上海今年第一间爆火的新餐厅,还没开张已经订满

2023年03月24日 品酒美食 阅读 115465
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2019年北京 LING LONG 开业时,我是刘禾森 Jason 的第一个客人,现在 LING LONG 从北京开来上海,他也喊我第一桌来试菜,算是我们之间的一个约定。

LING LONG 上海

好几年前,Jason 刚来北京开 Bistro 3,我还在互联网公司上班,我的老板经常去他的老板店里喝酒,我们就这么认识,成为美食荒漠饭搭子。

几年过去,他开了LING LONG,已经是米其林一星主厨,而我也早就辞职,成为亚洲一线美食博主(???)

说回上海新店,苟过了2022年,LING LONG 终于开进外滩华尔道夫,走进来一看,朱红屏风,酉鸡亥猪,完全就是一家正经中餐馆;但如果细看,会发现处处带着一丝叛逆,似乎暗喻了这也绝不是一家正统中餐馆。

人均¥1600块,带你提前试试菜,上海LING LONG的第一套菜单。

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☘️青豆

一枚豌豆,用手拿起才发现,豆荚其实也是可以吃的脆片,里面是烤豆子和鱼子酱。我本来以为是甜的,其实在口中爆裂开来,是浓厚的炭烧鲜味。

2/15

🦀️帝王蟹

糟卤帝王蟹腿,很能代表上海的味道,而且卤得刚刚好。

我本来以为是咸的,其实鲜甜更占上风,头两道菜我都超爱,都是各家餐厅常出现的食材,又做出些没试过的味道组合。

3/15

服务员推出一个小车车,这串不是金华火腿,是餐厅用唐山黑脚老鸡盐渍风干自制的鸡火腿。

🍗鸡汤

用鸡火腿吊的清鸡汤,清澈见底,味道和汤头一样干净,悬浮着一片蚌肉,纯粹的清鲜。

4/15

🍞奶嚼口

中餐馆也有面包篮?但这不是法国黄油,是内蒙的奶嚼口,放在冰块上定型,上桌后夹在热乎的烤面包上。

既像中式奶酪三明治,又好像冰火菠萝油!

随着面包的热度把奶油微微化开,茉莉花的香气才缓缓从浓厚奶味里解封散开。

5/15

🦞龙虾

我心中的全场最佳(之一吧),盘子就很漂亮。

透过一片透明黄酒冻,仍能看到盘中的祥云纹,揭开来是熟醉的蓝龙虾,熟了,又没完全熟。

虾肉中间维持生嫩溏心,绍兴酒的滋味和色泽微微浸透进去。

甜的!灵的!

6/15

🌴棕榈心

西双版纳棕榈心,分别做生吃和炭烤。

下面是扇贝、三文鱼籽、指橙,味道好吃,不过找不到太多中餐味型的影子,放在一张概念完整的专辑里,是容易被忽略的Side tracks。

7/15

Jason从北京带到上海的特产——老北京帕玛森奶酪。
出自布乐奶酪坊,从原材料到制作熟成,第一次在国内研发成功,下面就用这款国产奶酪来出一道菜。

🧀️奶酪花胶

敲碎奶酪脆片,下面是煨花胶和土豆团子。
中式的胶质散漫在意大利式的绵绵奶酱中,属于是有点作弊的好吃。

8/15

🌶️酸汤鱼

这道菜最早可以追溯到 2017 年 Jason 在北京的第一间餐厅 Bistro 3,经过好几个版本更新,到了上海LING LONG,火锅都端出来了。

鱼皮浇油炸出立鳞烧,鱼肉在红汤辣油里涮出来,再淋上一壶酸汤。

随便按几张,必须赶紧吃!

我觉得这个辣度在一般西餐厅里是不太可能出现的,但又辣得很舒服,刚刚好鼻尖冒汗的程度。

9/15

🍵茶歇

一般吃到重口味的菜,会上个小雪葩,LING LONG则是配了一道现打的鸭屎香气泡茶。

随茶一起上的,还有一束玉兰花,不止重置味觉,也让客人的嗅觉放松下来。

上海的市花,也是上海街道的味道。

10/15

🐔河田鸡

主菜可以选「鸡」和「牛」,我们各来一份。

上海餐厅都爱刨松露,LING LONG 在刨花菇,反正都是蘑菇,也同样增加鲜味。

福建河田鸡,在鸡皮和鸡肉之间,还釀了一层百花虾泥,

落刀下去,几乎不需费力,鸡胸肉这么搞我天天吃都可以。

11/15

🥩蚝与牛

前面的菜,基本都是为上海新店原创,只有这一道菜是从北京原封不动带过来的,LING LONG 的首本名菜——蚝油牛肉。

咱不说山东牛肉跟日本澳洲比如何如何,就是找到一种最适合国产和牛的烹饪法,再加上土法炼制的蚝油,就一小勺,鲜味狂飙!

我拍过这个食谱,也不算商业机密,可以试着复刻看看。

12/15

🍲五常大米

主菜吃完,还有一锅五常大米饭。

吃到这里,真的已经十成饱,但是谁不爱煲仔饭呢?(而且还有锅巴……)

生牛肉片借着米饭余温烫至嫩粉,配了一碗虾籽芥蓝;

一碗不够可以添饭,不过最后一点胃容量要留给甜品。

13/15

🍍水果

饭后果盘,全都是国产尖货:

上海的草莓,云南的佛手柑;

福建的芭乐和凤梨。

餐厅会把你选的水果做成雪葩。我选的佛手柑,门门选的芭乐。你呢?想选哪一种水果?

14/15

🍯中国蜂蜜

这道甜品上桌,谁都会小小芜湖一下,确实是非常漂亮,餐具与食物彼此契合,这个造型可以说是黄浦江畔小 noma!

上层的脆片,下层的蛋糕,内层的流心,分别用到国产的黑蜂蜜、酸蜂蜜、崖蜜,包括盘子也是一块蜂蜡做的。

我以为会很甜,实则入口相当清润,不仅是蜜糖味,也有花果香,Jason说不加糖,也几乎不含淀粉,90后养生甜品了属于是。

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🍬糖果店

最后的隐藏彩蛋,先推出一个糖果车,欢迎光临凌瓏杂货铺,把我们小时候吃的糖果零食,做成了各种小甜品。

想吃糖?先投币……

米花糖、橄榄蛋糕、大白兔奶糖、大大泡泡糖。北京 LING LONG 复刻了稻香村点心,在上海必须来一颗大白兔。

🐰

这样一套吃下来,除了招牌不变,上海 LING LONG 完全是一家全新的餐厅,并不是从北京开过来的米其林连锁分店。

而中餐与西餐的边界也完全打破,恰如主厨刘禾森在菜单上所写——

洋为中用,古为今用;
中西并举,南北结合。

👆这张照片是 2017 年在北京,就在这间小厨房里,我和 Jason 第一次认识见面,他跟我说以后一定会有自己的餐厅,一定会拿到自己的米其林星星。

几年后回头再看,是不是还挺燃?

LING LONG

上海外滩华尔道夫酒店一层
预约:021-23290313,18121235909

最新评论

  1. 向阳花 says: V3

    上海去过还想去,