桂林12.1开始停止全员核酸了，核酸点和封控路障也开始撤了，大部分小区可以出门了，不知道算不算解封？毕竟 11.23 开始那天也不叫封城。

我这次回家，除了给装修收尾，本来也想拍点桂林美食，但遇到这种情况，也不好意思叫大家来玩，先给你做道桂林菜吧。

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这道菜是我云参赛「圣培露青年厨师大赛」的食谱，食材和灵感来自西门菜市，是桂林最老最大最全的菜市场，从小到大一直热闹，但也因为这次的静默而关闭。
希望在这道菜里，能看到吃到闻到一点桂林暂失的烟火气。

食谱

· 食材 ·

腊肠 腊鹌鹑 腊肉
桂林糯米 荔浦芋头 香菇 萝卜干

Step 1：

城里的大型超市，大概不会见到这么多种类的腊味——腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊猪脸……
广西人超爱各种腊味，这是冬天保存食物的智慧，也是烟熏风味的凝缩。

我选了三种腊味，作为这道菜的主题食材。

腊肠切丁，腊肉过水煮一道，洗去表面焦黑部分，再切成薄片。

最特别的是腊鹌鹑，比鸽子还瘦小，几乎不含脂肪，但却有浓厚的烟熏味。

Step 2：

中国最好的芋头，就是荔浦芋，也是最能代表桂林的食材之一！

削皮（这一步可以请菜场老板代工），再切小丁。用半颗就够，剩下可以焖肉熬汤煮糖水，做法百变，可咸可甜。

Step 3：

香菇和萝卜干提前泡发，切成小块。
泡香菇的水不要倒，稍后有大用处。

这是桂林临桂糯米，米粒浑圆，吸水性强，提前淘洗浸泡3-4小时。

一切食材准备就绪，就可以开火了。

Step 4：

开火加一点点油，腊肉腊肠先入锅，煸出香味和油脂。

再下香菇萝卜干，继续翻炒把水分炒干。

Step 5：

好吃的糯米饭，一定要生炒！

泡好的糯米下锅，分次加入泡香菇的水，一次一点，边炒边加，让米粒慢慢吸水，也吸收腊味和干货的香味，

需要一点臂力和耐心，大概炒个15分钟左右。

Step 6：

最后加芋头，继续拌炒均匀，放一点酱油调味。

把炒好的糯米饭放入荷叶中，再摆上腊鹌鹑。

Step 7：

上笼蒸制15分钟，让芋头变粉，也让腊味的香气进一步渗透米粒之间。

出笼即可上菜，试试看我做的：

「桂林 · 冬腊糯米饭」

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糯米、腊味、干货、芋头……所有食材全部出自我的家乡，也是最能代表桂林冬天的味道。

这道菜也是我观战「圣培露世界青年厨师大赛」之后的云参赛作品。腊味糯米饭咸鲜浓郁，适合搭配圣培露气泡水，以绵密气泡带来轻微刺激感，把味蕾打开。而普娜矿泉水轻柔顺滑，我会用来搭配清淡的菜系。

开盖有荷叶清香和浓浓的烟熏味，米粒吸收了所有的精华，依然干爽有嚼劲，整道菜不加一点盐，越吃越有滋味，鹌鹑也是越嚼越香。
欢迎大家以后多来吃吃玩玩，厨师朋友们也可以来找点食材灵感，桂林真的不只有米粉酸笋啤酒鱼。

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