白老虎屯：当云南菜遇到自然美酒，找寻那份久违的真实与轻松感

太格探店

好店是一座城市的风景和标签；城市也是一个好店的人文气质和性格底色。一个好店创造的是一个人与一座城市的触碰。在线上，我们乐于分享全球各类在地好店，探究它们的历史与传承，品质与风格，将它们前沿的理念与思考呈现出来。在线下，我们致力于探索发掘那些在生活方式领域用心深耕的本土品位好店。聆听主理人对于坚守实体经营的态度和理念，从而共同探究出独立店铺--社区化--城市生态圈的未来之路。

如果各位是喜欢美食美酒的太格玩家，想必这几年一定在北上广深等城市街头，陆续发现了很多家 Bistro 小酒馆。这个从法国舶来的餐厅概念，如今在我国也受到了很大的欢迎。但同时随着整个行业白热化的发展，陆续也产生了不少多元的声音。

带着诸多好奇与新鲜感，我们走进了位于北京朝阳区的「白老虎屯 White Tiger Village」。这家餐厅由祥子和小亮所共同创办，店内主打云南风味融合美食、自然派葡萄酒、以及时尚创意空间。那么白老虎屯与其它 Bistro 到底有何不同？在我们与主理人祥子的交流分享中，或许逐渐找到了心中的答案。

太格有物：白老虎屯餐厅最初因何而创办，以及核心定位是什么？

祥子：谈起白老虎屯餐厅的名字本身就比较有趣，因为我老家在东北的小区叫白老户，但因为很多人发音不清楚，所以逐渐大家就都叫成了白老虎屯。这样将地名演变成动物名，又很有东北文化特色，所以就直接引用了，感觉非常生动。

△ 白老虎屯

创办白老虎屯的原因是，我北京朋友很多，大家都需要一个可以放松，然后提供美食美酒的空间，同时还能具备很好的轻松氛围感。想来想去可能觉得餐厅最为合适，而且开餐厅本身对我来说不会那么吃力，所以就顺利开张了。

△ 白老虎屯主理人：祥子

△ 白老虎屯合伙人兼主厨：小亮

△ 白老虎屯葡萄酒顾问：JING SONG 宋靓琦

白老虎屯之所以选择以云南菜为核心，是因为我的合伙人兼主厨小亮，本身就是昆明人，他对云南菜非常熟悉，因此菜系的选择也很顺理成章。

我个人跟小亮都不算传统思维的人群，但在兴趣爱好上又有着很多的相似点。大家都比较喜欢现代前沿一些的文化，就像小亮做菜一样，他会以云南菜为基础，然后去结合西式料理的理念，再去融入一些创新的想法和口味，不会只是局限在云南菜固有的传统做法。

其次大家走在一起也没有刻意去选择对方，一切都很自然的发生了。比如大家都很喜欢美食和葡萄酒，这几年又开始喝自然酒，而且饮食习惯彼此都很融合，所以白老虎屯非常符合我们二人心目中的创办理念。包括餐厅最初装修也是选择了跟我们兴趣相投的朋友去做的设计，所以在这里不仅有美食、美酒、还有无处不在的舒适感以及创意思考。

太格有物：白老虎屯比起其它 Bistro 有哪些不同和优势？

祥子：优势在于大家各司其职，此外白老虎屯的存在不是刻意创办，而是大家一拍即合，甚至和市场本身 Bistro 的火热也没有关系。因为即便在北京，我们也算是最早的几家 Bistro。核心还是因为喜欢，做自己热爱的事情而已。假如真为了迎合市场，估计反而是我们所不喜欢的。

目前白老虎屯已经走过了三年多的时间，有很多地方需要改进和提升，同时还要继续调整。比如室内有的细节区域需要重新去装修，然后期待一直以一个不断进化的姿态去拥抱每一位顾客。这就仿佛我们的菜品一样，并非传统餐厅的固定菜单，而是四季菜单，平时会根据春夏秋冬时令食材的不同去做更新。

在目前的大环境下，我们也确实面临着很多挑战，因此希望在未来的菜品、酒品、服务、以及空间体验感上能够做的越来越好，给到大家更优质的体验。其实这也是个转折点，刚好能考验我们整个团队的应变能力。期待大家在每天开心工作的同时，还能一起带领着白老虎屯去努力前进。

太格有物：随着近两年 Bistro 的火热，很多人将其称之为中式餐厅的赚钱密码、中产收割机、平价中餐的涨价秘诀等，您如何看待这一现象？

祥子：这几年 Bistro 的火热大家有目共睹，甚至引爆了一个业态。我们也能看到北上广深有很多家 Bistro 在创办，但前提还是得想明白为何要去做这家店本身的动机。

首先得问问自己是否真的喜爱，毕竟兴趣会让你产生动力，让店铺走得更远。其次个人是否有持续创新和运营的能力，无论是菜品、酒品、环境等。比如自然酒本身，店主是否有着很强的专业度，并非只是摆几瓶酒在吧台上，或者因为卖酒能赚钱。

而是应该回归本源，顾客觉得菜品好吃，环境舒适，然后让大家想在这里喝一杯去放松下，不能本末倒置。包括在试错过程中能否做到及时调整改进，遇到临时危机怎样去化解等，这些可能是对一个人能否持久做某件事的基本要求。

太格有物：白老虎屯日常还会跟不同品牌有着非常多元的合作，这种持续跨界且时髦化的运营思考最初如何形成？

祥子：我们这些年跟时尚市集、手工展、手作花艺、电子音乐演出、以及慈善机构等合作，其实是非常自然的发生。因为身边有很多志同道合的朋友，大家逐渐形成了一个社区，比如 ByeByeDisco 俱乐部的主理人之一配配，是我多年的老友，包括公益慈善机构也是。

这就仿佛城市可以很大，也可以很小，只要大家聚在一起就能创造出有趣的事情。在这个社群里每个人彼此扶持与帮助，很多创意也因此自然发生。其实做餐饮也是同样的道理，没有刻意，只是恰好时机到了而已。

太格有物：您在分享中为何一直强调，“真实”和“轻松”对于一家餐厅的重要性？

祥子：“真实”其实体现在我们生活中的方方面面，对每个人都非常重要。正如一家餐厅从美食到美酒，以及音乐、环境、服务等，缺一不可。

小亮虽然是昆明人，但他在国外受到过很好的教育，对于融合菜系有着自己的理解，因此我们所出品的菜系是真诚的，而并非刻意。大家平时来白老虎屯就餐也是因为认可这里的口味环境与服务，而并非只是打卡，这不是用简单的模仿所能呈现出来的。

包括白老虎屯的葡萄酒顾问靓琦，有些人叫她Jing，同样拥有匠人般的精神。她每年奔波于法国、日本、云南等不同的酒庄，和酒农一起采收，参与农场里的部分工作。而且还从事着葡萄酒文字内容，以及市场工作多年。因此她的选品我是完全信任的，和环境菜品一样，是从自己的爱好出发，再加上工作上的专业度，呈现出来的是真诚和热情。