回望一年前的上海，开餐厅只会有一种心态——我被这个时代选中了！一年下来不能说赚得盆满钵满，起码是有点资不抵债。
即使最不愁客源的高端日料，也反复经历暂停营业、改做外卖、套餐降价、客人取消……货源运不进来，名厨难为无鱼之炊。

在前景不明的行业严冬里，还有人逆市开店，与其说是投机，不如说从伊始就准备好了抵御困难的底气。

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首先我好喜欢这个名字👆
Sushi，溯汐，算不算谐音梗？
这两年日料店扎堆开在外滩，溯汐反而低调开在僻静的余姚路（省房租），门前仅亮起一盏素雅灯箱。

赵师傅好年轻啊，一问，才94年，原先就职于前川，后去深圳齐武强师傅门下进修，今年重返上海开店。
四贯酒肴，十二贯寿司，外加汤和甜品。
人均 1800 块，果然还是上海。

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开场的蟹肉茶碗蒸。
不是日料店惯用的雪蟹，而是中国人爱吃的梭子蟹，拆肉入羹，不施葱蒜，吃的是清丽的甜美。

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真蛸柔煮是考基本功的菜，入口弹牙又不觉难嚼为上品。
溯汐的章鱼虽然个头上吃了亏，但处理得还不错。

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安康鱼肝，师傅说这是赠送小菜，刚到货，进价可贵可贵了！
不知道到底有多贵，但吃起来确实有点高级，凝脂般的质地，不是居酒屋的罐头品。

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溯汐并没有在刚开业就砸重金赚吆喝，也没有码昂贵食材逞一时口腹之快。

比如这道蒸鲍鱼，还有后面的金枪鱼海胆，皆是同价位里能吃到最好的品质。

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马友鱼，烤物是赵师傅的另一强项。
皮的酥脆膨胀不仅是海苔能形容，而是北京烤鸭般的脆皮。

磕碎表皮后经过油脂的漫长浸润后才遇上鲜美的鱼肉，一夜干与潮汕鱼饭有异曲同工之妙。
酒肴过后，接下来到寿司环节。

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泥障乌贼，店里通常的做法是改两刀，让客人体验糯中带韧的口感。
我拜托师傅把我这贯切成细丝，滑溜的甜，怀念一下东京 CHIUnE 的乌贼米粉。

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春子鲷，小小一尾，仅用昆布轻微渍过，仍然保留其充盈水分。

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春鱼，也就是马鲛鱼。
在山东做成鲅鱼水饺，到汕头香煎配夜粥，怪就怪自己生得极鲜之美。

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金枪鱼三部曲。
溯汐在该下本儿的地方还是十分肯下重金的，赶着八月刚进入渔季，就端上青森大间的金枪鱼。

与惯常「赤身-中脂-大脂」的顺序不同，溯汐三部曲第一贯是血合。
鱼味充盈于嘴间，仿佛为下半场定下一个浓墨重彩的基调。

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三部曲的第二贯，大脂。
虽然已过疯狂追求油脂的年纪，但这一口确实是很爽。

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风味最浓、油脂最少的赤身，作为金枪鱼三部曲的收尾。年轻主厨打出这样沉稳的套路，可见溯汐不是一间靠堆海胆上位的新店。

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金枪鱼是资本游戏，有钱就能拿到好货，银身鱼的处理往往更见真章，可是又费工客人还未必吃这套，总不如给海胆鱼子酱来的方便。
不管怎么说，这贯小竹荚是毕业作品水平的。

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小肌渍得火候未到，略显干硬，美中不足。

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车虾，低温蒸的做法，尽量保存下鲜虾的甜美。

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海胆双拼！薄得跟饼干底一样的米饭上堆了两层两种海胆，摇摇欲坠的一座小山颤巍巍地晃到我面前，一口下去冲到天灵盖的鲜甜后，回味是海苔无尽的回甘。

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星鳗，也不错。
前面说师傅烤鱼很拿手，下次会不会做成烤鳗版？

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溯汐的筋子绝对是我近年来吃过最好的，没有过重的酱油咸度，清爽的甜味在嘴里回甘，而且吃完嘴巴一周都黏黏糯糯。

“在上海，好吃的XX很多，但好吃的筋子很少。”👈舒言说的🔞

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之前有说过，如果寿司店对自己的玉子烧足够有信心，就不会再有别的甜品，我觉得溯汐的玉子烧可以担得起压轴。

我连连陈赞，师傅有种找到知音的激动，切下边角料，烤到焦焦的蛋糕边边才最好吃呢！

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玉子烧够好，冰淇淋就算彩蛋了。
柚子冰淇淋刨上青柚皮，我也做过同款，加点酒更好吃！

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板前8席，寿司全由主厨一人包办，捏足100贯，整顿饭吃下来比我预期的时间略长，但也十分流畅。
现在流行酒肴越做越多、越做越花，虽是讨好的伎俩，但代价是模糊了寿司和割烹的边界。既然是鮨，绝对的主角还应该是师傅双手之间的宇宙。

真的很久没见到风格这样精简的店了，想到酒店设计师季裕棠的一句话：“视觉安静，最重要的是知道不该做什么。”
能体会到溯汐把野心（和预算）都花费在实处，虽然仍需要打磨，但不失为一块经得起等待的璞玉。