虽然北京室内暖气很足，但只要出门吃饭，身体还是不自觉向往热乎的东西。能来点儿汤汤水水吃到恰好发汗，最是完美了。

那就，火锅呗。

大多数中国人对火锅都很上瘾。

滚烫扑腾的锅底、争分夺秒的涮菜时间，似乎营造出了一种莫名的紧张感，刺激多巴胺分泌，所以吃得酣畅淋漓。

尤其是三五好友围炉而坐，再来杯小酒，什么寒冷都不怕了。

我是十足的火锅爱好者，从川味到港味，老派到新潮，清淡到重口……都喜欢。于是，也积累了一些私藏在口袋的中式火锅店。

今天就是一篇开胃又实用的京城火锅指南，祝各位在今年冬天把火锅吃透。

如果你想吃一些不寻常的的味道，看下面这几家：

小街猪手

一解云南相思愁

小街猪手的位置不怎么好找，藏在团结湖的一个小巷里。

鼻子灵一点直接顺着空气里丝丝的酸味找过去，就错不了。店里装修虽然稍显点“土潮网红”，但不耽误地道好吃。

云南火锅的多样性，是很多人不知道的，去云南溜一圈，你会发现有麻辣的火瓢牛肉锅、鲜美的野生菌锅、咸甜的腊排骨锅、酸辣的酸汤猪脚锅……

搞得人眼花缭乱。

小街就是典型的酸汤锅。橙红色的酸汤锅底由很“亚热带”式的食材：柠檬、薄荷、酸木瓜调味而成。

酸度相当高，喝起来会眯眼的程度，开锅先来半碗，馋虫勾起来了！

主角必须是猪蹄了。

大根的猪蹄下锅煮到软烂脱骨，吸足了酸辣汤汁后，轻轻一抿就掉了，蹄筋部分吃起来也完全不用费力。

调味带走了脂肪油腻和不愉悦的肉腥（当然食材处理已经很好），只剩下极度上头的酸爽……

大口啃完一根，嘴唇留下轻微舒适的粘黏，是胶原蛋白留下的甜蜜吻痕

蘸料要重点表扬一下，地道的云南调味，蘸着吃会增加一层咸辣和坚果香，有食客甚至表示“为蘸料来的”。

猪蹄吃得差不多，再涮一些特色蔬菜，紧实的“乌鸡卷”，带着发酵酸的“建水豆腐”，清新绵软的蔬菜“水性杨花”，香软的“红心土豆”，跟酸汤都是绝配。

店里供应不少自酿的酒，我更推荐大理特色啤酒风花雪月或者酸甜可口的米酒，百搭又无压力，随便喝两口会是不错的选择。

酸汤爱好者，相信我，这里就是你们的家。

小街猪手

地址：团结湖路9号楼南侧胡同内 

营业时间：1130-2130 

电话：010-65915591 

人均：120

湘肠香肥肠火锅

肥肠爱好者天堂 

这是一家从来都要排队的火锅，门头虽然略显破败，但是实打实的“老网红店”，汇聚了一大票喜食肥肠的人。不知道哪年开业的，但有朋友“连续吃了十年”。

肠子火锅的价格也从最早的58元一锅，涨到了如今的168元。

店里的座位比较密集，用餐体验绝对说不上好，老桌子老椅子，没有优惠，坚决不做外卖，火起来真的都是靠口口相传

正常量的招牌“肠子火锅”，锅看着不大，但差不多能够3个人吃。锅底比较照顾所有人，中辣也知道微辣的程度。

毫不夸张地说，大概是北京肥肠处理最干净的餐厅之一了。肥肠已经提前卤过，没有一丁点多余的油脂和腥臊，在锅里煮开就可以。

肠子切得挺大块，久煮之后表皮带着小褶，酱、香、咸、辣，带着轻咬一下就断开的弹糯口感，嘶——一口下去筷子就放不下了。

青椒、大蒜和葱段，这些放到锅里提味的“辅料”，也都是不能错过的。

吃完肥肠，再按喜好继续涮菜，推荐井冈山豆皮和泡饼，两者都是可以吸饱汤汁的，口感上有糟有韧。酸菜不建议，煮过的锅底会只剩下咸。

除了肠子锅，其他炒菜、凉菜也值得一试，大碗花菜、炒藕片、凉拌皮蛋，还有去完了就售罄的臭豆腐。

湘菜嘛，都是以下饭著称的，所以再来上一盆炒饭，整个大圆满！

湘肠香 

地址：姚家园路团结湖东里甲3-1号 

营业时间：11:00-21:30 

电话：010-85966628 

人均：124

文昌打边炉

自带“度数”的酸爽体验

在没有接触到文昌打边炉之前，我是不了解“酒糟火锅”这种东西的。

海南文昌市铺前镇特产“糟粕醋”这种小吃——用酿酒剩下的糟粕继续发酵，然后加上辣椒、蒜头等辅料调味而成。但海南省之外，鲜少有人知道。

用糟粕醋搭配海南粉、下水、海鲜或者蔬菜，是当地最常见的吃法。

文昌的锅底也都来自当地，进门就能闻到一股奇妙的糟味和酸味。

点菜环节，如果拿不准，可以直接让店家推荐。

几乎都是海鲜，好些“神奇生物”我都叫不上来名，留给勇士们来尝试。本人较为保守，只吃过一些等常规菜品。

糟粕醋等上几分钟就开锅了，汤务必要先来一碗，醋酸加酒糟，果然又辣又酸，再加上锅底蒸汽有点迷眼，可以获得一种五感被打通的快感。

每种食材上桌后都会贴心告知涮煮时间，适配度排名是鱼类、海鲜类、蔬菜类。

鱼的腥味都被酸辣祛得干净，想吃肉质紧实的选草鱼，石斑、鲷鱼偏软嫩，鱿鱼海虾应该没有人会不喜欢，鲨鱼肚牙口不好的要慎点……

最有趣的是海藻，涮几秒出锅，是咯吱作响的口感，不过卖相实在一言难尽。

还有时间一定得拿捏好，多煮一秒可能就化锅里了。

除了涮菜，自酿黑豆腐也是我的心头好，咸过油再用豆酱炒制，咸香中带着微甜，黑豆腐内里鲜嫩甚至带点爆浆的口感，一口一块毫无负担。

我们还搭配了半锅椰子鸡，原料是正宗的文昌鸡和椰子水，可以让味蕾在酸辣的刺激中缓冲一下，毕竟糟粕醋火锅是自带“度数”的，这样一来也不至于太过上头

可惜没去过铺前，只在三亚试过糟粕醋，多数餐厅调味会比北京的文昌淡一些，更像是少了香茅的冬阴功？

相比之下，还是喜欢文昌的“重口”调味。

文昌打边炉 

地址：霄云路15_28号，霄云后街 

营业时间：11:30-15:00 17:00-21:30 

电话：17630908813 

人均：218

如果你想尝试一点经典款，看下面这几家：

王缸钵重庆老火锅

地道的山城麻辣

王缸钵重庆老火锅是5年前从重庆开来的，本身在重庆也算小有名气，还上过电视台什么的（只能说小有，当地火锅的更迭速度那叫一个快）。

“吹缸钵”几个字在久远的老重庆话中是“摆龙门阵”的意思。

前两年的火爆程度还不错，饭店要大排队的那种，现在walk in基本没啥问题。

进店就能闻到浓郁的牛油香，红锅是地道的重庆九宫格样式，锅底也地道，花椒、海椒、豆瓣、豆母子、芽菜、老姜和牛油七种底料炒制。

重庆火锅的特点是“阳刚大气”，高山深谷、陡坡天梯、烈日浓雾滋生出了这种荡气回肠的饮食文化。

而成都火锅就温和多了，另一家我爱去的火锅店“葫芦娃”就是川式风格。

锅底沸腾后，牛油泛起四溢椒香，瞬间食欲大开。只是点微辣的朋友要注意了，辣度降低后，麻味也会随之降低，可能无法体会那种麻到满口生香的滋味。

食材新鲜，种类跟重庆无异，也有不少空运来的，下面是我每次的必点（肉类）。

鲜鸭血、千层肚、麻辣牛肉、水牛毛肚、黄喉什么的直接先来一遍。

鸭血久煮不老，滑嫩香麻的集大成者，能吃到多巴胺都转圈圈，唯一要注意就是别太心急吃烫嘴了。

（别问我为啥知道）

午餐肉是意外之喜，跟重庆当地的午餐肉工厂定制的，能吃到大块的肉粒，很过瘾。

肥肠和卤鸡爪一定要慢慢煮，尤其是鸡爪，煮到软耙，烂到一抿就脱骨，锅底的味道也浸满后，美到升天！

还有鹅肠、脑花什么的，就根据自己的喜好来点吧，学着重庆人慢慢烫慢慢吃就好。

最好可以配一碗冰爽解辣的红糖冰粉儿，碳水爱好者再点一份粒粒分明的芽菜蛋炒饭，吃到十二分饱不成问题。

等碗沿、碟面、筷子边都能泛起一层橙红色的油板，衣帽上也都吸满了火锅味，就差不多到位了。

唯一的缺憾，可能是霄云路美食街这个地方稍微显得冷清了一点，少了那份吃重庆火锅的热闹罢。

王缸钵重庆老火锅（霄云路） 

地址：东三环北路长虹桥东100米北侧通广大厦二层（地铁10号线团结湖站C口出步行270米） 

营业时间：10:00-次日1:00 

电话：010-65915707 

人均：144 

裕德孚涮肉

北京涮羊肉天花板

冬天不在北京吃顿涮肉，是万万说过不去的。

北京有3家我喜欢的涮肉，其中裕德孚一定排在首位，也是很多人心中的涮肉天花板。

东直门沿街的一个“破旧”窄小的门脸里，就藏着那口神仙滋味。

裕德孚很难定位，原因很简单，座位太少了，十几平的小店，6张桌，就这样火了20多年。

在零下的北京室外站不了一会儿就会冻到脸通红，手也会凉透，但一想到吃完鲜切涮肉后的那股透心的暖，等位再久都值得。

裕德孚的羊都是来自内蒙古的阉割过的绵羊，一岁半左右。肉质纹理细腻、鲜嫩有奶香味。根据部位再分切成大三岔、小三岔、黄瓜条、磨裆等。

黄瓜条和磨裆最金贵，精瘦的同时又不失鲜嫩；小三岔脂肪比例高，香气口感层次更好；大三岔则最肥美。

肉全是鲜切的“连刀肉”，厉害到什么程度呢？从上往下切时，因为肉片太薄会发生自然卷曲，等刀行至案板时，一片羊肉已成对折状。

因此看着长条状的手切羊肉，实际极薄，要用筷子在锅里抖开了涮。

卷成圈儿的鲜百叶无需涮太久，下锅三下至卷曲，会收获刚好的弹牙爽脆。据说所以北京人都抵御不了这口。

蘸料很干练，一碟调味的麻酱、一碟提味葱香菜、一碟增香的油辣子、一瓣儿解腻的糖蒜。

不建议把肉直接放到料碗里，可以每次kuai一点出来，这样既不会过分咸腻吃到最后也有滋味。

涮好的肉带着鲜甜，多汁嫩滑不掉渣，蘸上香醇的芝麻酱汁趁着热气入口慢慢咀嚼……舒坦啊。

于大爷还有个隐藏吃法：取空碟，夹一筷子刚涮好的肉，撒一把葱香菜，适量的盐拌匀即可。

没有了麻酱的厚重，吃下去只有满口的清新肉香——我边写边回想口水就下来了。

创始人于福生人称于大爷，已经60多岁了。

17岁在北京又一顺饭庄入行，爷爷是“北京手切羊肉鼻祖”于德龙老先生，后来凭着精湛手艺担起“京城第一刀”的名号，1998年开了这家裕德孚。

生意虽好，但于大爷不会想着提价多赚钱，所以店里最贵的黄瓜条和磨档，如今售价也不过52元。

吃完肉可以再涮些粉丝、炸腐竹、大白菜，想喝酒的话，红的白的都搭，美美一顿结束，再冷的寒潮也不怕了。

裕德孚的门口除了标志性的杨柳树，还挂着两盏有些褪色的灯笼。

有人说， “下雪天来簋街，远远地看见裕德孚门口的两盏红灯笼亮着，心里便暖和了许多”。

裕德孚涮肉 

地址：东直门内大街264号 

营业时间：11:00-13:30 16:00-23:30 

电话：010-84026223 

人均：135

最后一家是个彩蛋，是一家东北铁锅炖，但因为也是“锅”类，本人又实在喜欢，所以私心放在这篇“火锅”里推荐了：

王老六

朴实亲切的一锅炖

东北总是自带一种“亲切”的光环，东北菜也是一样。

明明第一次吃，却能给人莫名的熟悉感，每次在王老六吃铁锅炖，都感觉去了我（并不存在）的东北亲戚家做了次客。

这也是公司团建，同事们每次的首选去处，除了性价比高吃到顶，还舒服自在，简直是满分的聚餐点，而且人越多越好。

嘎牙鱼先按人头来一条，肉质香软滑嫩，又十分入味，基本上吃到最后，都是要抢的。

排骨和五花肉也是必点，可以极大程度满足肉欲！

当然比起肉类，我觉得蔬菜更是灵魂，大块绵软的土豆、滑溜的宽粉条子，以及老豆腐、干豆角、大白菜……

因为是一锅炖，所以得一次性全点上，炖好开锅，视觉和风味都相当霸气。

贴饼子是我最喜欢的环节，服务小哥动作熟练专业，黄灿灿的玉米饼个头饱满扎实，“啪”地贴到锅边尽显豪气，我总是会忍不住让小哥多贴几个，多敞亮多排面啊！

贴完闷上一会儿，喜欢湿润口感的下锅浸一浸，或者直接铲下来即可，粗粮吃起来是越嚼越香的。

吃一顿胖三斤是没错，但这三斤长得都是幸福和满足。

王老六 

地址：静安东街国门大厦B座对面 

营业时间：10:30-23:30 

电话：010-64667399 

人均：130 

天再冷，吃暖喝足，感觉自己“又能扛过这个冬天”了。

人真是很简单啊，好像还真没有什么是一顿火锅解决不了的，如果不行那再来杯酒啰。

部分图片感谢我们的朋友@Fayeating