层出不穷的新风味桶,会影响雪莉桶的地位吗?

啃老师
超级玩家
关注 2022年12月01日 阅读 124,737
2022
12/01
17:05
啃老师 超级玩家

苏格兰威士忌协会针对风味桶的新规推行以后,威士忌酒厂们纷纷开始使尽浑身解数探寻新的用桶搭配:啤酒桶、卡尔瓦多斯桶、龙舌兰桶......应有尽有,层出不穷。

作为一个非常热爱威士忌且喜欢新鲜事物的人,我觉得趋于丰富的木桶选择对于整个行业来讲是一件值得高兴的事情,这意味着威士忌这种烈酒未来还具有相当大的发展空间。

有趣的是,据我观察,虽然各家都在力推新型风味桶,雪莉桶的热度仍然丝毫不减——无论是平价优质口粮还是珍贵收藏大作,只要加上“雪莉桶”三个字,一定会加分不少。

为何层出不穷的新型风味桶,丝毫没有影响雪莉桶的“江湖地位”?

“天赋型选手”雪莉桶

起初,雪莉桶能够进入威士忌行业,本就是一场“美丽的意外”:

因为历史上英国人爱喝西班牙产的雪莉酒,所以他们每年都大量按桶进口,卸货的码头也就剩下了很多酒商不要的运输用空酒桶。

后来,也不知道是哪家威士忌酒厂“突发奇想”,开始利用这些空雪莉酒桶陈年威士忌。

这一试不要紧,大家发现这些运输桶的一些木质风味已经被雪莉酒所带走,因此这些桶能够给予威士忌酒液恰到好处的木质影响,不会有太重的“新桶味”。

而且,这些运输桶内壁也吸收了雪莉的馥郁风味,陈年时也可以让威士忌的味道更浓郁、色泽更深邃,多个维度提升了威士忌的品质。

这样一来,本着好马配好鞍的原则,各家酒厂也很乐意把上佳的原酒放进雪莉桶中,起到一个“锦上添花”的效果,经过这么多年的市场教育,消费者也就因此将“雪莉桶”与“优质”画上了等号。

不过,除去消费者的认可之外,雪莉桶屹立不倒的地位还要归功于很多醉心于生产雪莉风格威士忌的酒厂,正是由于它们的精益求精,来自雪莉桶的经典优雅风味才能够历久弥新。

比如说大家都很熟悉的格兰多纳(GlenDronach),就是一个鲜活的例子。

这间酒厂成立于1826年,其创始人James Allardice是威士忌雪莉桶熟成工艺的早期先驱之一,两百年间,这家酒厂一直专攻雪莉风格威士忌的生产,因此业内称它为“雪莉桶专家”。

可以说,雪莉桶威士忌之所以能取得今天的地位,也有格兰多纳的一份功劳。

经典雪莉风格,源自何处?

格兰多纳的行事风格,相当审慎严谨:

它对新事物秉持着一种谨慎的态度,而大部分的时候,它不会为了效率而牺牲风味。

由于现在的雪莉桶基本都是酒厂定制的润桶,价格十分高昂,所以惯常做法是使用雪莉桶短暂过桶收尾来节省成本,但格兰多纳却坚持了传统,采用全程雪莉桶陈年,以获得更加饱满的雪莉风格。

此外,格兰多纳欣赏西班牙橡木疏松多孔、易于风味物质交换的特性,因此只采用西班牙橡木所打造的雪莉酒桶,而不是成本更低的美国橡木桶。

这些定制木桶,全部由格兰多纳在西班牙赫雷斯德拉弗龙特拉(Jerez de la Frontera)地区的的合作酒窖提供,当地是雪莉酒的著名产地,因此酒窖润桶时也采用了优质、经典的Pedro Ximenez和Oloroso雪莉酒。

稍微了解过雪莉酒的朋友可能知道,Oloroso属于干雪莉,具有丰富的氧化风味和坚果香气;而PX属于甜雪莉,有果脯、黑巧克力的甜香和深沉的颜色。

只用这两种雪莉桶型,是怎么打造出那么多款威士忌的?这就是格兰多纳的酿酒大师Rachel Barrie的厉害之处了——

她在深刻理解了两种雪莉桶型的风味特征后,对其进行“排列组合”,创造出了每款威士忌专属的复杂风味。

比如说格兰多纳以其创始人命名的阿勒代斯(Alladice)18年这一款威士忌,就是其核心系列里唯一一款百分百使用Oloroso雪莉桶的威士忌。

在闻香和品鉴时,可以感觉到酒液中很明显的Oloroso雪莉特征,具有浓郁的炖水果、多种香料、烤核桃面包与橙子巧克力风味,口感偏干,尾韵绵长,搭配味道浓郁的食物不会喧宾夺主,相当得体。

而我在品鉴另一款高比例使用PX雪莉桶的国会(Parliament)21年威士忌时,就能明显感觉到来自PX雪莉酒的,浓郁如espresso般的口感。

这款21年比起上一款18年来说,有更浓郁的秋日水果和黑巧克力气息,口感和尾韵都相当有分量,颜色也是更深邃的深琥珀色带樱桃木光泽,品饮时如果搭配一块烘焙甜点或冰激凌,那就刚好凑成了一顿舒适的“下午酒”。

虽然同使用雪莉桶,风味却各有意趣,这就是格兰多纳雪莉桶威士忌的一大魅力所在。

久负盛名的传统酿造工艺

对于格兰多纳而言,其经典的雪莉威士忌风味不仅在于使用优质雪莉桶,而且在于在酒液中尽可能保留足够多风味物质:

只有通过遵循传统生产工艺得到的酒液,才能够较大程度保留苏格兰高地大麦美妙而又复杂的风味。

比如说在酒厂里,甚至还在使用老式的“犁耙式”(Rake-and-Plough)铜质糖化槽,这在苏格兰威士忌行业里基本上已经很少见了。

所谓糖化,其实就是从把麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖的过程,这个过程需要不断翻动糖化槽中的大麦碎和水。

七八十年代以前,苏格兰威士忌行业基本都采用犁耙式糖化槽,它带有一个可以旋转的机械臂和搅拌桨,像耙地一样不断翻搅原料;后来,德国啤酒商发明了现代化的糖化槽,改用刀片搅动原料,这样能够提高糖化的效率,得到的“麦芽汁”(Wort)也更清澈,所以犁耙式的糖化槽后来也就几乎绝迹了。

不过很多人认为,现代化的糖化槽削减了来自大麦本身的谷物特征,因此成品中的香气层次明显不如传统糖化槽制造的威士忌那样丰富,然而想要感受传统糖化槽带来的古早风味,也只能在像格兰多纳这样坚持传统的酒厂里找到了。

此外,酒厂里的发酵槽也没有换成现在常见的、不易腐坏的不锈钢槽,而是延续了使用苏格兰落叶松木制造的传统,因为格兰多纳认为不锈钢槽带来的青草和辛辣气息会影响到酒体复杂的风味呈现。

当然,格兰多纳在蒸馏环节也是依照传统,利用“萨克斯风“般的蒸馏器形状,确保酒液与铜内壁的较大接触面积;但更令我敬佩的是,在截取酒心时,格兰多纳大胆地保留了比较长的部分,因为接近酒头与酒尾的酒液,物质组成更复杂,保留这些部分可以赋予酒液更多的复杂度与深度。

通过使用传统工艺而保留下来的繁复风格,在酒厂的作品中相当明显,比如最有代表性的格兰多纳“入门佳作”——原创(Original)12年,就展现了更为奔放的雪莉风味:

香草、生姜香料及梨子的味道相得益彰,入口油润、饱满且有力,而加水后又能展现出层叠的水果香气和葡萄甜蜜,层次十分丰富,是一款适合与朋友们聚会时分享的轻松好酒。

随着年份的增加,在酒龄更高的复兴(Revival)15年中,酒液呈现出黑色水果、果脯、黑巧克力和草本的混合风味,深沉醇厚却不失热烈,与它的名字“复兴”相互呼应,的确非常有老雪莉威士忌的风骨,倒上一杯独酌时,真有梦回上个世纪的感觉。

总之,我认为格兰多纳通过使用传统工艺的方式,成功留存了雪莉桶威士忌的传统风貌,也让我们这些后来的饮者能够离历史上经典雪莉威士忌的风味更近一步。

🥃

近两个世纪只专心做好一件事的格兰多纳,的确以其优秀的雪莉桶资源和久负盛名的传统工艺征服了很多雪莉威士忌老饕的胃口。

而高达50年酒龄威士忌的推出以及《王牌特工》电影的联名威士忌酒款,更尽显其优雅如英伦绅士般的品牌调性。

在未来,我也希望格兰多纳能够继续在坚守传统的路上一直走下去,替世界留住这经典优雅的雪莉风味。

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