖，大料味、咸味、虾味，直往鼻子里钻，口水瞬间就下来了。稍微放凉后，把虾扒出来，抖落抖落多余的盐粒，就大口开啃吧。

剥开一个，海盐和各味香料已经微微渗透进虾肉，同时还能尝到虾的鲜甜，越吃越上瘾。

如果想要口味丰富点儿，可以再调上一款海鲜蘸料——酱油、醋、蒜蓉、小米辣、葱花、香菜，根据个人喜好增减用量。

啊——剥好的虾张嘴喂你一只。

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第3道

酸辣白灼鱿鱼
料理耗时：10-15分钟

这道菜的精华主要在于酸辣蘸汁儿的调配，灵感来源于Sharon，是广东吃法，同时又带些东南亚风情，更是一款百搭的蘸汁儿，开胃下酒一绝！夸张点说：蘸皮鞋都好吃。

因为是一道凉菜，所以需要提前准备的还有适量的冰块或者一盆冰水。

先处理比较麻烦的鱿鱼，去除鱿鱼身上的黑膜、内脏、软骨，各个部分都细致地冲洗干净，这时候就腥味和粘稠感就少多了，然后切成鱿鱼圈准备白灼。

注意鱿鱼👄嘴中间黑色的牙齿别忘了也要摘掉。

烧水、倒鱿鱼，白灼时间不宜太久，烫一下就行，2分钟左右足够了。要保证鱿鱼肉质更爽弹，出锅后直接放入冰水給鱿鱼来个“冰水浴”。

这个时候，开始准备灵魂蘸料。泰国小米辣切段，葱花、香菜、茴香（或者莳萝）切段，新鲜柠檬一半切片，一半取汁，蒜切末备用。

切好小料，鱿鱼差不多可以完成“冰浴”了，捞出来挤干水分、装盘，然后加入上面的材料，再依次加入橄榄油、辣椒酱、提味的蜂蜜、盐，搅拌均匀。

辣度和酸度可以根据个人口味自行调整，广东人的做法，整体偏清爽，嗜辣的朋友可以把泰国小米辣换成更辣的朝天椒之类。

拌匀的鱿鱼不要着急吃，建议再盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏一会儿，能收获更透心凉的好滋味。

这样做鱿鱼，能最大程度地感受食材自身的弹嫩质感，而且你说说这料，鲜、辣、酸、香都有了但又不过分刺激，是不是配啥都香啊！

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以上海鲜，都是可以根据季节自由更换的，比如蛏子换花螺、鱿鱼换鲍鱼、罗氏虾换螃蟹等等，什么肥美、什么方便买就做什么，同时，这三个食谱也适用于海鲜之外的食材，放开了做便是。

酒款的选择上也不用太纠结，平时的口粮可以随意搭，整体稍微清爽些就行。

我配的是一瓶重雪莉的甜美麦卡伦皓钻、一瓶馥郁香料风味的沃特福桃花源系列月神，吃起来也都各有风味。

反正不好吃随时欢迎你回来打我。