Ensue:一间融合粤菜食材与法式烹饪的新加州料理餐厅

曾经香港也是亚洲最开放融合的美食都会,现在餐厅老板们最怕得米其林,今天摘星明天房东就涨租,传闻九记牛腩年租一亿港币,这个城市的活力真的被地产压得死死,七八十蚊只够吃一例碟头饭,如今闹到游客不敢去,高级餐厅又有多少人消费得起?

香港米其林三星Caprice
正对维港吃晚餐,一晚盛惠4000块

不要讲情怀匠心,餐厅说到底是一门生意,特别是 Fine dining,哪里有钱,那些名厨就去到哪里——华尔街最风光时,Jean-Georges 的领位员是纽约最有权势的人;今天加州 Saison 人均$500刀,自然有硅谷的 new money 抢着买单。类似的美食版图位移,也发生在香港和深圳之间。


Ensue

从前海外米其林三星进军亚洲,首选落脚点是香港新加坡,资本雄厚游客多,揾钱好容易。所以 Ensue 开到深圳的时候还有点惊讶,虽然刚开不够半月,往前一年,厨房团队已经跑遍广东香港澳门,研究学习华南饮食文化。怎么定义他家呢?一间融合粤菜食材与法式烹饪的新加州料理餐厅吧。

Christopher Kostow

34岁拿到米其林三星,Christopher Kostow 应该是全美最低调的米三主厨,他的餐厅甚至没个名字,就叫 The Restaurant at Meadowood(芳草地度假村里的餐厅),Ensue 是他第一个海外项目,从纳帕谷到大湾区,不知会不会水土不服?
品尝菜单¥1488/位。

🥗Bok choy

Bok choy 就是粤语里的白菜,形态很像广式肠粉,内馅儿是长白菜、卷心菜和紫甘蓝,以木薯糯米纸包裹,用泡菜油醋调味。
入口粘糯爽脆,就像一口沙拉。

🥒Scallop

莴苣片裹着一枚扇贝,看似一颗软糖。餐前小吃是主厨个人风格的预演,Christopher 的菜路称为 New Napa Cuisine,尊重季节风土,味道清新轻盈,通过食材组合拼贴制造鲜味。这个思路跟广东人做海鲜是一样。

🐚China sea geoduck

副厨小哥摆盘超认真,辽宁丹东的象拔蚌,片成薄切,用新鲜藤椒制成酱汁,香芹炖过后放于荔枝木上炭烤,有很淡的烟熏口味。整道菜的调味巧妙细致,有一点微微麻的刺激但还是清爽的。

🍵Smoked caviar

中国人餐桌上少见鱼子酱,却是全球最大的鱼子酱产地,一盒来自千岛湖的 Kaluga Queen,拿荔枝木轻微烟熏过,单吃一小勺,用舌尖和上颚挤破鱼子,爆出回甘的咸鲜。搭配发酵土豆泥和豌豆,最后淋上欧芹油,很像北欧系的菜,kuai一勺居然近似双皮奶,微酸微甜的滑嫩口感,托起鱼子酱的风味。

服务生从后厨端出一个龟壳,说这就是下一道菜的食材。这真的太广东了,小时候过年,会给家里老人炖一只龟,我们小朋友可以分到一碗。

🐢Water turtle soup

作为美国厨师,在广东端出一道汤品,真的需要功夫和勇气。这道水龟汤里加了人参、橄榄、蜜枣,85度浸煮2小时,用云南诺顿盐火腿和大连昆布吊鲜,汤头清澈可见碗底的水龟裙边和松露,入喉柔和,没有太多侵略性,鲜味缓慢均匀的释放出来。说是龙景轩的汤,都可以骗到有人信。

🍥Grilled abalone

烤鲍鱼,再拿鲍鱼肝做酱,功底扎实的常规做法。一个惊喜是在底层铺了烤茄子,拌上肝酱,啊好想跟服务员要一碗米饭。苋菜是主厨来中国见到的新食材,放进菜单里,可菜腥味没处理好,苋菜甘凉,最好猛火快炒,逼出紫红色菜汤,特别下饭。

🥩Wagyu

人均1000+的西餐,主菜必出和牛。澳大利亚奎灵迪的纯种和牛,经过干式熟成,Bavette这个部位取自肉眼牛排的边缘。

三成熟,配菜是用酒糟腌的云南蘑菇、松茸鲜竹笙泥,淋了个牛骨髓酱汁,浓油赤酱的,比较符合中国口味吧。牛排做主菜,安全但是太难出彩,前天在曼谷吃到一个不错了,过几天写。

🍋Yellow fruit

黄皮果,广东广西特别多,北方的同学可能没吃过,一问门门这个东北人,他果然不知道,厨师小哥从后厨拿了一把,新鲜的可以连皮吃,味道酸甜清口。Ensue 第一道甜品,就拿黄皮果做成凝乳,搭配发酵的豆乳酸奶,轻盈幼滑,酸酸甜甜透着奶香。

🌰Walnut chocolate

我最喜欢的一道菜!核桃巧克力刨成木屑状,落在核桃挞皮上,入口顷刻化开,间中有葡萄果冻的果甜,醇浓又不过分厚重,形态看着也高级。藏在里面的冰淇淋,猜猜看是什么口味?水牛奶!广东同学说说看是不是很加分?

外国米其林三星来中国开分店,我也吃过一些,港真都是主厨来剪个彩,招待媒体老师免费吃喝几顿,就飞走了。Ensue 显得很有诚意,没有直接照搬美国的菜单,而是真的有花时间研究中国食材。

无论设计和料理,Ensue 都是国内顶配的规格,这样一间餐厅,不在北京上海台北香港,直接选择了深圳;我觉得某种意义上来说,Ensue 是一个风向标一样的存在,未来几年,深圳说不定会取代香港新加坡,成为亚洲新一线的国际美食都市。开头说的,餐厅终究是一门生意。相信努力就会有钱赚的城市和人们,自然值得吃得更好。

店铺名称:Ensue
店铺地址:深圳香格里拉酒店40层
店铺电话:15019287265

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