说来惭愧，云南菜我吃得最多是云海肴的外卖，基本每周会点一次当拍摄日工作餐。原来常去中八楼，不过三里屯关店了，使馆区的小街一号很不错，推荐！最近发现这家新餐厅，可能是国内第一个 Yunnan Fine Dining…

崖 · Under Clouds

崖，是云南菜「半山腰」出品的新店。

开在大方家胡同，看得出设计花了不少功夫和预算，自然光从天窗倾泻下来，也消解了云南的刻板印象——没有鲜花、彩云、大象，没有傣族风情和丽江民谣BGM……

崖的菜单以「云南野菌」为主题，两种价格：

¥380：黑虎菌，牛肝菌，主菜有牛肉和鲈鱼；
¥680：7种不同的蘑菇，主菜是牛肉和猪肋排。

不收服务费，开瓶费只要50块，带了一瓶人头马CLUB，加冰饮有淡淡木桶烟熏香，肉桂杏仁的味道和各种菌类也很合拍。

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我选的680套餐，包含8道菜+3道小吃。米浆粑粑，佛手瓜干，鸡枞油透小冬菇。

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红菇比较矜贵，无法人工栽培，只能自然采摘，直接吃会有一点涩口，拿来煲汤做菜十分提鲜。第一口甜甜的，随后有菌汤的鲜味。

普洱茶一样的汤色，澄澈不见油星。云南菜的高级感一下就出来了。

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鸡枞菌 7-10 月都是赏味期。菌菇刺身的吃法，切成薄片，敷了一层香草鸡枞酱，可见对自家食材还是很自信的，非常新鲜的脆嫩口感，有比拟鸡肉的原味。

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云南松茸 feat. 广西荔浦芋！整道菜的调味减至最低，松茸牛腩清炖，芋头煮成芋泥，外加一点薄荷蒜末，清香充斥在口腔和鼻息之间。餐具和摆盘可以再雕琢一下，放在小钵里会更好看，也适宜保温上桌。

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样貌平平无奇的菌汤面：菌是青头菌；面是煎龙须面；汤是用诺顿火腿吊出的高汤。云南的鲜美都在这一碗里了，能吃到一点青头菌自带的酸味。

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“吃这个蘑菇会见到小人吗？”
“您放心食用，保证做熟的。”

第一次吃传说中的见手青，其实也是一种牛肝菌，每年云南吃蘑菇中毒出现幻觉的新闻，说的基本就是它了。

套餐里完成度最高的一道菜。见手青吸饱了汤头的山椒鲜麻和肋排的油脂，肥厚口感咬开有爆汁，我有意放慢咀嚼频率，想看看眼前会不会出现跳舞小人（没有……

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茶餐厅的烫青菜，不过菌类普遍性寒，姜丝鸡汤大概可以中和一下。

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难怪前一道菜那么清净，原来是为了重置味觉吃最贵的一种蘑菇，云南人才懂的野菌の王。炒进米饭里，让米粒吸收干巴菌的油香，不是松露那种横冲撞入鼻腔的味道，第一口觉得淡，越吃越上瘾。缺点是米饭水汽重，上桌还带着盖子，把炒饭搞成焖饭。

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鸡油菌做的蘑菇冰淇凌？味道并没有听上去猎奇，鸡油菌本来就带有杏香、核桃香和奶油味，柠檬碎又能提供一些对冲的清香，在口中化开的质感味道，很接近坚果系的鸡拉坨。

上上周在丽江吃野菌火锅，七八种蘑菇一起丢进锅里煮，服务员在旁边掐着表，未够 20 分钟谁也不敢动筷。
崖的这套菜单，等于给每一种蘑菇拍了一部独立电影，菜式的组合、摆盘的设计、餐具的搭配，虽然都有可提升调整的空间，不过整体来说是一个很有趣的尝试。

在八大菜系之外，云南菜自带天然的食材优势，很适合发展成一系 Fine dining，野菌、昆虫、自然发酵，你看 noma 最擅长的这几招…云南人早就玩过啦。