东京Café图鉴(下):百年老店究竟有何魅力?

关注 06月09日发布在 咖啡圈

Via Time Out

在东京Café图鉴的前两期和大家聊的大部分都是近年开设的新式咖啡厅,在装潢以及店铺文化的运营上都极具属于东京的精致创新属性,但似乎总感觉少了一点老式咖啡厅所有的归属感。

几十年甚至近百年历史的老店吸引人的地方有些时候不在于咖啡的口味或是精细的服务,一尘不染的木质柜台上满是岁月的刻痕,与满满当当的咖啡器具共同营造出的这种“旧且整洁”的氛围总是能引起一种让人颇有安全感的情感共鸣,比如筑地知名的愛養珈琲の店。所以东京Café图鉴的最后一期就和大家聊一聊颇具传奇色彩的东京咖啡老店。

Café De L'Ambre(琥珀咖啡)

地址:東京中央區銀座8丁目10-15

在大家熟知的寿司之神小野二郎和天妇罗之神早乙女哲哉之外,还有一位咖啡之神,Café De L'Ambre创始人关口一郎。其实动不动就“封神”似乎有点过,但将一件平凡的事重复超过半个世纪且始终如一这就不能用简单的坚持二字来定义了,天时地利人和缺一不可,对比门店一直在收缩的狗不理大家应该就了然了。

Café De L'Ambre创始人关口一郎(2018年逝世,享年104) / Via tokyocoffee.files Café De L'Ambre位于东京银座的一条小巷子中,始创于1948年,是全日本最早一批的高级西洋咖啡厅,创始人关口一郎在百岁高寿时依然定时来店,应该也是最长寿的咖啡店老板,而一家70多年历史的小店在竞争如此白热化的东京咖啡市场存活靠的肯定不止是情怀。

在开店早期关口一郎就已经开始严选来自南美以及非洲种植园的上乘咖啡了,上货渠道与思路对于很多后起之秀的影响力不容小觑,据说店内仍旧在服役的咖啡豆烘焙机器关口一郎本人参与了设计开发,其他譬如咖啡壶等冲泡器具也是老爷子本人亲自设计找来厂商定做的,这可能就是能坚持使用至今的原因吧。

现任店长林不二彦依旧坚持着Café De L'Ambre创业时的传统,就是只经营手冲咖啡,目前开发出了20余种不同口味的咖啡,亦有来自十余个国家的咖啡豆可供外带。店内供应的咖啡中当属“琥珀7号”最为知名,很家庭的手冲手法呈现出接近红茶的琥珀质感,可热可冰,带来两种完全不同的味觉体验。

红鹿舍

地址:東京都千代田区有楽町1-6-8

说完Café De L'Ambre,接下来不得不提的就是创立于1957年的红鹿舍了。不同于Café De L'Ambre在咖啡上的执着,红鹿舍的装潢在当年来看也是极尽奢华,标准的西洋化装潢布置沿袭至今,看似不大的店面内居然错落有致地安排了60+个座位,一砖一瓦,一瓶一碟与南洋很多一样拥有数十年历史的茶餐厅有着微妙的共性。

红鹿舍至今和Café De L'Ambre一样也是只做手冲咖啡,餐具的使用亦保持着老派喫茶店的优雅,杯,碟,勺样样不少,而能坚持超过半个世纪在咖啡口味方面自然也是毋庸置疑。

披萨吐司现在很多餐厅都有推出,其实是红鹿舍最先发明的。将吐司作为基底,铺满芝士与蔬菜丁快速高温烘烤,配合中间的酱料比起快餐厅的披萨有着更浓郁的味觉层次感,与冰咖啡的搭配作为下午茶真的不要太满足。

店内其他甜点也有浓郁的古早味,很多冷饮还是沿袭上世纪50,60年代的配方和工艺,价格也很公道。

TORAYA CAFÉ・AN STAND

地址:東京都新宿区千駄谷5-24-55(新宿店) 

TORAYA CAFÉ・AN STAND是百年和果子老店「虎屋」旗下的新式甜点咖啡厅,虽然开店不久,举手投足间还是能看出虎屋带来的岁月积淀。在之前的内容中有和大家简单提到过TORAYA CAFÉ・AN STAND,在东京北青山和新宿各设有一家店。店内的咖啡没有太过特殊的地方,值得打卡的地方在于耳目一新的新和风装潢风格和虎屋近年来的创新甜点,尤其是各式红豆沙甜品,搭配咖啡食用别有一番风味,似乎咖啡倒是成了配角。

传统的虎屋和果子在咖啡厅这一西洋语境下寻找到了东方传统甜点如何应对当下都市生活节奏的变法之道,其中很多思路值得咱们的桂顺斋,稻香村借鉴参考。

店内甜点的推新速度很快,每一款均是以红豆沙为基底:

TORAYA CAFÉ・AN STAND在北青山和新宿的店都供应日式传统糖水,甜腻的红豆沙与花生似乎也只有咖啡的微苦来相得益彰了。

Café Paulista

地址:東京都中央区銀座8-9-16

创立于1911年前后的Café Paulista由于受到小野洋子,与谢野晶子,芥川龙之介等名流的频繁光顾在国际上的知名度一直都很高。Café Paulista创立的时候恰逢巴西咖啡豆大幅贬值,店主水野龙抓住这个机会在东京便开始了创业。在1970年经历了翻新重建,焕然一新之后的氛围突出一个典雅,之后Café Paulista的历任店主都致力于将其打造为银座区域地标性的咖啡厅

Café Paulista比起一般稍正式一点的咖啡厅来说宽容很多,静谧的二楼完全禁烟,但是一楼非节假日是允许吸烟的,水晶灯具的布置和真皮沙发正式与休闲之间可任意切换,门脸儿尽管不大,进来之后确实别有洞天。

Café Paulista的咖啡一般定价在700日元上下,咖啡豆依旧是来自巴西有机农场,常规的咖啡品类Café Paulista均有售卖,来银座这附近的话算是必打卡的咖啡厅了。

在咖啡之外,Café Paulista的巧克力萨赫蛋糕,无花果提拉米苏以及森之咖啡冻等甜点是超过一般咖啡厅烘焙水准的,比起红鹿舍披萨吐司的大快朵颐Café Paulista这里更像是嘈杂生活中的一抹精致点缀。

喫茶去快生軒(KISSAKO KAISEIKEN)

地址:東京都中央区日本橋人形町1-17-9 

喫茶去快生軒始创于大正8年(1919年),在1965年进行了翻新,就是店铺的样貌。最初喫茶去快生軒只是一间贩卖奶制品的奶吧,第二代店主开始将店铺慢慢打造为西洋咖啡厅,名字中的“喫茶去”就是第二代店主加上去的,之后成为日本编剧界的女王向田邦子生前最爱的咖啡厅。

喫茶去快生軒最初创立时的客户就是周边附近的街坊,所以售卖的现磨咖啡直到现在定价都很亲民,500多日元就能享受很地道的上世纪50年代向田邦子最爱的味道。

最初喫茶去快生軒在咖啡之外只售卖来自浅草知名西饼店Pelican供应的厚切烤面包,随着客人的年轻化慢慢在菜单上加入了更多冷饮甜点。招牌奶油冰淇淋原材料并不来自于市场,而是快生軒自己调配,370日元的售价在日本百年咖啡厅中真的算是性价比超高的了。

百年老店的背后除了历任店主的从一而终之外,更多的是城市包容性的魅力吧。

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