这家餐厅不是米其林,还是值得推荐给你

造洋饭书
专栏作者
关注 01月11日
2022
01/11
08:53
造洋饭书 专栏作者

上海餐厅们太难约了,周末打了一圈电话,只有这家有位,就是说很低调一点都不卷,但吃完也真的不亏。

虽然没有米其林星星,但我觉得其实是拥有拿一星水平的

 The Pine 松涧 

The Pine 是比较早在国内做中式法餐的店,我第一次来是18年开业的时候,就非常好非常喜欢,后来初代主厨 Johnston 单飞去开了 Lunar。

现在 The Pine 由新加坡主厨李家伟主理,他也在新加坡两家三星 Les Amis 和 Odette 工作过。

The Pine 提供双菜单——

品味经典:以经典菜品为主的套餐 

镜花蜀月:取材于川菜的时令套餐

都是 8 道菜,价格都是¥1397,一桌人可以点不一样的菜,我觉得这个设定蛮好,我们两人各选一套,你看看更想吃哪一个?

送的饭前小吃,一共三款:

鸡丝华夫,取自川菜中的「怪味」,酸辣甜香各有一点。

鱼子酱挞,下面是冬笋片,上面是油封蛋黄,走咸甜路线。

四川泡菜,做成法式蔬菜冻的样子,这一口相当费工,也能同时吃到各种小泡菜。

四川产的鱼子酱,国货之光!

吃完小零食,顿饭会分成两条平行线,麦粥选的是经典菜单,我的是时令菜单。

经典菜单:扇贝 柚子 佛手柑

轻微炙烤的扇贝,切片后边缘留下微焦的痕迹,搭配佛手柑酱汁与柚子冰霜。

柑橘与海洋的滋味被囊括在这一口,这就很像 Odette 的菜,简单清爽漂亮。

川味菜单:莴笋 核桃 雪莲果

麦粥第一道吃海鲜,为啥我是个素菜…

雪莲果在四川叫「万根苕」,莴笋做成冰淇淋,吃的时候淋上核桃露冷汤,调味细致清爽,可是上海的冬天也很冷,这开胃菜吃得我有点宫寒。

经典菜单:玉米三部曲

首先是一颗爆浆的竹炭奶油玉米球,接着是黑松露玉米烩饭,还没了些焦糖爆米花,收尾是一杯沁甜的澄清玉米汁。

一种食材以不同形态在餐桌上同框,交替的质感各自诠释着不同梯度的甘味。

川味菜单:鸭肝三部曲

我的三部曲——鸭肝巧克力球、鸭肝烤布雷、鸭汤清汤。

最好吃是一小杯烤布蕾,但整体分还是输给玉米三部曲,前两回合麦粥的经典菜单连赢两次。

经典菜单:鲍鱼

鲍鱼、黑猪肉、还有茄子。

几种食材的嚼感从弹脆渐变到柔软,还带一点点甜香的烟熏味。这一顿饭许许多多汤汤水水,就很懂中国人口味。

川味菜单:辣子鸽

我的套餐终于扳回一盘!

四川料理的香气是压倒性的,鸽子腿带皮一面抹上干香料烤出脆皮,肉很嫩还带着肉汁,也不配餐具,直接上手啃。

经典菜单:和牛里脊

川味菜单:和牛西冷

两个主菜基本一致,都是熟成45天的M9,区别只在摆盘配菜,还有牛肉的部位——一盘是里脊,一盘是西冷,含脂量更高一点。

牛排大概是不太会出错的主菜,真正让松涧得到好评的是下面的米饭。

经典菜单:腌笃鲜泡饭

不加多余调味,仅用猪蹄排骨、火腿咸肉、百叶与冬笋慢慢熬煮,把热汤浇在米饭上,搭配炸东海带鱼一起吃。

来不及等来 2022 年的春笋,这一碗腌笃鲜也有冬季暖冬的醇鲜。

川味菜单:东星斑泡饭

一壶酸汤浇下去,碗中的脆米呲啦呲啦响起,先一步刺激视觉嗅觉听觉,接着把鱼肉压碎拌进汤里,每一勺都有鱼有米。

我本来不爱吃湿泡饭,但这一碗实在美味!

冰粉

手搓冰粉,加了水果和小糍粑。 粉色的是山楂冰霜,冰凉爽滑。

经典菜单:树莓挞

菜单上的常驻甜品,切开巧克力慕斯,里面会淌出树莓酱,甜和酸平衡得不错,一道比较规矩的甜点吧。

川味菜单:柠檬挞

解构版的盘式柠檬挞,挞底和蛋白霜做成轻薄的脆片,再点缀柠檬凝乳、柠檬冰霜、柠檬啫喱……是我喜欢的酸度。

and…

绿茶马卡龙 花椒巧克力 糖油果子

虽然换过主厨,松涧的料理风格还是非常统一。温润清淡,细致安静,像你踏进瑞金花园的感受,其徐如林,不动如松,沉静安然地生长着。

听说新加坡主厨祖籍潮汕,在这套川味菜单之后,期待可以吃到些潮州汕头的影子,也更加大胆地探索中国食材和灵感。

(欢迎来广西采风!

The Pine 松涧

上海瑞金宾馆11号楼1层

预约:17321043505 

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